Mollejas

1) Desagrar la molleja en agua helada de 6 a 8 horas. Cambiar el agua.

2) Limpiar bien pellejos y grasa luego de agua es más fácil. Pero puede ser antes 

3) Salar y envasar al vacío, yo suelo poner cáscara de limón y romero. 

4) 82 grados 8 horas. Enfrió rápido y pongo en un chapa con otra arriba y peso para achatar. Eso ayudará a sellar luego. 

5 ) Sellar con abundante manteca y romero en la sartén tirando manteca por encima o en plancha si son muchas

Brioche

Brioche

Te paso receta sencilla

Harina 500

Agua 15

Leche 50

Sal 7,5

Levadura 17

Azúcar 65

Huevos 250

Manteca 250

Amasa todo junto menos la manteca y el agua

Cuando está bien desarrollada la masa agregas la manteca fría en cubitos y cuando está toda la manteca integrada y la masa recupero la estructura agregas agua bien fría de a poco. Es una masa blanda pero con liga la pones en bol enmantecado enfilamas dejas fermentar 1 hs, desgasifica y llévalo heladera si podés 12 hs sino menos después lo pesas lo formas ponees en molde pintas con yema y crema horno 180 tiempo depende del tamaño.. temperatura de centro 95-98

Mollejas - Marcelo

1) desagrar la molleja en agua helada de 6 a 8 horas. Cambiar el agua.

2)Limpiar bien pellejos y grasa luego de agua es más fácil. Pero puede ser antes 

3) salar y envasar al vacío, yo suelo poner cáscara de limón y romero. 

4) 82 grados 8 horas. Enfrió rápido y pongo en un chapa con otra arriba y peso para achatar. Eso ayudará a sellar luego. 

5 )Sellar con abundante manteca y romero en la sartén tirando manteca por encima o en plancha si son muchas

Receta pastron de Sebastian



Receta

24 gr sal
5gr azúcar
3gr sal de cura
3 gr antioxidante
3 gr glutamato
150cc de agua

Inyectar

Especias por Kg de carne:

2gr coriandro
2gr pimienta negra
2 gr jengibre
2 gr ajo en polvo
2 gr pimentón

Pescado a la parrilla

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Como filetear cada pescado


Salar el pescado

Curar el pescado en chefsteps

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Rosario

Estilo Guateria: Elkano

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Estilo Orio: Katxiña 

Jose Luis Korta en Orio


José Miguel Zendoia, propietario del restaurante Txikiña

Entero
Dos cortes en la aleta
Primero aceite
Luego sal
Los marineros de antes decian, al besugo hay que sacarlo cuando se empieza a caer la gelatina del ojo. Yo no me fio. Cuando la espinas se suelta quiere decir que le falta un poco. 
El mejor besugo es la hembra. Te das cuenta por la altuara. Tiene que ser ancho. Eso quiere decir que es buen besugo. 
Aceite. Ajos. Guindilla. 
Saca de nuevo y monta. 

Pargo estilo Orial de casa Grau
Carbon de encima.
Poquitin de crema solar. 

Agua de lurdes

Gueyu mar


Marea alta

El comidista en marea alta


Koji

 our cook quest

Masa de empanadas fritas

Harina tres ceros o cuatro ceros


Proporción de grasa & harina


Pascualino 200 de grasa por cada kilo de harina

Luca Petta en italia squisita 100 de grasa por cada de harina para los cannoli


Proporción de sal


Efectos de la leche en la masa


Efectos de los huevos en la masa



Efectos del azucar en la masa

Como el azucar afecta la masa

Agregar grasa antes del agua

Magic Ingredients en su receta de grinwechs

Mónica Jakubavicius de cannoli




Las grasas, como la mantequilla y los aceites, ralentizan el proceso de formación del gluten al recubrir las cadenas de proteínas, lo que constituye una de las razones por las que las masas enriquecidas, como el brioche, requieren tiempos de amasado más largos. El recubrimiento actúa como una barrera que impide que las proteínas del gluten se peguen entre sí, impidiendo el crecimiento de las cadenas largas. Gracias a estas cadenas de gluten recortadas, podemos dar forma a masas enriquecidas de forma compleja, como el challah. Con una pequeña adición de grasa sólida (1%-3%), la masa magra se vuelve más elástica (permitiendo que suba más) y más fácil de manejar. Las recetas enriquecidas con grasa, como el brioche, pueden requerir grandes cantidades de grasa. La grasa en estas cantidades dificulta la formación del gluten y da lugar a una miga blanda y tierna que se parece más a la de un pastel (Aquí)

Agregar vinagre



Agregar una pequeña cantidad de ácido a la base de una tarta la hará más dura, no más tierna (Aquí)


Agregar alcohol

El alcohol inhibe el desarrollo del gluten y genera masas más crotantes al evaporarse mas rapido. 
Todas las recetas de cannoli llevan vino o masala. 
Los rebozados modernos llevan una parte de alcohol. 
En chefsteps utilizan alcohol en las masas para tartas para que sean mas crotantes (Aquí)

Agentes leudantes


Masa de agua caliente vs masa quebrada

Masa choux (Masa bomba), Masa de agua caliente (hot water crust), 


Tipos de masas



Hot water crust en food 52
Hot water crust en Cook Illustrated

En cambio, escaldar la harina con agua hirviendo activa otra reacción química completamente distinta: la gelatinización del almidón.  En lugar de ser absorbida por la proteína, el agua caliente es absorbida por las moléculas de almidón.  Esto deja a la gliadina y la glutenina (las proteínas de la harina responsables de la creación del gluten) sin el agua que necesitan para la formación de un gluten fuerte (Aquí)


Descanso de la masa



Estirarla a temperatura ambente

No sobreamasar la masa al montarla - No dar muchas vueltas al estirarla


Plieges con maicena


Pliegues con clara

Cannoli de Serius Eat

Agregar semolina

Aceite no demasiado caliente


Dry Aged Fish

 

Kouji Kimura