Buñuelo de Bacalao

Ticket

Salmuera de equilibro



Ajos en conserva

Ajos en conserva, Yo le digo ajos a la Laurance, porque es receta de una amiga suiza. 
Se ponen los ajos en remojo en agua para que sea más fácil pelarlos, Si conseguiste ajos frescos (que no tienen el cabito verde del medio) los ponés enteros, sino te ocupás de sacárselo (este caso) y van por la mitad. Los ponés con sal gruesa en un colador, unos dos días o hasta que dejen de perder agua. Los lavás para sacarle la sal y los dejás 10 días en vinagre de alcohol. Volvés a lavarlos y secarlos, y los ponés en conserva (aceite, piemienta, laurel , orégano etc) y voilá. No son confitados, son crocantes, aclaro.

Emulsiones & otras cosas

Emulsiones


Chocolate y agua por Heston citando a This
Gee Whisk por Heston (mayonesa, crema inglesa y bearnesa).
Como hacer y como arreglar emulsiones en Fine Cooking
Emulsiones en Molecular Recipes


Grasa Animal

Mayonesa con grasa animal

Grasas vegetales 

Emulsión con pasta de almendras

Salsas

10 salsas y sus versiones contemporaneas

Vinagreta

Como arreglar una vinagreta rota en Serius Eat
Vinagreta en Food Lab
Vinagreta en Apicius


Proporción:

The Science of Good Cooking: Desrecomienda la proporción actual 4:1 y recomienda la clasica proporción francesa 3:1 (Aunque aumenta la probabilidad de que se corte)

Escabeche

Escabeche en Apicius


Sauce Pan

Salsa de pollo de los restaurantes - Gelantina como estabilizantes

Sauce Pan en American Test Kitchen
Sauce Pan en Cook Illustrated

Bechamel

Bechamel

Emulsionantes

Yemas
Mostaza

Estabilizantes


Gelatina
Maicena
Goma Xantica

Mayonesa

Mayonesa con jugo de garbanzos
Mayonesa a prueba de bobos en Serius Eat


Holandesa

Holandesa en dos minutos en Serius Eat

Holandesa (Tostada con soplete) de Camarena + Berenjena + Queso feta

Holandesa de Camarena


Bearnesa

Bearnesa en Food Lab


Beurre Blanc

Beurre Blanc

Les mécanismes des émulsions

Salad Dreesing

Emulsionantes y Estabilizantes



Pure de papas 

nurungji

www.shinshine.com/my-blog/2011/08/nurungji-chips.html

Vinagre

Como hacer vinagre

Pipa ahumadora

Pipa ahumadora - Youtube

air pump smoker

http://www.thesmokering.com/

https://www.smokingmeatforums.com/


Empanada Reload

Masa con clara para lograr burbujas como en los canolli (Link).
Carne sancochada
Caldo en gelatina como en los soup dumpling para que esten jugosas.

Empanadas Salteñas en EsolerCocina
Empanadas en Pascualinonet
Empanadas con carne sancochada en cocineros argentinos
Empanadas en Iruya.com

Masa de empanada frita en Esolercocina con huevo




Leche de coco quemada 
Tamarindo
Leche de Tigre 

Nixtamalización @ Baking Soda

Nixtamalización

Lucky Peach
Dave Arnold
Serius Eat
Cooks Science


Nixtamalización en castellano en Cocina en Casa
Hacer tortillas en castellano en Cocina en Casa
Tipos de tortillas y proceso completo con fotos

Paper de nixtamalización en 11 tipos de maiz


Proporción agua, maíz, cal

The day before you want to make your tortillas, combine the dried corn with water and cal in a nonreactive (i.e., stainless steel or enameled) pot. I've been using a ratio of 1.5:100:300 by weight for the lime, corn, and water, so, for 1,000 grams of corn (1 kilogram), I add 15 grams of the lime and 3 kilos of water, and it's worked well

PH de cal, bicarbonato, bicarbonato horneado y ceniza

@sam park - calcium hydroxide (pH > 12) is a lot more basic than baking soda (pH > 8), so that's not an effective substitute. Baking powder (which contains acid to neutralize itself in solution) even less so.

If you first dry your baking soda in the oven to convert it to sodium carbonate (pH < 12), you could probably substitute that for the slaked lime in equal weight. But it's probably easier just to buy the cal in most cases; it's very common.

En los comentarios de Serius Eat

Nivel de pH en ceniza en Quora
Nivel de PH en ceniza

Receta con Ceniza

Receta con ceniza

Baked Soda

Bake Baking Soda

Tortillas

Video de Youtube sobre como nixtamalizar

Hominy Corn

Hominy Corn en The sprunce
Beatiful Corn

Recetas con maiz nixtamalizado

Pan de maiz nixtamalizado

Recetas Alcalinas

Huevos Alcalinos de Umami Madrid

Etxebarri

Mejillones con jugo de zanahoria
Helado de leche ahumada y jugo de remolacha

Tamales

Patricia Fernandez, te paso mi receta

Receta de tamales
Al estilo de la Quebrada de Humahuaca (como se hacen en Tilcara)

Ingredientes:
1 Kg de maíz blanco (y si no amarillo)
1 Kg de ceniza de leña buena de molle o quebracho o jume. Bien blanca y sin carbon. El aroma de la ceniza "piuma" el maíz
Suficientes chalas secas remojadas en agua hervida hasta cambiar el color y guatos (tiras de atar hechas de las mismas chalas)
200 grs de papa pelada en cubos chicos apena sancochada (no papa de pure sino la firme)
300 grs de cebolla blanca picada
200 grs de grasa de pella derretida
300 grs de grasa de cerdo derretida
80 grs de pasas de uva chicas sin semilla
1 cucharada sopera de pimentón molido
1 cucharadita de te colmada de comino molido
1 cucharadita de te rasa de aji molido picante
4 huevos duros picados
200 grs de cebolla de verdeo picada.
1 Kg de charqui tostado al horno apenas, majado en mortero, hervido en poca agua sin sal hasta poder desmecharlo: sin pasarse de hervido (o carne de espinazo de vaca hervida con una cucharada sopera rasa de sal gruesa hasta poder desmechar del hueso). Reservar los caldos de hervido.

