Azucar Invertida

4 Cups + 6 Tablespoon(2 lb 3 oz)Extra fine granulated sugar1 kg
2 cups(16 fl oz)Water480 ml
¼ Teaspoon( ¼ tsp)Cream of tartar or citric acid1 g
  1. If you have an induction cook top or an electric stove use these options instead of gas. In a non reactive saucepan stir to a boil the sugar, water and cream of tartar (Or citric acid).
  2. Once the mixture boils wash away any sugar crystals stuck to the side of the pan with pastry brush dipped in water. Any additional water added to the pan from this process, has no effect on the final outcome.
  3. On medium heat without stirring boil the mixture to 236°F (114°C). Remove from heat and cover the pan. Let cool at room temperature. Store in a refrigerator. Invert sugar will last at least 6 moths.

Lista de trucos para hacer los mejores helados caseros

A) Ingredientes de la base


1) Mezclar diferentes tipos de azúcar. El agua se congela a 0 grados. Sino agregáramos azúcar a la base no tendríamos helado. Es el azúcar la que permite, al disminuir el punto de fusión de la mezcla, que el helado no sea un bloque de hielo compacto. Cada tipo de azúcar tiene un peso molecular y un poder edulcorante diferente. Ambas características permiten modificar, al mezclar diferentes tipos de azúcar, cuan dulce y que textura tendrá nuestro helado.

En este articulo Laiskonis pone una tabla con el poder edulcorante y el peso molecular de cada tipo de azúcar. Si uno quiere mantener las cosas simples puede seguir este consejo de Max Falkowitz y agregar un poco de jarabe de maíz a nuestra base. Si uno quiere complicar las cosas puede seguir los consejos de Paul Raphaelson (nuestro guru internacional) y utilizar una mezcla de sucrosa (azucar de mesa), dextrosa (es 1/4 menos dulce que el azúcar pero con el doble de efecto en sobre el punto de fusión) y azúcar invertida. Muchas recetas de helado casero llevan hasta un 17% de azúcar. La receta base de Laikonis lleva entre 12% y 16% de azúcar. Las recetas de Ruben de Ice Cream Science, que solo utiliza sucrosa, llevan alrededor de un 14%. La receta de Paul Raphelson (Que odia los helados demasiado dulces) un 13% en la siguiente proporción: 60% de azúcar, 26% de dextrosa y 13% de azúcar invertida. La receta básica de Gustavo Barbagallo (nuestro guru local) para un helado hecho con base Preguel lleva 14,5 (3% de glucosa en polvo y 11,5 de sacarosa).

La sucrosa la compran en el supermercado. El jarabe de maíz en la dietetica. Dextrosa pueden conseguir en Doña Clara. Pueden hacer azúcar invertida siguiendo estas instrucciones.

2) Agregar proteínas de la leche. Propondré un poco más adelante que la mejor manera de realizar helados caseros es cocinar la base a una temperatura que permita desnaturalizar las proteínas de la leche para que estas actúen como emulsionantes y estabilizantes. Si uno va a seguir este camino es importante tenes suficiente proteína de la leche. El camino más simple para lograrlo es agregar leche descremada en polvo a la base. Ruben de Ice Cream Science propone un método alternativo para lograr el mismo fin, cocinar la mezcla durante una hora en una olla para promover la evaporación del agua. Otros métodos podrían ser utilizar leche condensada o leche evaporada. Estos últimos tres métodos, sin embargo, hacen bastante difícil controlar las proporciones de la formula.

Esta receta de helado de vainilla de Max Falkowitz lleva leche evaporada para aumentar la cantidad de proteínas.

3) Modificar la base según cual sea el contenido de grasa o azúcar de los demás ingredientes. La formula no puede ser igual si trabajamos con Chocolate y pastas de nueces que tienen muchas grasas que si no lo hacemos. Los especialistas redactan sus formulas en porcentaje de cada elemento: Tal porcentaje grasa de leche, tal de agua, tal azucares, tal de proteínas. No piensan en termino de ingredientes sino en los elementos que lo componen. Si agregamos un azúcar que contiene agua debemos descontar esa cantidad de agua de la formula final. Si cambiamos el tipo de crema con menor tenor graso, la formula debería cambiar. Todas las recetas de Ice Cream Science vienen en un cuadro donde podemos colocar el porcentaje graso de la crema que estamos utilizando y entonces toda la formula cambia automáticamente. En este articulo de Laiskonis tenemos el contenido de grasas, proteínas y agua de cada tipo diferente de lacteo, y un porcetaje aproximado de los componentes de una yema de huevo.

No es muy sencillo saber cual es el porcentaje de grasa de las cremas argentinas de supermercado. Gustavo Barbagallo (el que ilumina nuestro camino por esta tierra sombria) nos recomienda hacer la siguiente cuanta: Tomar el valor de grasas saturadas y multiplicarlo por 1.66 (las grasas saturadas representan entre el 60% y el 64% de las grasas totales).

