Aqui aparece una receta detallada para hacer Mondogo (callos) fritos. Por otro lado toda la pagina parece un poco caotica pero muy interesante.
Unos "callos" (..."tripa" o "intestinos" de ternera)... pesan en general unos 10 Kg... y, se componen de cuatro partes: la "panza", el "bonete" o "redecilla" (...que es la parte más densa y llena de alvéolos... el"libro"... llamado así debido a las metafóricas "hojitas blancas" que tiene adheridas)... y, el "cuajar" (...también con "hojitas"... pero de color oscuro)...
Son ricos en gelatina [...y en grasa... proporcionado un exceso de colesterol LDL a nuestro organismo en las personas que ya han sufrido un primer evento cardiovascular... o bien en diabéticos... No ocurriendo lo mismo con, y por ejemplo, las "manitas o patitas... de cerdo... o de ternera"... que son ricas en tejido colágeno (...gelatina)... no aportándonos apenas algo de grasa nocivas para nuestra salud... muy al contrario de lo que suele pensar la gente en general]...
Callos de ternera "partidos" y "enteros"... de "Casquerías Gonzalo Fernández"... en Alcalá de Henares... Comunidad Autónoma de Madrid...
Los "callos" requieren una "cocción en medio acuoso hirviente" muy prolongada... De hecho adquieren el sabor que les caracteriza cuando se cuecen "al punto" (...ni mucho... ni poco)... y, cuando la penetración de los "ingredientes secundarios"adicionados... como los condimentos o aromáticos... es completa... así como la "concentración gelatinosa" que se va formando en el "medio acuoso de cocción"... Cuando cocemos "callos" sí que debemos agregar sal común... ya que al penetrar ésta en el interior de los "callos" causará (...por fenómenos de ósmosis) la salida de sus "jugos gelatinosos" al "medio acuoso de cocción"convirtiéndolo en un "medio graso de cocción"...
La "gelatina" de los "callos"... y, ellos mismos... cuando los enfriamos se solidifican... conservándose aptos para el consumo alimentario durante bastante tiempo... Debemos guardarlos en el frigorífico... y, calentar las raciones que consideremos convenientes cuando queramos comerlos...
La "cocción completa" de los "callos" es un asunto sencillo... Se han de limpiar muy bien... lavándolos con abundante agua... Se cortan en "trozos"... sumergiéndolos en una amplia olla, al fuego, con abundante agua corriente fría y sin sal común... Cuando arranca o rompe el hervor... los escaldamos durante unos 8 minutos... y, los pasamos a otra olla a través de un colador de malla metálica fina... desechando el "agua de cocción"... Una vez están en la nueva olla... les agregamos agua corriente fría y sal común... cociéndolos a ebullición ligera, y con la olla tapada (...para proporcionar una "evaporación controlada con reflujo de vapor de agua") durante unas 4 a 5 horas (...según la calidad del agua corriente y de los "callos")... comprobando a menudo con la ayuda de un tenedor adecuado el grado de cocción de los mismos...
Pero normalmente, la "gente de a pié"... adquirimos los "callos" en una carnicería ya cocidos por el llamado "tripero"... requiriendo, por tanto, sólo una segunda cocción (...en nuestra casa) de 1 hora o algo más, que se realizará de la forma siguiente... Los lavamos... escurrimos... los cortamos a "tiras... o, a trozos cuadrados" (...si no lo ha hecho ya el carnicero)... los introducimos en una olla, al fuego, con abundante agua corriente fría... agregando abundante cebolla blanca (...cortada en "cascos"), zanahoria "naranja" (...llamada "carlota" en algunos sitios del mapa geográfico español... ya que para ellos la zanahoria es de color morado...cortada a "rodajas"), 1 "ramillete de hierbas aromáticas" (...compuesto de perejil "fresco", tomillo "fresco"... laurel, clavo "de olor")... unos "granos de pimienta negra"... y, la sal común que sea necesaria...
Hoy en día, también, hay "callos precocinados"... en los que sólo hace falta invertir unos minutos para calentarlos... Se pueden adquirir en "conserva"... siendo muy famosos los de la marca "El Litoral®"...
También se consumen las "tripas" de vacuno "a la plancha"... y, las de cordero "enrolladas en un sarmiento".... cocidas... y, posteriormente "a la plancha"... o bien "fritas"... y, se les llama "zarajos" en la provincia de Cuenca, "madejas" en la provincia de Zaragoza... "conejillas" en otros sitios...
En España son famosos los "callos"... "a la Madrileña"... "a la Andaluza"... "a la Gallega"... "a la Asturiana"... "a la Mallorquina"... Los "callos" son uno de los "platos típicos" de la Gastronomía Asturiana... y, es en el Concejo de Noreña donde se elaboran la mayor parte de la producción... La tradición "chacinera"... y, la presencia de industrias cárnicas en Noreña, convierten el más pequeño de los Concejos Asturianos en uno de los de mayor importancia gastronómica... Prueba de esa relevancia es el "festival gastronómico" dedicado a los "callos"... más de 10000 comensales (...doblando la población normal de Noreña)... algo más de una treintena de establecimientos hosteleros colaboradores... y, más de 3 toneladas de "callos"... preparados según una "receta tradicional y secreta"... que se transmite de generación en generación de cocineros...
Pero fuera de España... en Europa (...Francia, e Italia) también se cocinan "callos"... como los "callos a la Boloñesa", "...a la Burguesa", "...al Cognac","...a la Genovesa", "...ligados con huevo", "...a la Luquesa"... "callos y manos a la Florentina"... "callos a la Mantequilla", "...a la Milanesa", "...a la Moda de Caen", "...a la Moda de Lyón"... "callos a la Romana", "...a la Toscana"...
El "Mondongo a lo Campesino"... típico de nuestro amigo México... y, el "Mondongo Pampero" o los "Chinchulines" (..."tripas de vaca a la brasa"... acompañadas de "salsa Chimichurri" y "crema agria")... propios del excepcional país que es Argentina...
A lo largo de éste "Libro de Gastronomía"... ya tendremos ocasión de "hablar" de todas éstas "preparaciones culinarias" a base de "tripas"... ya que en este momento que nos ocupa... simplemente los vamos a "empanar y freír"... (...¡que ya es mucho!)... dando lugar a la "receta coquinaria" de... "Callos empanados y fritos... con salsa picante"...