Masa: 
Mixtamalizar el maíz: poner 1 Kg de Maíz en olla grande, agregarle 1 Kg de ceniza (solo ceniza blanca, desechando la oscura y carbones) y hervir todo con un litro de agua. Hervir por 1 o 2 horas: vigilar que no falte agua y cuando al refregar el grano se desprende la cascarita (pericarpio) ya esta. En caso de usar cal viva que sea poca (1 cucharada) disuelta en agua y dejar el maíz en esa agua 24 horas y después lavar súper bien y pelar.
Se desechan todas las cascaritas.
Se enjuaga bien el maíz y se le retira el piquito que lo fija al marlo (paciencia!).
Entonces se muele bien en pecana (mortero grande con gran mano de piedra) mientras se agregan chorritos de caldo de carne del hervido del charqui. Debe quedar maleable como una arcilla: amasarlo con la grasa de cerdo y corregir la sal
Para mas cremoso agregar mas caldo pero que tenga consistencia de modelar.
Reservar.

Relleno:
Fritar la cebolla en grasa de pella sin que se dore, agregar la carne deshilachada, los condimentos, el verdeo, los huevos duros y las papitas. Enfriar.

Armado:
Formar bolitas de masa de maíz y ahuecarlas como haciendo cuenquitos de paredes lo mas finas posibles. Si gustan paredes gruesas hacerlos mas gruesos. Poner una cucharada de relleno y cerrar el cuenquito subiendo las paredes sin dejar aire y sin que escape el relleno.
Envolver en hojas de chala rodeando muy bien la bolita formando un tubo y atar ambos extremos con guatos hechos con tiras de chala. El guato de arriba es de dos nudos (el que se retira para empezar a comer) y el guato inferior igual con la diferencia que la chala inferior del envoltorio tiene dos nudos en si. Se puede anudar mas simple. Cortar los excesos de chala inferior y superior con tijera.

Se hierven los tamales preferentemente en olla de barro grande con agua salada, poniendo hojas de chala en la base. En una hora están listos!

Salen 4 docenas:

Muchos están haciendo con harina de maíz comercial... pero es distinto.

Ideas

Salsas

Crema de bacalao salado. Servida con sifon, arroz, palta y vinagreta. Ludo. Tomporada 5 - Capitulo 4. 
Salsa de anchoas y caldo de pollo. Macedonia de vegetales con una no mayonesa: anchoas y caldo de pollo en thermo. Tomporada 5 - Capitulo 4. 
Salsa Soubise - Bajo la papa prensada - Katsobuchi - Queso - Ludo - Tomporada 5 - Capitulo 4.
Veloute de arroz + Soubise de hongos + huevo / Ludo Bites
Sambayon de queso azul / Rib eye, potato-pear gratin, blue cheese sabayon
Salsa de tofu y picante - Ludo
Mashmellow de queso - Ludo

Papas con piel con agua salada que no hierve para hacer puré. Ludo - Tomporada 5 - Capitulo 4. 

Omelette de Ludo

Esferas de pate rebozadas en Butter y fritas - Ludo


Pate y Jalea

Pate a 70 grados
Jalea de manaza o membrillo 
Manzana
Caldo de pollo 
Corazón de pollo en salmuera ¿flambeado?
Mostaza 
Pan de masa madre

Usar la thermo para hacer pate (cocinando a una temperatura exacta el higado). Canaille.
Manteca de peperina 

Albóndiga curada cocida a 70 grados 

Veloute 
Garrapiñada de semillas

Buscar en tradición nórdica 

Ajo negro y miel 
Portobelo confiado, huevo revuelto, papas pai

Ñoquis Parisiense de bacalao

Melon y almíbar de boldo 

Arañita y bearnesa 

Tortilla sous vide de Langostino y cebolla


Soufle de polenta

Helado de ricota de cabra Helado de crema ahumada  Helado de leche quemada

Uvas peladas rebozadas con carne (Asfalto).

Albóndigas rebosadas con arroz pasado frito ¿Funcionara? Albóndigas con carne curada cocinadas a 70 grados, Veloute, semillas garrapiñadas




Tartare con carne en salmuera de equilibrio.


Jalea de manzana, manzana y... Chinchulin? Mondongo?


Grasa de pollo, grasa de jamon, grasa de cerdo (hacerlas en casa y frezzar). Caldo de jamon.


Agragar la picada al final en los guisos.


Rissoto de remolacha y queso azul


Rallar almendras por arriba de un plato.

Bombones de pate  (foie).
Bombones de mole.



Menu


• Calamar, bagnacauda negra, avellana.

Bagnacauda no aguanta en heladera.
Cuidado con la cantidad de anchoa
Tostar bien la avellana 

• Langostino, aceite de coral, huevo de codorniz y katsuobushi.


Sal al aceite de coral.
Thermomix. Triturar. Pieles y cabezas. Katsuobushi.
65 grados. 
Mucho katsuobushi. 


• Batatas bravas y púlpito.

Cocinar 30 segundos en servicio 


• Gioza de pollo, apio, gochujang. 

Apio en thermomix 
Aceite con poco gochujang

• Aspic Tibio de Lengua Curada con ensalada de perejil, huevo y alcaparras.

10g por litro 
Lengua bien cocida
70 para calentar

• Queso de chancho con salsa de soja y anis estrellado frito, ensalada de berro y limones curados.

Porciones chicas 
Buñuelo lo o empanado

• Panceta curada, Mole y glasa de cítricos. 

No rinde

• Sardinas en aceite ahumado, ensalada de tomates y apio y helado de melon, apio e hinojo. 


• Taco de seso y Pickles de uva.

• Helado de orejones de damascos turcos y duraznos en almibar, queso azul y praline de chocolate.

Libros

Lista de Libros de The Guardian

Salsas

Salsas Madre


  • Bechamel
  • Veloute

  • Espagnole
  • Hollandaise
  • Tomate
Salsa de tomate de Heston


Otras


  • Bearnesa

Bearnesa en Serius Eat


  • Tahine
Procesar sesamo tostado con aceite. Una vez que se formo una pasta (no antes) agregar agua.