Cantidad de grasa

4) Utilizar estabilizantes.

5) Cantidad de huevos.

Cuando comencé a leer sobre helados una de las cosas que mas me sorprendió es que las yemas de huevos están presentes en la base para los lacteos (la leche y la crema son una emulsión muy estable) pierda estabilidad y permita la coaligencia parcial (fusión) de los glóbulos de grasa para que estos puedan unirse formando una red que contenga luego las burbujas de aire y los cristales de hielo.

Cantidad de huevos en Serius Eat

6) Bases.

Straus Family Cremery Base

Base Pregel para frutas

Bases Pregel

Proceso de realización del helado de Pregel

Lucascen

Grimasur

Existen bases que precisan ser calentadas hasta pausterizar la mezcla, y otras que pueden utlizarse en frio.


6) Otros emulsionantes.

Esta lista de recetas de Max Falkowitz no lleva yemas y no exige que cocinemos la mezcla.

B) Mezclar los ingredientes de la base.

1) Mezclar los solidos entre si antes de agregar los liquidos. Los solidos solo formaran grupos entre si, si los mezclamos reducimos esa posibilidad.

2) No es necesario mezclar las yemas con el azucar. Se puede mezclar la yemas, la crema y el azucar todo a la vez (Paul Raphaelson).

3) Utilizar una licuadora potente para mezclar los ingredientes.

4) Agregar las yemas al final si se estan utilizando gomas porque dificultan su hidratación.

C) Cocinar la mezcla

9) Calentar la mezcla a 72 durante una hora para desnaturalizar las proteinas de la leche.

*) Jeni’s Splendid Ice Creams, devised a process that includes pasteurizing her egg-free mix at 75°C for up to an hour. Ice cream mix pasteurizes to federal standards in about two minutes at this temperature; the rest of that cooking time works the proteins. Between using a higher than normal level of nonfat mix solids, a long, controlled cook, and a small addition of relatively weak starch stabilizer, she creates egg-free ice creams that have a rich mouthfeel normally associated with custard bases.


*) Ice cream science 72 por una hora.

*) Underbelly. My current preference: 75°C / 167°F for 45 minutes. 30 minutes is all that’s needed once at final temperature. I add 15 minutes to give the ingredients time heat up from their starting temperature. I usually use an immersion circulator.

10) Diferentes maneras de calentar la mezcla a 72.

Paul Raphaelson prefiere utilizar el runer para calentar su mezcla. La coloca en una bolsa ziplock, coloca algo pesado dentro (como una cuchara) y la cierra sacando el aire mientras la sumerge.

11) Calentar la mezcla por debajo de los 75 para impedir que se desarrolle el sabor a huevo.

D) Homogeneizar

12) Homogeneizar la mezcla con el blender.

E) Enfriar

12) Enfriar la mezcla rapidamente en un baño maria invertido.

F) Madurar

13) Madurar la mezcla durante toda la noche en la heladera.

G) Turbinar

14) Turbinar la mezcla hasta que alcanza  temperatura.

15) Metodos alternativos de congelado dinamico. Nitrogeno liquido. Hielo seco.

16) Como agregar otros ingredientes.

H) Congelar

16) Utilizar recipientes chicos para promover que el helado se enfrie rapidamente en el freezer.

17) Abatidor casero.

18) Temperatura del freezer.

I) Servir

19) Mover el helado a la heladera 15 minutos antes de servirlo.


Moving the ice cream to the fridge 15 minutes or so before serving will make it more scoopable. Ideal serving temperature is 6 to 10° F / -14 to -12°C.
x) Heston utilizan el blender cuando turbina la mezcla.

x) Heston bate la mezcla de huevos con el azucar por largo tiempo.

x) Heston advierte sobre tres riesgos.

x) Como agregar otros elementos al helado en Serius Eat

x) Infusionar las nueces en la mezcla 

Tacos

Tacos en el mundo

Cosme en New York
Empellon Taqueria en New York
Tacos No. 1 en Chelsea Market
Los mejores tacos en New York segun Time Out

La Hija de Sanchez en Dinamarca

Tacos al Pastor

Bondiola Marinada en jugo de anana + Marinada + Anana salteado

Tacos al Pastor por Alex Stupak
Tacos al Pastor por Kenji
Tacos al Pastor por Pati Jinich

Cochinilla Pibil + Cebolla morada + Cilantro + lima

Bondiola en olla a presion + Achiote + Jugo de naranja + jugo de limon + gelatina.

