Marinadas

Tiernizar Carne con Bicarbonato 1/2 cucharita por litro
Tiernizar Carne con Bicarbonato y otros tiernizadores
Tiernizar con sal y bicarbonato, Espolvorear con los dos durante una hora
Tiernizar con diferentes tipo
Marinar con bicarbonato papper 6.6% de sal y 1,98 de bicarbonato


Enhanced Meat
La sal es lo mas importante de una marinada. Desrecomienda los acidos. Onions and garlic, however, are water soluble, so they can help flavor the meat.

Marinadas

Dried plum marinated - Papper marianda de pollo
Dried plum marinated - recetas de diferentes marinadas 1
Dried plum marinated - recetas de diferentes marinadas
Dried plum marinated - diferentes carnes

Marinada alcalina paper, calcium chloride al 5%
Calcium Chloride vs Acidos para marinada. 0,05 de acido citrico y 0,2 de Calcium Chloride. Contra el acido.
Carrageenan en marinadas
Carrageenan en marinadas
Carrageenan brine en Toronto Food Lab

Marinadas Multicriterio Papper

Pomegranate

Although popular as a base, soy sauce can also enhance flavors in a variety of non-Asian liquid marinades. Used at levels of 1% to 5%, the amino acids in soy sauce can boost the flavor of other ingredients without contributing any identifiable soy-sauce flavor. There’s even a dry form of soy sauce for powdered marinade mixes.


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La Hija de Sanchez en Dinamarca

Tacos al Pastor

Bondiola Marinada en jugo de anana + Marinada + Anana salteado

Tacos al Pastor por Alex Stupak
Tacos al Pastor por Kenji
Tacos al Pastor por Pati Jinich

Cochinilla Pibil + Cebolla morada + Cilantro + lima

Bondiola en olla a presion + Achiote + Jugo de naranja + jugo de limon + gelatina.

Huevos de codorniz + hongos portobellos caramelizados

Porotos fermentados + chips de chocolate amargo
Huevos rancheros en la hija de sanchez con salsa casera
Huevos rancheros en Serius Eat con porotos refritos


Arranchera + manteca ahumada + Pico de gallo

Carnitas por Kenji


Pastron de lengua a baja temperatura + guacachiles

Guacachiles en la Hija de Sanchez
Tacos de lengua sous vide por Kenji
Tacos de lengua en serius eat
Tacos de lengua en Pati Jijich
Tacos de lengua en Munchies


Quesadilla de flor de calabaza

Taco de Seso + manteca con limon y perejil + Cebolla + Pickles de uva 

Manteca de ajo 
Manteca provenzal

Taco de Tripa


Acido

Salsa agridulce de ciruelas
Salsa de tamarindo
Pickles de uva + Pasas de uva
Pickles de frutillas
Salsa agridulce de damascos
Hilo de pepino agridulce

Crocante

Masa filo frita
Mani

Fermentado

Porotos negros fermentados + chocolate

Picante

Salado

Sal de pollo



Salsas para tacos en Munchies

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Tacos 31 a la noche

                        
Taco de seso a la parrilla + manteca maitre de hotel + cebolla + cilantro + Pickles de uva