Dashi, Tonkotsu & Ramen

Umami

Umami Science

Dashi

Dashi en Umami Madrid
Dashi paso a paso
Dashi en Ramen Chemistry

Ichiban Dashi (Primer Dashi)
Niban Dashi (Segundo Dashi, reutilizando los elementos)
Shojin Dashi (Vegetariano, con shitake)

Paitan and Chintan

Caldo de pollo y caldo de cerdo en Ramen Chemistry
Caldo blanco (Paitan) y caldo claro (Chintan)

Tonkotsu (Paitan)

Tonkotsu en Serius Eat
Tonkortsu en Serius Eat

Tori Paitan (Paitan)

Tori Paitan
Tori Paitan


Udon

Udon en Ideas in Food
Ramenized Noodles
Ramenized Noodles

Ramen

Ramen at home
Ramen de Momofuku paso a paso
Ramen en Umami Madrid con dos tipos de dashi (comun y vegetariano)
8 secretos del Ramen por Ivan Ramen
Nichijou Basics

Shio Ramen (Chintan)
Shoyu Ramen (Chintan)


Tare

Tare en Ramen Chemestry

Fish Powder

Guia de estilos de ramen

Guia de estilos de ramen
Tipos de Ramen
Tipos de Ramen en Serius Eat
Tipos de Ramen
Tipos de Ramen

Tsukemen

Tsukemen
Episodio 1 de mind of chef

Tan Tan Men (Chino)

Shio Ramen (salt tare)

Miso Ramen (Miso tare)

Miso Ramen

Shoyu Ramen (Soy Sauce tare)

Shoyu Ramen

Pho

Pho en Serius Eat

Aceites, Grasas, Pestos, especias

Grasas

Mantequilla de cacahuate. Emulsión en Mango maduro, curry frio, hierbas y semillas.
Mantequilla avellanda. Matequilla que alcanza los 145C.
Grasa de vaca elaborada. Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requeson, fresas y alcaparras. Consome de ternera al amontillado con verduras de temporada. Arroz de vaca, mostaza y estragon.
Grasa de atun. Taco de berenjena, rillete de atún y toro.
Tuetano. Colmenillas estofadas a la crema de tuetano.
Grasa de cordero. Paletilla de cabrito, zanahorias y veloute de hierbas.
Grasa de jamon. Arroz de espárragos, levadura fresca y manzanilla pasada.

Aceites e Infusiones

Aceite de ajedrea (Triturar, macerar, colar y reservar. Arroz cremoso de trompetas de la muerte y ajedrea).
Aceite de pimienta negra (Cocer en bolsa al vacio a 65 grados durante una hora, dejar reposar durante 3-4 horas y colar. Arroz cremoso de trompetas de la muerte y ajedrea).
Aceite de dashi (Envasar al vacio y cocinar en roner durante 12 horas. Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requeson, fresas y alcaparras. Caballa glaseada con jugo de cebollas en vinagre, boniato asado, limon y pimienta).
Aceite de laurel (hojas de laurel quemadas envasadas al vacio con aceite, cocida a 65 por tres horas).
Aceite de galanga (Triturar y envasar. Dejar reposar y colar. Ostra valenciana, aguacate, sesamo y "horchata" de galanga).

Aceite de hierbas (Hierbabuena, cilantro, hojas de albahaca, hojas de perejil. Escaldar y enfriar. Triturar los elementos en thermomix y colar con superbag. Paletilla de cabrito, zanahorias y veloute de hierbas).
Aceite de romero.  (Cortar el romero y calentarlo junto con el aceite. Dejar infusioinar durante tres horas, colar y reservar. Alcachofas baby marinadas con romero, yuzu y ravioli de alcachofas, 2014).

Cremoso de pieles de alcachogas. Alcachofas baby marinadas con romero, yuzu y ravioli de alcachofas.
Cremoso de kimchi. Ostra valenciana, aguacate, sesamo y "horchata" de galanga
Cremoso de huevas de salmon. Esparrago blanco, salmon y coco.
Cremoso de ajo negro. Cintas de cebolla mantecadas con anchoa y cafe.

Mahonesa de ajedrea. Aceite de ajedrea + yemas. Arroz cremoso de trompetas de la muerte y ajedrea.
Mahonesa de anchoas. Arroz de vaca, mostaza y estragon.

Jugo de malagueta (Triturar y pasar por fino. Agregar xantana. Ensalada ligeramente picante de naranja, eucalipto y perifollo. Ensalada fria y ligeramente picante de calamar y pepino, consomé frio de calamar y pepino. Esparrago blanco, salmon y coco. Paletilla de cabrito, zanahorias y veloute de hierbas. Guisantes estofados al pesto.
Infusión de cafe frio. Mezclar y reservar en camara por 24 horas.



Pestos

Pesto de perejil. Llevar a vaso de pacojet, congelar y triturar hasta que emulsione. Llevar a manga pastelera. Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requeson, fresas y alcaparras. Pescadilla al amontillado. Corvina desmigada y en adobo, patata y perejil.
Pesto de eneldo (dulce). En vaso de pacojet. Enfriar con nitrogeno, pasar por la maquina. Remolacha, leche fresca, frutos rojos y eneldo.
Polvo de estragon. Llevar a pacojet, añadir nitrogeno liquido. Picar en turmix cuando esten congeladas. Arroz de vaca, mostaza y estragon.
Pesto de Sisho. Congelar y pasar por pacojet. Cigala asada, calabacín, jugo de cigala, sisho y fruta de la pasión.
Pesto de albaha. Mezclar con gelatina hidratada, congelar, pasar por pacojet. Cigala asada, calabacín, jugo de cigala, sisho y fruta de la pasión. Guisantes estofados al pesto.
Pesto de hierbas. Acedera, verdolaga marina, mertensia. Nitrogeno, pacojet. Cocochas de merluza estofadas en una "veloute" de hierbas de la playa.
Pesto de hierbas. Cilantro, citronela, galanga, hierbabuena, eneldo fresco, hijas de lima kaffir, perejil. Nitrogeno liquido. Pacojet. Paletilla de cabrito, zanahorias y veloute de hierbas.
Pesto de espinaca y estragon. Pacojet. Congelar. Pasar.