Huevos de codorniz + hongos portobellos caramelizados

Porotos fermentados + chips de chocolate amargo
Huevos rancheros en la hija de sanchez con salsa casera
Huevos rancheros en Serius Eat con porotos refritos


Arranchera + manteca ahumada + Pico de gallo

Carnitas por Kenji


Pastron de lengua a baja temperatura + guacachiles

Guacachiles en la Hija de Sanchez
Tacos de lengua sous vide por Kenji
Tacos de lengua en serius eat
Tacos de lengua en Pati Jijich
Tacos de lengua en Munchies


Quesadilla de flor de calabaza

Taco de Seso + manteca con limon y perejil + Cebolla + Pickles de uva 

Manteca de ajo 
Manteca provenzal

Taco de Tripa


Acido

Salsa agridulce de ciruelas
Salsa de tamarindo
Pickles de uva + Pasas de uva
Pickles de frutillas
Salsa agridulce de damascos
Hilo de pepino agridulce

Crocante

Masa filo frita
Mani

Fermentado

Porotos negros fermentados + chocolate

Picante

Salado

Sal de pollo



Salsas para tacos en Munchies

Cocina mexicana en Serius Eat

Los cinco mejores tacos de mexico segun Munchies

Los mejores blogs de comida mexicana

Tacos 31 a la noche

                        
Taco de seso a la parrilla + manteca maitre de hotel + cebolla + cilantro + Pickles de uva

Taco de Arranchera + manteca ahumada + Pico de gallo 

Taco de lengua + Guacachiles 

Tacos de huevos de codorniz + porotos refritos + Portobellos caramelizados 

Tacos al Pastor = Bondiola + Marinada en jugo de Anana + Achiote + Ajies + Anana

Tacos de tripa + Cebolla + Cilantro + Limon

Helado de damascos


Helado de ciruelas




Helados - Emulsionantes

Emulsionantes por Laiskonis: emulsifiers are a group of compounds in ice cream which aid in developing the appropriate fat structure necessary for the smooth eating and good meltdown characteristics desired in ice cream. Milk proteins act as initial emulsifiers and give the fat its needed stability. Supplemental emulsifiers are added to ice cream to actually reduce the stability of this fat emulsion by replacing proteins on the fat surface, leading to a thinner membrane more prone to coalescence during whipping.


Emulsifiers are characterized by having a molecular structure which allows part of the molecule to be readily “anchored” in water (hydrophilic), and another part of the molecule to be more readily “attached” to fats (lipophilic). When we use egg yolks in an ice cream base, the 10 percent lecithin that they contain performs this function to some degree. Common emulsifier additives used in commercial stabilizer blends include mono- and di-glycerides or polysorbate 80.

Emulsionantes en Under Belly

Proteínas de suero de leche desnaturalizadas por Paul Raphael

They partially denature over time above 60°C / 140°F. They don’t fully denature until they reach 90°C / 194°F or higher. When they fully denature, some may form insoluble aggregates that are harmful to the ice cream's texture.


When they partially denature, they develop different kinds of molecular attractions. Some of them are attracted to the casein micelles. When they bind to the casein micelles, they form stronger bonds than the casein’s original bonds to the fat globules. When enough of this happens, the emulsion partially
destabilizes—which is exactly what we use all those other emulsifying ingredients for.


Other denatured whey proteins are attracted to each other. At some temperatures they begin to form aggregates that make a gelatin-like network in the water phase of the ice cream. Which is to say, they behave like a hydrocolloid stabilizer (see the post on Stabilizers).


Paul Raphelson esta a favor se usar solo dos yemas por litro de leche

Yolks contain a number of proteins and lipids that work as emulsifiers. By far the most important among these is lecithin. For adequate effect on ice cream emulsification, the mix requires 0.5% to 1% egg yolk. This equals 1/3 to 2/3 yolk per liter of mix, so a single yolk is more than adequate. 2 yolks (3 to 4%) are necessary to get significant thickening / stabilization. For the richest French custard-style ice creams, 4 to 6 yolks per liter is more common, with 8 to 10 being close to the outer fringe.

Helado - Congelado Estatico

Enfriar Rapidamente en Laiskonis: – The rate and speed of freezing the base mix determines crystal size—the lower the temperatures, the faster the base freezes to produce the smallest possible ice crystals. These ice crystals will always be at their greatest number and smallest size the moment they are extracted from the machine—they can never get smaller.

Sodium Chloride en Laiskonis: So, as the ice/liquid temperature gets lower, it will draw heat from anywhere it can—namely, your soon-to-be ice cream. If you think that’s cool, skip the sodium chloride (regular salt) and go to your local hardware store for some calcium chloride. It will lower the freezing point even more, down to -29°C (-20°F). That would ice your cream a lot faster!

Congelación Flash en Umami Madrid. 