Taco de Arranchera + manteca ahumada + Pico de gallo 

Taco de lengua + Guacachiles 

Tacos de huevos de codorniz + porotos refritos + Portobellos caramelizados 

Tacos al Pastor = Bondiola + Marinada en jugo de Anana + Achiote + Ajies + Anana

Tacos de tripa + Cebolla + Cilantro + Limon

Helado de damascos


Helado de ciruelas




Huevos

3.     Scotch Eggs
14.  Cafe Oeufs
17.  Cholent
27.  Emoji Eggs









































Paella por Christian

Este arroz lo hice con caldo de verduras, cero colageno, por lo que le puse un 20% de aceite, como explique en el post, y para estar seguro que salga el socarrat, delicado, le puse al caldo, una cucharadita de un mix de Fecula de papa, Maltodextrina y harina de arroz.
lo podes hacer vos el mix, o comprar la "maicena instantanea" que se disuelve en caliente, pero de maicena solo tiene el nombre, es lo que te digo.
Perro
Que arroz usas?
Proporcion de caldo?
Maltodextrina creo que no tengo
Christian Sala
Christian
aca compro de calasparra (variedad bomba). y le pongo 4 a 1 de caldo, hasta 5 a uno. aunque la teoria diga 2,5 a 3. le das un poco mas de caña al fuego.
Perro
4 de caldo para 1 de arroz?
Christian Sala
Christian
la maltodextrina la usan para que no se humedezca, con que le pongas 2 tercios de fecula de papa y un tercio de harina de arroz, en una cucharada sopera, en medio litro de caldo. es suficiente.
en este caso use exactamente 125 de arroz y 500 de caldo.
25 gr de aceite de oliva.
Perro
Ahora me tenes que dar los pasos
Christian Sala
Christian
sofrito un diente de ajo, un tomate perita procesado, sin piel ni semillas, y pimenton de la vera ahumado
Perro
Haces un sofrito primero? Que le pones al sofrito?
Ok
Christian Sala
Christian
el secreto de la paella es el sofrito
Perro
Luego el caldo?
Christian Sala
Christian
y no rehogo el arroz
Perro
Y luego el arroz como lluvia?
La maicena va en el caldo o la agragas luego?
Christian Sala
Christian
primero de todo sello las carnes si tengo, hago un hueco en el centro y le pongo el ajo, apenas dora, el pimenton cuento hasta 3, revolviendo y el tomate, no cocino el pimenton mas de 3 segundos sin tomate porque se quema.
ahi cocino el tomate hasta que quede un sofrito sin agua casi, ese es el secreto, que este bien cocido, no acuoso.
la gente a continuacion suele sofreir el arroz, pero no tiene fundamento teorico, por lo que agrego el caldo, caliente, con la fecula si es que es caldo de verduras
cuando hierve, el arroz, y pongo el cronometro 18 minutos.
Perro
Si es caldo de pollo, no?
Christian Sala
Christian
si el caldo es de pollo, bien hecho, y tiene colageno, no hace falta, aunque ayude si queres.
Perro
Siempre me gusta hacer trampa si queda bien
Christian Sala
Christian
tema caldo, si le pongo caldo que tiene grasa, por ejemplo de pollo, descuento la grasa, suelo separarlos al envasar asi peso lo que quiera agregarle. por ejemplo, en vez de 25 de aceite, le pongo 12 para sofrito y luego 13 de grasa de pollo
siempre que sea el 20% del arroz
Perro
Y a los 18 sacas del fuego y ya?
Christian Sala
Christian
sal, como hervis el caldo antes de agregar el arroz, le agregas antes de poner el arroz hasta que el caldo tenga el sabor que busques, y luego el arroz, lo distribuis, y no lo tocas, le regulas el fuegopara que a los 16 escuches el arroz, sientas que esta secando, y ahi segun el caldo que quede, lo pons bajo o le das un poco de fuerza para que los ultimos 2 minutos o 3 se haga el socarrat, se escucha, y se huele. lo apagas a los 18 y lo sacas del fuego, y si o si le das 3 a 5 minutos de reposo. antes de tocarlo
Perro
Voy a intentarlo y luego te cuento
4 a 1 y queda bien al dente el arroz
Christian Sala
Christian
dale, otra cosa, por ejemplo yo tengo una antiadherente de 22 de diametro y no le pongo mas de 125 gr de arroz. tengo una de 32 que idealmente lleva no mas de 250 gr. exagerando. 180 queda tremendo.
Perro
Creo que la mia es de 22
Voy a tener que medirla
Christian Sala
Christian
si te habla un arrocero de toda la vida, te dice 3 a 1, y hasta 2,50, y le regula el fuego. Quique dacosta le mete hasta 6 a 1, de caldo y le da caña. Paco Gandia, le mete tambien cantidad y le tira leña para que evapore rapido
la gente si lo come como ppal o unico plato suele calcular 100 gr por persona. con vale hoy comimos los dos con 125 gr. Si picas algo antes esta bien.
50cm diametro 200 gr arroz. litro de caldo (o algo mas). 20% grasa. Paco Gandia, Alicante.
azafran, caracol y conejo. tampoco sofrie el arroz. si hace sofrito.
leña de sarmiento
Visto por Christian Sala a las 20:03