Condimentos

Galanga, cucuma, vainilla, lima kaffir, kombu, citronela, katsuobushi, tamarindo, ñora, laurel.

Salsa de soja reducida.
Colatura
hibiscus

Vinos

Fondillon
Fino
Fino de jerez
Vino blanco
Vino tinto
Amontillado. Pescadilla al amontillado.
Manzanilla de jerez. Arroz de espárragos, levadura fresca y manzanilla pasada.


Vinagres

Jugo de limon
Vinagre de naranja amarga

Aditivos

Gliserina
xantana
gelatina
Salmuera Ceylatek
Emulsionante en pasta.

Otros

Semillas garrapiñadas (cilantro, hinojo, anis en grano, pipas de calabaza, pipas de girasol, semillas de lino, sesamo blanco.
Cacahuates garrapiñados.
Sesamo negro garrapiñado. Ostra valenciana, aguacate, sesamo y "horchata" de galanga

Curado

Inyección (lo recomiendo, se hace en 2/3 días)

 150cc agua
24 gr sal
3gr sal de cura (si la querés rosada)
 5 gr azúcar
2 gr glutamato

Caldo - Camarena

Camarena

Poco tiempo

No es necesario utilizar horas y horas para elaborar un caldo esencial y elegante pero intenso.

Clarificación sin huevo

La ternera tiene albumina. Es una proteina que tambien esta presente en el huevo y la que lleva a cabo el trabajo de clarificación. Si es un agente que ya forma parte del propio producto, por qué añadir algo que desvirtua el sabor primogenio.

La ternera atesora aproximadamente un 75% de su peso en agua en su interior. Ricard Camarena añade la cantidad de agua justa para poder triturarla, que suele ser de 500ml por kg de carne, y empieza a cocinar. Todo, con el objetivo de obtener unos 600g de consome final. El calor tarda poco tiempo en coagular la proteina de la carne. El alimento por tanto ya no es capaz de retener liquidos y empieza a soltar la humedad que lleva en su interior. El resultado es un consome de ternera perfectamente clarificado con su proteina, y sin ningun elemento externo de sabor, que se elabora en 10 minutos.

La grasa es donde reside el sabor

La grasa es donde reside el sabor. Si se desecha se paga un precio, un resultado bastante menos atractivo al paladar.

Los caldos de Ricard Camarena

Flor de un dia

Es flor de un día porque se debe cocinar jornada a jornada. El chef lo tiene más que comprobado los caldos se oxidan rápidamente. Poco puede hacerse con ellos pasadas las 48 horas. Es cierto que los hay que ganan con el reposo. También hay otros que se deben dejar macerar para acabar cociéndolos el día siguiente. Pero siempre hay que cuidar de ellos. Es necesario mimarlos y, por supuesto, no hacerles daño. Nada de congelarlos, a menos que ése sea un paso necesario para su elaboración.


  • Arroz de caracoles sin caracoles.


Utiliza el agua de cocción de los caracoles para hacer un arroz

Dos sofritos:

1: cebolla, hinojo, ajo, aceite de oliva, jamon iberico y manzanilla
2: aceite de oliva, ñora, hoja de laurel, pimienta, pimienta de cayena, pimenton, tomate triturado


  • Mango maduro, Curry frio, hierbas y semillas. 

Emulsión de curry dulce (emulsionado con matequilla de cacahuate y crema de coco). Garrapiñada de semillas.


  • Zanahorias asadas, crema de caviar de salmon y coco-comino. 

Escabeche de coco (crema de coco, leche de coco, glicerina, comino, pimienta, laurel, colatura, cebolla, aceite de coco, ajo y vinagre de manzana).


Como potenciar un caldo

Un ponteciador es un elemento que se emulsiona con el caldo para dotarlo de un componente extra de sabor.

Las grasas juegan un papel como pentenciadores del sabor que va mas alla de su aplicación a los caldos clasicos


Las grasas como potenciador. Grasa limpia puesta a hervir en olla a presión, de vaca, pero tambien de atun, jamon, incluso de sardinas a la brasa. Arroz de vaca vieja (2009). Manteco el Arroz con grasa de chuleton. Emulsionar con tuetano.

Las grasas aromatizadas. Pollo a l'ast grasa que suelta el pollo al rostizarse como potenciador de caldos. Grasa de sardinas al espeto o  el pollo a l´ast.

Los pestos como potenciador. El desafio era que jugaran un papel más activo en un caldo que el de un elemento para infusionar que desempeñan en los caldos tradicionales.

Los pures como potenciador

Vinos, vinagres y sumos como potenciadores. Los vinos incorporarlos fuera del fuego, en el contexto adecuado, y rompiendo el cliché de anular si aporte de alcohol

Sal y colatura como potenciador

Condimentos como potenciador: Enebro tostado, alga kombu, katsuobushi, pimenta negra, tamarindo, comino, perejil, ajo, malagueta, kimchi, sichimi, achiote, la flor de hibiscus, cafe, te.