Helado - Homogeneizar

Homogeneizar en Laiskonis: Also important in the formation of the structure of our finished ice cream is the relative size and dispersion of the milk fat particles. We almost always heat our ice cream bases in order to dissolve sweeteners, cook proteins, and pasteurize the final mix. This heat will liquefy the previously crystalline milk fat; upon cooling, the milk fat will have a tendency to form large fat particles. In recent years I have become fanatical about homogenizing the mix after cooking, to aid in breaking up those fat particles, which ultimately give way to better structure. A thorough buzzing with an immersion blender, while not the perfect tool, will certainly yield better results than skipping the step outright. An aging period is also important, among other reasons, as it allows those milk fat particles to properly crystallize.

Helado - Maduración

No es necesario madurar la mezcla en Serius Eat.

Madurar en Chefsteps

Maduración Laikonis: An aging period is also important, among other reasons, as it allows those milk fat particles to properly crystallize.

Minimo de cuatro horas de maduración








Helado - Congelado dinamico

Temperatura de salida del congelado dinamico -5 por Paul Raphael

Nitrogeno Liquido en Dinner

Cuando terminar el congelado dinamico: I typically spin my ice creams to a temperature of about -5˚C/23˚F (at this point only half the water in the mix has frozen), and transfer to a blast freezer to fully harden the ice cream.

Spin your ice cream as quickly as possible and store it as cold as possible.

Meclar con minipimer la mezcla 10 minutos antes de terminas por Heston Blumenthal



Helados - Base

No vale la pena mezclar las yemas con el azucar para preparar el base por PaulRaphael

Maquina para mezclar y calentar - Stiring Hot Plate en Ice Cream Science

Cómo hacer una fórmula

Agregar Proteinas - Leche en Polvo y Leche evaporada, o muchaaas yemas

Mezclar los solidos entre si para que no hagan grumos por Paul Raphael

Mezclar los solidos y los liquidos en una licuadora por Paul Raphael

Michael Laiskonis propone la siguiente:



Grasa de leche: 10–16%


Sólidos de la yema de huevo: 0–2%


Sólidos no grasos de la leche: 9–12%


Endulzantes: 12–16%


Estabilizantes y emulsionantes: 0–1%





Agua: 55–64%

Helados - Recetas

Gustos de helado en alta gastronomia

Las provincias

Base


Jeni Splendid (Maicena, Corn Syrup, Queso crema).
Paul Raphaelson en UnderBelly (Solo dos yemas, dextrosa, azucar invertida, Locust Bean gum, Guar gum, lambda Carragena)



Helado de Vainilla

Helado de vainilla sin huevo en Chefsteps (leche en polvo, Locust bean gum, goma xantica, carragena kappa).

Helado de vainilla de Michael Laiskonis en Lucky Peach (Leche en polvo, glucosa en polvo, mezcla estabilizante)

Helado de vainilla de Chefsteps (12 yemas para un litro de helado).

Helado de vainilla de Paul Raphaelson en Underbelly (azúcar invertido, dextrosa, leche en polvo, gelatina, goma xantica)

Helado de Vainilla de Paul Raphaelson en Egullet (Leche en polvo, maicena, gelatina, dos yemas, vodka). 

Helado de chocolate sin lacteos ni huevos de Chefsteps (carragena kappa, Locust bean gum, agua).

Helado de chocolate sin crema y con nibs de cacao de Max Falkowitz en Serius Eat

Chocolate de Paul Raphaelson en Egullet (Leche descremada para compensar la grasa del chocolate, sin huevos para no agregar mas grasa, solo azucar invertida y dextrosa, Lecitina de soja como emulsionante, Locust bean gum, guar gum y lambda carrageenan como estabilizante).

Helado de Pistachio y otras nueces

Helado de pistachio sin lacteos ni huevos de Chefsteps (Carrgena kappa, Locust bean gum, Polysorbate 80, agua).

Helado de Pistachio en Ice Cream Science (Leche en polvo, cocinar para desnaturalizar la proteína).

Helado de Pistachio de Modernist Cuisine (Locust Bean Gum, Carragena Lambda, Polysorbate 80, Glyserol Monostearate)

Helado de Pistachio en Using Mainly Spoons (Gelatina, glucosa, cocinar para desnaturalizar la proteína)

Helado de Pistachio de Heston (glucosa, leche en polvo).

Brown Butter Pecan Ice Cream en Serius Eat

Helado de pasta de mani y frutillas sin lacteos ni huevos en Modernist Cuisine (Tapioca Starch, goma xantica).

Tostar Pistachios en el microondas

Helado de Frutillas


Helado de frutillas y angostura en Chefsteps (fructosa, acido malico).

Helado de Frutillas en Serius Eat (Licor, Corn syrup)

Dificultad de hacer helados de frutas por PaulRaphael


Helados


Helado de manteca negra de Laiskonis (Leche en polvo, estabilizante para helados, glucosa en polvo, azúcar invertida, 

Helado de remolachas de Sam Mason en Lucky Peach (dextrosa, leche en polvo, azúcar invertida o light corn syrop, guar gum).