  • Breva, vainilla, vinagre de sauco y fondillon. 
Cremoso de fondillon: Vinagre de agridulce de chardonnay, fondillon, almibar de vainilla.
  • Guisantes encurtidos con perifollo. 
Vinagreta para guisantes encurtidos: Colatura de achoas, vinagre de arroz. Jugo para los guisantes encurtidos: tirabeques escaldado (chauchas), perifollo. Triturar en termomix y Colar en superbag.
  • Sandwich de presa iberica, angulla y cacahuate. 
Berenjenas cocidas: Pinchar la berenjena con la ayuda de un alfiler. Cocer en la Merrychef durante cuatro minutos con un 35% de aire y 100 de microondas. Pasar por la llama durante 5-10 segundos, dando vueltas. Escurrir y dejar templar. Pelar, cubrir y reservar en film.
  • Arroz cremoso de trompetas de la muerte, niscalos y ajedrea. 
Cremoso de trompetas de la muerte: trompetas de la muerte, ajo morado seco, mantequilla avellana, calatura, salsa de soja fementada. Saltear las trompetas de la muerte y el ajo en mantequilla avellana. Desglasar con la salsa de soja fermentada y la colatura de anchoa. Expolvorear con un poco de xantica para espesar. Llevar a vasos de pacojet y contelar, pasar por el robot, y reservar en mangas. En el momento de servir mezclar el arroz cocido con el cremoso. 
  • Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requeson, fresas y alcaparras. 
Grasa de vaca elaborada: Llever a olla express junto con el agua y cocer por 30 minutos. Colar por un fino y dejar decantar sobre papel absorvente. Llevar a camara, dejar cuajar y separar la grasa de agua. Alinio de steak tartar: Grasa de vaca elaborada, salsa pierrins, gelificante en polvo Gelcrem, mostaza, mostaza antigua, mahonesa, cebolla de tierra brunoise, ketchup, malagueta, ajo encurtido, pepinillo en vingre, anchoa en salazon, salsa de soja reducida, alcaparras. Triturar en thermomix. Envasar al vacio en bolsas pequeñas, guardar en camara y reservar en camara. 
Aceite de dashi: katsuobushi, aceite de girasol. Envasar al vacio y cocinar en roner durante 12 horas.

Unta la piel de calabacín con grasa de vaca.
  • Remolacha, leche fresca, frutos rojos y eneldo. 
Infusión de remolacha: Vino tinto, vermu rojo, acido ascorbico, pimienta rosa en grano, azucar, te de cereza, flor de hibiscus, pulpa de frambueza congelada, remolacha, ruibarbo, freson. Triturar en thermomix, envasar, congelar. Dejar descongelar sobre papeles.
  • Taco de berenjena, rillete de atun y toro
Grasa de atun: Pasar los recortes de ventescra por la picadora de carne y llevar a una olla expres junto con el agua. Cocer durante una hora, colar y dejar reposar en camara. Separar la grasa y reservarla.

Grasa de carne (Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requeson, fresas y alcaparras) pero tambien de atun (Taco de berengena, rillete de atun y toro) en olla a presión.

Cortar la berenjena por la mitad. Pintar con grasa de atun y salar. Atemperar en salamandra.

Tipos de caldos: Macerados, clarificados, no clarificados y veloutes. 

Macerados

Son caldos que se obtienen de un producto macerado en su propia humedad y que luego se decanta

Cuando se trata de macerar un producto en su propia humedad, la cantidad de esta debe ser la maxima posible. Y la rotura de las fibras propias de la congelación es aquí de gran ayuda. Y la rotura de fibras que propicia la congelación es aqui de gran ayuda. El frio es, en este caso, el gran aliado para preservar y potenciar el sabor, maxime cuando el plato no tiene temperatura. Por eso las frutas y las verduras son los grandes protagonistas en este tipo de caldos.


  • Infusión de ensalada valenciana (2003)
El agua de vegetación del tomate sembró una idea en la cabez de Ricard Camarena: si se macera un producto en su propia humedad, luego se decanta, se abre un abanico de posibilidades.
  • Mouse de galleta, insusion de fresa y coco. 
Jugo de fresas: fresas, azucar, hierbabuena, gelcrem. Triturar. Macerar durante un dia. Congelar y descongelar. Filtrar.
  • Ensalada lijeramente picante de naranja, eucalipto y perifollo. 
Agua de mandarina y eucalipto: Mandarinas + Caramelos de eucaliptos.
  • Cerezas, shots de almendra, crema de almendra amarga e infusión de cereza, eucalipto y cafe. 
Infusión de cerezas: Cerezas trituradas, azucar impalpable, hibicus, caramelo de menta balsamico. Infusionar durante 48 horas. Congelar y descongelar.


Caldos clarificados 

Son consomes tradicionales a los que no se les ha añadido casi nada de agua y que han sido clarificados con la misma proteina del producto.


  • Consome de ternera al amontillado con verduras de temporada.


1 kilo de cadera de vaca, 1 litro de agua, 20 de pimienta negra, 20 de sal, 4g de xantana, 150 de amontillado, 10 de salsa de soja reducida. Triturar hasta lograr una pasta. Llevar a ebullición removiendo de vez en cuando, para evitar que el fondo se agarre. Dejar coagular toda la proteina. Retirar del fuego. Dejar reposar durante cinco minutos, colar por un papel y prensar con cuidado hasta obtener un consome clarificado. Terminar con unas gotas de grasa elaborada.


  • Consome de liebre, aguacate, apio y bonito seco


Caldo de pollo: alitas y carcasas en olla durante 9 horas. Infusión de liebre.

Infusión de liebre: cose huesos y verduras durante 4 horas en olla express

Consome de liebre base: 3 kilos de infusión de liebre +  1 kilo de carne de liebre. Triturar hasta lograr una pasta. Coser, mover y clarificar. Colar por un papel.

Consome de liebre acabado: enebro, alga kombu, citronela, katsuobushi. Llevar a ebullición. Añadir aromaticos. Retirar, tapar y dejar infusionar durante 20 minutos.


  • Sopa picante de gamba roja, hinojo, citronela y tomatillo de arbol
Consome de gamba

670 de cabezas y pieles de gamba roja mediana
200 de ventresca de merluza
600 de agua
40 de salsa de soja reducida
100 de pasta de tamarindo
150 de fino de jerez

Triturar en robot coupe durante 3 minutos. Llevar a ebullición a fuego lento con cuidado de que no se queme. Justo antes de que rompa a hervir, bajar y dejar cocer durante 2 minutos. Dejar reposar fuera del fuego durante 5 minutos. Clarificar escurriendo entre papeles.
  • Ensalada fría y ligeramente picante de calamar y pepino (consome compuesto)
Consome de calamar

1 kilo de totena
25 de perejil
2 gramos de ajo morado
500 de agua
3g de xantana por litro de preparado
3 gramos de jugo de malagueta

Triturar hasta obtener una pasta. Llevar a ebullición con cuidado de que no se pegue a la base. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. Filtrar, texturar con xantana, poner sal y jugo de malagueta.