Helado de Cebolla Caramelizada con Pasas caramelizadas y Nueces de Sam Mason en Lucky Peach (Leche en polvo, dextrosa, azúcar invertida o light corn syrop, guar gum).

Helado de frijoles horneados Sam Mason en Lucky Peach (Leche en polvo, dextrosa, azúcar invertida, guar gum). 

Helado de albahaca de David Lebovitz (Limon)

Momofukus Cereal Milk Ice Cream (Receta sin huevos, leche en polvo, glucosa, gelatina)

Helado de Cornflakes de IdeasinFood  (receta con Gellam Gum)

Helado de aceitunas de Ideas in Food (Lile Syrup)

Helado de berro en Ideas in Food (glucosa)

Helado de papa en Ideas in Food (Nectar de agave, yogurt).

Helado de pollo al curry de Heston

Helado de pollo al curry de Heston

Helado de polenta de David Lebovitz

Helado de Rye Bread de Michael Liskonis (Leche en Polvo).

Helado de panceta de Michael Liskonis (Leche en Polvo).


Helado de queso blanco sin huevos de Chefsteps (Locust bean gum, glucose syrup)

Helado granizado con menta de Chefsteps (goma xantica y 10 yemas)

Helado de manteca y ron (Locust bean gum, Carragena Lambda, Polyforbate 80, leche en polvo, dextrosa, glucosa syrup)

Sorbete aireado de manzana verde (Acido Ascòrbico, glucosa syrup, gelatina, clara de huevo, acido malico)

Helados - Grasa

Grasa en Ice Cream Geek
Agregar Manteca en el helado en Egullet



Helados - Azucares

Como hacer azucar invertida

Corn Syrup en Serius Eat

Propiedades Coligativas en Laiskonis. Water containing dissolved solids such as salt and sweeteners are affected by something we refer to as colligative properties. These solutes will raise the boiling point and lower the freezing point of water. It is this very property of freeze-point depression that makes ice cream possible at all—at serving temperatures below water’s freezing point, ice cream remains soft enough to scoop and chew. Different solutes (sweeteners) will lower the freezing point of water to different degrees. What does this mean for an ice cream maker? Simply put, we can use multiple sweeteners to modify the freezing point and the relative firmness or softness of an ice cream.

Reduce el dulzor mezclando diferentes tipos de azucares y utilizando solo el 13% del total (Los helados son demasiados dulces!) de Paul Raphael

My starting point is 13% sugar by weight (not counting the lactose in the milk).


The blend consists of:
60% sucrose
26% dextrose
13% invert syrup


So, as an example, if the total recipe is 1000g, we start with 130g sugar:


78g sucrose
34g dextrose
17g trimoline

Helados - Estabilizantes

Goma Xantica en Egullet
Gelatina en Egullet
Cornstarch en Egullet
Locust Bean Gum en Egullet
Cornstarch en Cookscience


Defensa de los estabilizadores en Serius Eat
Arrowroots Starch en Serius Eat




Goma Xantica en The Kitch
Estabilizadores en Serius Eat

Hidrocolicos en Khymos


Estabilizadores por Laiskonis: Stabilizers collectively refer to a category of additives—most often polysaccharide hydrocolloids—that act upon the water phase alone. Technically speaking, stabilizers do not interact with or directly influence emulsions of fat and water.

Stabilizers are responsible for adding viscosity to the unfrozen portion of the water contributing to overall mouth feel, and enhancing the ability of the base mix to hold air during the freezing process. Binding water stabilizes it, so that it cannot migrate within the frozen product. Without the stabilizers, the ice cream would become coarse and icy very quickly due to the migration of this free water and the growth of existing ice crystals. Stabilizers improve (slow) meltdown and help to prevent thermal shock.

Gums vs. Maicena en Reddit

Gums, like xanthan, locust bean, guar, and carrageenan are superior to starches in many ways. They work in much smaller quantities, they have zero detectable flavor of their own (cornstarch actually imparts a corn flavor which can be noticeable in some ice creams), they offer superior flavor release (they don't mute flavors as much as other thickeners, especially if the flavors are water-soluble), and because there are so many to choose from, and they tend to work synergistically, it's easy to design a blend that has the exact textural qualities you want.


"Gelato" technically doesn't mean anything, but if you look broadly at Italian gelato traditions, you'll see some broad differences distinguishing them from most American ice cream.


They are generally much lower fat (often below the 10% threshold that ice cream must legally have in the U.S.), much denser (overrun can be 10% or under) and are generally served at lower temperatures. It's typical for them to be frozen just a bit colder than what comes out of the machine. Traditional gelatos don't keep well and need to be made fairly soon before serving. They tend toward more vibrant, intense flavors—not as vibrant as sorbets, but more than richer styles of ice cream.


I've noticed that a lot of American pastry chefs make ice creams that fit the gelato description. Possibly because their ice creams are served after heavy meals, and along with other dessert components. So intensity of flavor is a plus, while heaviness / richness is a minus.


I've written a fairly technical primer on ice cream stabilizers here: http://underbelly-nyc.blogspot.com/2016/05/ice-cream-stabilizers.html. This information is mostly for pastry chefs or serious home ice cream makers. It doesn't try to address the concerns of manufacturers.

Helados - Mejores Sitios

Ice Cream Science
UnderBelly
Cooks Science

Egullet 2002-2012
Egullet 2013
Egullet 2015
Chefsteps
Ice Cream Nation
David Lebovitz
The Science of ice cream - Lucky peach.
Five Thingss to condicer about ice cream - Lucky Peach.

Helados

http://procesamientohelado.blogspot.com.ar/


http://www.mundohelado.com/helados/

http://www.mundoheladoconsulting.com/#




















Crema la paulina

Helado Artesanal
Secretos y herramientas de los profecionales en Serius Eat
Ice Cream Nation
Ice Cream Nation Recipes
Icre Cream Cience
World of Ice Cream
David Lebovitz
The Kitch
The Guardian
Molecular Recipe
Splendid Table
Ice Cream Geek
The stone Soup
Season With Spice

The Science of ice cream - Lucky peach.
Five Thingss to condicer about ice cream - Lucky Peach.

Cinco mitos con el helado en Serius Eat
Como mezclar ingregientes en el helado en Serius Eat

Helado Ahumado



La ciencia detras del Sorbet



La ciencia detras del Ice Cream - Ice Cream Nation (Emulsionantes y Estabilizadores)

Emulsionantes y Estabilizantes

Componentes del helado segun Heston: hielo, grasa, azucar, aire y otros solidos.

Los componentes del helado segun Heston

Receta de Heston de helado de vainilla con leche en polvo. 

Helados en Molecular Recipes


Pasos


Emulsionantes

Uno o mas ingredientes que ayudan a mantener juntos a elementos que de otra manera se mantendrian separados.

Yema de huevo.
Polisorbato 80
Mono y Digliceridos de Acidos Grados



Helados Comerciales

Helados comerciales en Ice Cream Geek

Tipos de Helados

Helados en el mundo



Helado con más o menos contenido graso



Rubens Method en EGullet

https://forums.egullet.org/search/

Primera cita a Rubens Method en EGullet









Chocolate

http://www.thechocolatedoctor.ca/
http://www.jamesdutton.net/chocolates/index.html

Pizza II

Pizza de masa madre

Acunto, Ferrara, Medaglia y Di Vicino (los constructores Napolitanos que respeto), por diseño y material son muy diferentes de cualquier otro horno argentino

UnderBelly Pizza

Hidroponia

https://youtu.be/290CYcfmH64


Remolacha

Usar remolachas pequeñas. Son mas dulces.
Si se usan crudas, mezclarlas con los otros ingredientes ultimo momento para que no manchen.

Ottolenghi Beetroots Recipes
Ottolenghi Beetroots Recipes

Alain Passard

Cocinar en agua apenas burbujeando de 30 a 60 minutos segun el tamaño. Dejar enfriar dentro del agua. Cuando esten suficientemente frias como para manejarlas, sacarlas y pelarlas.

Roasted Beetroots en Chefsteps
Pickled Beetroots en Chefsteps

Pickled Beetroots en Serius Eat
Ensalada de remolachas, citricos, queso feta y nueces en Serius Eat
Remolachas Fritas
Tarta de remolachas baby
Remolachas horneadas con reducción de balsamico




Cous Cous from scratch

Maftoul
Hand Made cous cous
Home Made Cous Cous
Home Made Cous Cous
Home Made Cous Cous

Volverse Chino

Berenjenas estofadas

Espolvoreadas con maicena de arroz, fritas y luego cocinadas en salsa de soja, mirim y pasta de porotos negros.

Tofu sobre cebolla de verdeo cocida (le tiran agua hirviendo encima).

Caballa curada: 






Pastron

Grano de pecho o punta de tapa de asado 

El mundo Brisket

Ahumados Clambert 

5gr de cura por kg carne

Salmuera al 7%: 5 lts de agua, 70 gr por litro: 350 gr de sal.

Como pongo 25 gr de sal de cura, resto 25 de sal común

Entonces 25 gr de sal de cura, 325 sal común, 5 lts agua.

Restas la sal de cura del total de sal. Se entiende?

Otra cosa: el gurú me dijo que no hace falta 10 días de curado, eso es si querés hacer fiambre para guardar. Si se come fresco, no es necesario

Yo cure en 4 días, pero si inyectas la salmuera con sal de cura, logras el color incluso antes

Y las truchas las cure en seco,12 hs luego bien enjuagadas y por último 12 horas de descanso en heladera

Y luego 2 hs ahumado a 80/90

Cuanta sal de cura para las truchas?