Agua de pepino

5 kilo de pepino
60 de sal
280 de jugo de limon
6g de comino en grano
1g de pimienta negra

Envasar al vacio y congelar. Descongelar en camara sobre papel absorbente y sin presionar.

Caldo no clarificados

No hace falta agua para elaborar un buen caldo

Lo mas rico de unos mejillones al vapor es su jugo. La madre de Camarena hacia un pulpo con patatas, laurel, aceite y pimienta. Nada de agua.

Son caldos elaborados de la manera tradicional, pero evitando añadir una gran cantidad de agua. Son numerosas las ocasiones en que esta no se incorpora, porque  se extrae la humedad del propio producto.

  • Guisantes estofados en un jugo yodado de sus vainas
Caldo de Clochinas

100 de ajo morado seco
2g de laurel
750g de vino blanco
5g de pimienta
135 de perejil
350 de limon
10 kilos de clochinas

Jugo de tirabeques y clochinas

200 gramos de tirabeque
400 gramos de caldo de clochinas

Triturar durante un minuto en la thermomix el caldo de clocinas bien frio y los tirabeques a maxima potencia. Colar y texturizar con xantana.

  • Parmentier de nabo, jugo gelatinoso de pulpo y trufa

Jugo de pulpo

10 kilos de pulpo de roca
3,5 kilos de cebolla en juliana
400 de ajo chafado
1,2 de vino tinto
400 de aceite de oliva
20g de ñora picada
30g de pimienta negra
2 hojas de laurel

Pochar la cebolla y los ajos lentamente, hasta que queden totalmente transparentes. Añadir la ñora. Reducir el vino con las especias. Añadir el pulpo. Tapar la olla y cocer durante 45 minutos. Cocer suavemente durante 2 horas. Colar el jugo resultante.

Caldo en el que no se utiliza agua. Solo 1,2 kilos de vino tinto y 3,5 kilos de cebolla. Se obtienen 6 litros.


  • Caballa glaseada con un jugo de cebollas en vinagre. Boniato asado, limon y pimienta negra
Caldo de cebollas tiernas

25 de vinagre de jerez
200 g de agua
1,4 cebolla tierna de babosa
20 de sal
20 de azucar


Cortar las cebollas por la mitad, sasonar con sal y azucar. Cocinar en horno a 180 grados durante 1 hora comprobando que queden bien tostadas. Llevar a olla express, desglasar con vinagre ya agregar agua. Cocer durante 30 minutos, colar apretando, recuperar el caldo y reservar.

200 de agua para 1,4 de cebolla. Se obtienen 500 gramos de caldo.

Glasa de cebolla

1,5 de xantana, 30 gramos de gelificante en polvo, 100 de zumo de lima, 20 de soja, 50 de pasta de tamarindo, 500 de caldo de cebollas tiernas.

Cremoso de limon
  • Arroz de vaca, mostaza y estragon
Caldo gribiche

Pata de ternera, garreta de ternera, rabo de toro, hueso blanco, vinagre de jeres, mostaza antigua, estragon seco, agua, pimienta negra, sal, fino, xantana.

Llevar a ebullición en olla express por 3 horas. dejar resposar, abrir y añadir la sal y el vino. Colar por superbag y texturizar con la xantana.

600 de vinagre, 400 de mostaza, 3 litros de agua, 300 de fino. Se obtienen 4,5 de caldo.

Caldos emulsionados o veloutes

  • Pescadilla al amontillado. 
Pesto de perejil: Congelar y triturar en pacojet hasta que emulsione

Colageno de pescadilla: cabeza y espina de pescadilla cocida en holla express durante 40 minutos.

Jugo de amontillado: Colageno + pesto + amontillado + vinagre de chardonnay + emulsionante + gelespessa

Emulsiona colageno de pescadilla y amontillado.


  • Colmenillas estofadas en crema de tuetano. 
"Veloute" de tuetano: pata te ternera, sal, caldo de pollo, aceite, emulsioante, xantana. Cocción al vacio. Triturar y emulsionar. Reservar en sifon en baño maria.

  • Arroz de sardinas al espeto.
Sardina en aceite: Filetear las sardinas, sazonar. Llevar el aceite a 65 grados y cubrir las sardinas con el. Reservar.

Caldo de sardina: Sardinas asadas a la llama, aceite de oliva, olla a presión por 20 minutos.

Mahonesa de laurel y limon

Quemar las hojas de laurel en la llama directa y sumergir en una mezcla de los dos aceite. Introducir en una bolsa de vacio y confitar en ronner a 65 grados durante 3 horas.


  • Menestra templada de verduras con "veloute" de escabeche. 

Cebolla, zanahoria, ajo, aceite, tomillo romero, laurel, pimienta negra, caldo de pollo emulsionado con xantica y emulsionante.

  • Ostra valenciana, aguacate, sesamo y horchata de galanga. 

Caldo de clochinas.
"Horchata" de galanga y ostras. Xantana y emulsionante.
Cremoso de kimchi
Sesamo negro garrapiñado


  • Cigala asada, calabacín, jugo de cigala, sisho y fruta de la pasión. 

Caldo clarificado de cigala y fruta de la pasión. 875 Cabezas y patas de cigala, 300 de agua, 227 de pure de fruta de la pasión, 6g de xantana. Triturar en la thermomix hasta obtener una pasta. Cocer hasta que la proteina coagule y el caldo clarifique. Colar por un fino y por superbag.

  • Cocochas de merluza estofadas en una "veloute" de hierbas de playa. 
"Veloute" de merluza
Pesto de hierbas. Congelar con nitrogeno liquido y pasar por pacojet.
"Veloute" de hiervas de playa. "Veloute" de merluza + Pesto de hierbas

  • Esparrago blanco, salmon y coco. 

Jugo de coco y salmon (caldo de leche de coco y cabezas de salmon).
Emulsión de coco y salmon (Colatura + Goma Guar).


  • Paletilla de cabrito, zanahorias y veloute de hiervas. Jugo de cordero (2hs en olla a presión + superbag). 

Jugo de cordero. Olla express 2 horas, fino y superbag.
Aceite de hierbas. Escaldar las hierbas y pasar por agua con hielo. Thermomix y superbag.
Pesto de hiebas. Vaso de pacojet. Enfriar con nitrogeno liquido.
"Veloute" de cordero y hierbas. Jugo de cordero + Aceite de hierbas + pesto de hierbas + jugo de malagueta + xantana + emulsionante en pasta
  • Perscadilla en salmuera, habitas, cebolleta, "veoloute" de pescadilla y tomate. 

Jugo de tomate y pescadilla (olla express 45 minutos). Fino y superbag.
Emulsión de tomate y pescadilla (Xantana y emulsionante en pasta).


  • Arroz de exparragos, levadura fresca y manzanilla pasada. 
Caldo de levadura: Caldo de pollo, grasa de jamon, colatura de anchoa, fino de jerez, levadura fresca, manzanilla de jerez, xantana, emulsionante en pasta. Triturar todos los ingredientes, mezclados en una jarra de metal. Dejar fermentar cerca de una fuente de calor. Volver a triturar y dejar reposar en camara.

  • Corvina desmigada y en adobo, patata y perejil. 
Pesto de perejil. 50g de perejil, 25 de aceite de oliva, 1g de sal, 30 de zumo de limon, 1/4 de hoja de gelatina, 0,5 de xantana. Llevar a un vaso de pacojet y congelar. Triturar hasta que emulsione y reservar en una manga.
Causa de patata y perejil.
Jugo emulsionado de corvina (achiote, xantica, emulsionante)

  • Guisantes estofados al pesto
"Veloute" de merluza. Olla rapida por 30 minutos. Romper las cabezas. Superbag. Xantana y emulsionante.
Pesto de albahca. 600 de albahaca, 200 de aceite de oliva, sal, 3 hojas de gelatina, 3g de ajo morado, 1,5 de xantana. Templar la gelatina previamente hidratada con un poco de agua. Mezclar con el resto de los ingredientes, llevar a vasos de pacojet y congelar. Pasar hasta obtener una salsa fina.

  • Judia de Alginet, cocochas, cebolletas y "veloute" de pescadilla y tomate
Jugo de tomate y pescadilla (olla express 45 minutos). Fino y superbag.
"Veloute" de tomate y pescadilla. Jugo de tomate y pescadilla, colatura de anchoa, xantana, emulsionante en pasta.

  • Molleja, mostaza, espinacas y jugo de estragon

Molleja de vaca en salmuera y cocida.
Caldo de gribiche.
Pesto de espinacas y estragon. Pacojet. Congelar. Pasar. Reservar en manga.
Emulsión de gribiche. Caldo de gribiche. 500 de caldo de gribiche. 50 de mostaza de Dijon. 15 de almidon de maiz. 100 de agua mineral. 150 de pesto de espinacas y estragon. Hervir, agregar el almidon disuelto en agua, cocer por tres minutos. Turbinar. Añadir pesto de espinacas y estragon a ultimo momento.

  • Cintas de cebolla mantecadas con anchoa y cafe
Crema de mantequilla, anchoa y cafe. Colatura de anchoas, nata, mantequilla, gelatina, agua, yema de huevo, cafe molido. Hervir la colatura, la nata, el agua y el cafe. Activar la gelatina hidratada. Verter sobre las yemas, remover y subir a 84 grados al modo de una crema inglesa. Añadir la mantequilla en hilo sin parar de batir.


  • Alcachofas baby marinadas con romero, yuzu y rabiol de alcachofas
Salmuera de alcachofas. Agua mineral, corteza de yuzu confitada, romero, vinagreta de yuzu, colatura de anchoas. Picar el romero yla corteza de yuzu confitada. Infusionar con el resto de los ingredientes en frio durante 36 horas.
Alcachofa marinada en yuzu y romero: Tornear los corazones de alcachofas y envasar junto con la salmuera. Conservar durante 24 horas y reservar en la salmuera hasta el pase.
Cremoso de pieles de alcachofa: 800 de pieles de alcachofas cocidas. 500 de aciete de oliva. Confitar las pieles de alcachofa en el aceite durante 30 minutos a fuego suave. Escurrir y poner en un vaso de pacojet con un punto de sal. Llevar a vaso de pacojet y congelar. Paar hasta obtener una textura cremosa.

Arroces

Arroz de caracoles sin caracoles



Arroz cromoso de trompetas de la muerte, niscalos y ajedrea

Monta el arroz con un pure de trompetas de la muerta y manteca negra

Arroz de vaca, mostaza y estragon

Caldo de gribiche

Olla expres durante tres horas

Arroz de sardinas al espeto



Chefsteps

Consome de pollo

Clarifica con proteina de pollo y methyl
Infusiona las aromaticas en cafetera de prensa antes de servir

Caldo oscuro de pollo en olla a presión

hora y media

Caldo claro de pollo en olla a presión

45 minutos

Merrychef caracteristicas




Papa

http://www.thekitchn.com/jamie-oliver-has-a-smart-tip-for-roast-potatoes-252744

Remolachas

Remolacha cocinada al vapor de naranja y disecada
Remolacha con Cacao de ideas in food
Remolcha sous vide Chefstepes
Remolacha empanada y frita
Remolacha ahumada - Plenty
Passard cocinar en agua con sal y dejar enfriar dentro del agua
Remolacha de Quique Dacosta



Remolacha+naranja+colorante rojo
Remolacha al vino tinto con azucar
Remolachas como si fuera zapallo en almibar

Dulce+tierra+fresco

Sumar más tierra 
Krein
Cacao
Sumar más dulce

Sumar más frezco

Quebrar hacia mar



Cucharas

Uva Pelada + Zanahoria + Green Papaya Dressing + Langostino + garrapiñada

Uva pelada, melon, morron verde, papaya dressing

Uva pelada + bolas de melon

Bagna Cauda Negra + Calamar + Avellana Tostada

Bagna Cauda Negra + Brocoli al microndas con sal y oliva + avellana

Espuma de crema de Cafe Salada + Calamareti

Cardo + Mole + espuma de cafe

Cuadrado de cerdo + Achiote + Ananá tostado

Papa Perro Borgia

Granos de choclo al vapor de citricos y canela + (holas de melon o Ananá asado)