Siempre lo mismo; 5 gr por kg.

Mezcle 150 sal gruesa, 70 azúcar y 7 gr de sal de cura (1,4kg tucha tenía)

5 gramos por kilo tambien?

A la mezcla de azúcar y sales le agregué enebro, pimienta, coriandro y jamaica, todo tostado y mortereareado.
Y con eso frote

Si, siempre 5gr por kg

Eso es para todo


Estimado por kilo de carne 100 de sal 20 de sal de cura 20 de azúcar y 2 litros de agua. Marcelo Cagnoli Charcuteria.

PASTRAMI, ESCALDADO Y AHUMADO
Foto 1: cuatro días en salmuera condimentada
Foto 2: enjuagar con abundante agua antes de escaldar
Foto 3: colocar la carne en bolsa.
Foto 4: preparar el agua que no supere los 80 grados
Foto 5: escaldar hasta que el centro de la carne llega a 72 grados (más o menos 45 minutos)
Foto 6: retirar, tomar temperatura del centro, descartar el exceso de líquidos
Foto 7: ya en este estado se podría directamente colocar la costra con humo líquido o en polvo sin la necesidad de llevar a ahumados
Foto 8: ahumado en frio por alrededor de 2 horas
Foto 9: preparación de la costra con pimento paprika azúcar y aceite de oliva
Foto 10: listo el pastrami, dejar reposar 48 horas en heladera.



I'm writing this after seeing a disturbing question in another post.


Understanding Cure #1 & Cure #2


The ultimate goal is to make excellent food, WITHOUT KILLING ANYONE or making them sick. We use a lot of different techniques to achieve this, but our 'Hammer' is CURE.
Curing salts (salt, sodium nitrIte and sodium nitrAte) allow us to hang a piece of meat for more than 4 hours at a temp between 41F to 135F ( the food safety danger zone) without causing food safety hazards (Food Poisoning) The type of cure to use is determined by the time factor of the project.
[SIDE NOTE: Heating food to a high temp DOES NOT ALWAYS reduce the risk of food poisoning if the microorganisms had sufficient time grow and shed toxins. The heat will kill the critters, but the toxins created are still there]
The Nitrite in draws out water and in conjunction with a Ph lowering agent/process , inhibiting the growth of a whole bunch of microorganisms that, if allowed to grow unchecked (read UNCURED), can kill you.
Cure #1 - Sodium NitrIte - Short Term (bacon, pastrami...) 6.25% Sodium Nitrite, 93.75% Tabl Salt.
Cure #2 - Sodium Nitrite AND Soduim NitrAte (Long term, coppa,etc) 6.25% Sodium Nitrite, 4% Sodium NItrate 89.75% Table Salt.
Cure #2 is for long term, because the NitrIte begins curing process at the get og, the interaction with nitrate and sugar consuming micrococci/lactobacilli provides the mechanism which the NitrAte breaks down over time into nitrite, as well as producing lactic acid which lowers ph and continues to do the job over a longer period of time. It is likely that your long-term project will not contain ANY sodium Nitrate, as it will all have broken down.
THEY ARE NOT INTERCHANGEABLE and are never used together, and if you eat a couple grams (pure, not mixed Cure like above) it can kill you.
If you're unsure about which or how much - PLEASE DON'T GUESS!!! ASK!
If you, as a new initiate, decide that Gramma's 90th Birthday Cookout is the perfect time for you to reveal your new avocation by serving up the first fifty pounds of your new sausage, and you either haven't' done the legwork OR ASKED(!) when you were unsure, well, it is not unlikely that you'll be charged with felony manslaughter and Gramma doesn't get a 91st BIrthday wih or without the Cookout.
There are many Internet resources,{like this page) as well as the excellent books suggested through this FB page. Use them. Don't guess. Don't Punt! Make sure you are using a reliable source - I favor web pages over blogs, but always double check something if I'm unsure.
Finally - Celery or Beet Juice as a cure. There has been much discussion about 'naturally' cured product using Celery/Beet Juice as a cure substitute. The reason celery juice is such a good substitute is because the amount of NITRITE in celery juice is three or more times higher than the amount of 'chemical' NITRITE you may have used. The atmosphere of our planet is 78%+ nitrogen - the shit is everywhere!
There are no health benefits to a celery juice cure. It isn't more 'natural' - it is the same chemical compound in a different form. It only exists so Whole Paycheck can put "Naturally Cured" on the label and charge a premium of 25%!
Happy Sausages!
Sorry this was so long...