Queso de chancho chino frito (Momofuku) + nueces






Cumpleaños Tete

Pescados

Sardinas como si fueran de lata
Falsos Arenques
Sardinas curadas
Anchoitas en vinagre

Cucharas

Sardinas ahumadas y ajo blanco

Calamares, brocoli, avellanas tostadas, bañacauda negra
Moqueca de camarones

Verduras

Papas Perro Borgia
Tierra

Pescado caliente

Abadejo + Fabes + Chorizo + Repollo

Risotto de queso azul y fideos de calamar

Vegetales

Papas Perro Borgia
Portobello Caramelizado + Huevos revueltos

Brocoli  Tostado (burned broccoli) + Bagnacauda Negra + avellanas
Brocoli cocinado por siempre
Brocoli en microndas + Sal y oliva apenas sale

Repollo Chino al horno en cuartos
Alcaucil blanqueado a la parrilla o ahumado

Berenjenas al microondas + sésamo + cebolla de verdeo (plenty)
Berenjenas al microondas + quemar en hornalla Camarena
Berenjenas al microondas + curry verde + albahaca

Tierra: Remolacha cortada con mandolina + Manzana verde + Krein
Esparragos crudos

Choclo al valor con canela y limón
Remolacha Ahumada (Plenty)
Morrones Rojos al horno vs. Hornalla.

Calamar & Chipirones

Calamar en Umami Madrid

Recetas de grandes Chefs con Chipirones en Apicius

Chipirones en su tinta Berazategui vs. Sibijana

Chipirones zebra de Pedro Subijana
Charred Squid en Ideas in Food

Bagnacauda Negra (Bagnacauda + colorante negro o tinta de calamar) + Chipirones rellenos (cebolla caramelizada con calamar) + Brocoli al dente + avellanas tostadas

Squid Parmesan Recipe from Heston






Almuerzo de primos



Pescados Frios

Falsos Arenques
Salmon ahumado en te de jazmin
Salmon ahumado en caliente
Trillas en vinagre
Carpaccio de pulpo
Carpaccio de pescado
Ajoblanco y Sardina ahumada


Pescados Calientes

Socarrat + Langostino + Alioli
Moqueca de Langostino
Langostino + Zucchini + azafran + Picantes
Langostion + Hongos + Pan rallado picante
Manta de Jibia
Salmon 43°t
Chipirones + Roquefot + Cebolla caramelizada
Abadejo + Fabes + Chorizo + Espinaca

Huevos

Huevos revueltos + Portobello Caramelizado

Verduras Frias



Verduras Calientes

Papas Perro Borgia
Brocoli  Tostado + Bagnacauda Negra + avellanas
Alcaucil a la parrilla


Masas

gougeres

Carnes Frias

Vitello Tonato
Conejo Confitado
Confit de Pato

Carnes Calientes

Taco de seso con pickles de uva
Taco de Arrachera + manteca ahumada + Pico de gallo
Tortilla + Queso + Chorizo Colorado

Entraña a 55° x 4 horas + Manteca ahumada con sal marina + Manteca de miso y anchoas + Manteca de ajo

Magret de pato

Pastas

Gnudi de ricota de cabra + Manteca de salvia
Tortellini in brodo (doble caldo de pollo + relleno de patitas de cerdo y jamon crudo).
Parisian Gnocchi


Dry Brining

Dry Brining


Kokoretsi

Kokoretsi

Carne

mariano diaz mayer
1168097097




la empresa se llama URIEN LOZA
con gusto le pueden pedir lo que deseen y tambien info de trazabilidad si así lo requieren

yogur salado

Yogur Salado

Socarrat

Paella 10

Mario Sandoval - Agregado de maicena - tapa 

Quique Dacosta - Arroz a Banda - Caldo con cangrejos y galeras - agregado de aceite al final para ayudar al socarrat

Arroz a Banda Alicantino - Restaurante Darsena - Acabado en el horno - Removido antes de servir

Arroz a Banda - Casa Teo con Salmorreta o Picada - Sube el fuego al final

Socarrat con papel antiaderente

Paella de David Muñoz

Arroz con socarrat de Quique Dacosta

Los diez mandamientos del arroz segun Quique Dacosta

10 restaurantes para comer arroces en España

Arroz Senia con Anguila Ahumada y Cerezas de Quique Dacosta

Paella con sarmientos en Casa Paco Gandia

Kiko Moya Arroz en Cuadrado
Kiko Moya Arroz en Cuadrado
Kiko Moya Arroz en Cuadrado de caza y setas
Kiko Moya Arroz seco de pata y anguila
Kiko Moya Arroz meloso de pil pil de merluza

http://www.umami-madrid.com/2012/07/25/mejorando-el-arroz-y-el-marisco-en-paella/

Salmorreta

Taliban de la paella

La paella es el plato mas dificil de hacer. Camarena.

Agregar el azafrán en dos partes. Al principio y cuando faltan dos minutos. Arroces contemporáneos. Quique Dacosta 

Importancia del colágeno

Lo mas importante de la paella es la cantidad de aceite - Camarena

-Creo que, antes incluso de empezar a estudiar Cocina, tus paellas ya gozaban de merecida fama… ¿dónde crees que reside el secreto para obtener el mejor resultado?
En medir el aceite. Eso es lo más importante.
-¿Lo más importante? Cuéntame bien eso…
Claro, porque… [de pronto parece darse cuenta del ‘jardín’ en el que teme meterse, precisamente por el respeto que en Valencia despierta este plato. Pero ríe, y continúa] ... Lo importante es el aceite, porque es el que te permite que no se queme el grano de arroz. Así, la paella deberá tener la cantidad de suficiente de aceite (tampoco demasiada) como para que, cuando el arroz se seque, quede una costra… Que el arroz se fría y no se queme. Si no tiene suficiente aceite lo que ocurre es que el arroz suelta almidón, ese almidón se pega debajo, y como no encuentra esa capa antiadherente (que es la que forma el aceite), se quema en vez de ‘socarrarse’.