Bichos

https://www.google.com.ar/search?q=acetobacter+culture&espv=2&biw=1915&bih=1027&tbas=0&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwinrI2hnujPAhWGkZAKHelCBhcQ_AUIBigB#tbm=isch&q=vinegar+starter&imgdii=cFpmf0cd4YCxuM%3A%3







Marinadas

Tiernizar Carne con Bicarbonato 1/2 cucharita por litro
Tiernizar Carne con Bicarbonato y otros tiernizadores
Tiernizar con sal y bicarbonato, Espolvorear con los dos durante una hora
Tiernizar con diferentes tipo
Marinar con bicarbonato papper 6.6% de sal y 1,98 de bicarbonato


Enhanced Meat
La sal es lo mas importante de una marinada. Desrecomienda los acidos. Onions and garlic, however, are water soluble, so they can help flavor the meat.

Marinadas

Dried plum marinated - Papper marianda de pollo
Dried plum marinated - recetas de diferentes marinadas 1
Dried plum marinated - recetas de diferentes marinadas
Dried plum marinated - diferentes carnes

Marinada alcalina paper, calcium chloride al 5%
Calcium Chloride vs Acidos para marinada. 0,05 de acido citrico y 0,2 de Calcium Chloride. Contra el acido.
Carrageenan en marinadas
Carrageenan en marinadas
Carrageenan brine en Toronto Food Lab

Marinadas Multicriterio Papper

Pomegranate

Although popular as a base, soy sauce can also enhance flavors in a variety of non-Asian liquid marinades. Used at levels of 1% to 5%, the amino acids in soy sauce can boost the flavor of other ingredients without contributing any identifiable soy-sauce flavor. There’s even a dry form of soy sauce for powdered marinade mixes.


Marinadas General

Como marinar con seguridad

Alimentos con fosfatos

Agregando valor con marinadas

Marinated meat chalanger

Menú

Huevos Heston con manteca negra?. Polenta blanca casera? Pickles de esparragos? Portobellos Magicos?
Tortilla mexicana con Shaslick, vinagreta de achiote.
Carne con marinada alcalina con papas a la crema a presión.

Falsos Arenques con pan de masa madre.












Nixtamalización @ Baking Soda

Nixtamalización

Lucky Peach
Dave Arnold
Serius Eat

http://esolercocina.blogspot.com.ar/2014/07/nixtamalizacion-del-maiz.html



Beatiful Corn

http://esolercocina.blogspot.com.ar/2014/08/como-hacer-la-masa-de-maiz-nixtamalizado.html


@sam park - calcium hydroxide (pH > 12) is a lot more basic than baking soda (pH > 8), so that's not an effective substitute. Baking powder (which contains acid to neutralize itself in solution) even less so.

If you first dry your baking soda in the oven to convert it to sodium carbonate (pH < 12), you could probably substitute that for the slaked lime in equal weight. But it's probably easier just to buy the cal in most cases; it's very common.

The day before you want to make your tortillas, combine the dried corn with water and cal in a nonreactive (i.e., stainless steel or enameled) pot. I've been using a ratio of 1.5:100:300 by weight for the lime, corn, and water, so, for 1,000 grams of corn (1 kilogram), I add 15 grams of the lime and 3 kilos of water, and it's worked well


Cocinar tortillas

Amylase

Amylase Serius Eat
Amylase
Amylase Cook Info

Ideas

Chorizo con integral de salmuera
Chorizo con copos de maiz 
Chorizo de shaslick 

Repollitos de bruselas empanados en copos de maiz 
Harina de maíz de cenicienta
Harina de maíz picingallo 
Repollitos de bruselas hervidos y tostados pasados por pasta

Ensalada de hinojo y pimienta rosa 
Choclo al vapor con canela y cáscara de limón 

Maiz inflado frito en vez de arroz inflado

Agua con pepino, ananá, limón 

Mayonesa con manteca negra

Hojas de parras deshidratadaa
Pickles de hojas de parra
Pickles de esparragos 
Pickles de alcauciles 
Pickles de Granada
Pickles de uvas sin carozo peladas.
Pickles de frutillas y cerezas.

Tortillas de garbanzos 
Tortillas de porotos

Empanar con pure instantaneo
Empanar con coco rayado
Empanar con garbanzo crudo molido

Alcaparras + harina + clara + mani molido + microondas
Almendras + harina + clara + copos + microondas 
Aceitunas + harina + clara + 
Leche en polvo
Pure instantaneo
Harina tostada

Mani tostado molido dentro de la masa de buñuelos.
Masa de buñuelos con harina tostada.
Masa de bueñuelos con harina de garbanzos.


Portobello caramelizado en olla a presión ¿con caramelo? ¿Con huevos revueltos? ¿Con fideos caseros?
Portobello caramelizado en olla a presion en manteca.

Nixtamalizar maiz en olla a presión. Hecer ñoquis con la masa del maiz. Servir con aceite de hongo portobello o con aceite de cocción de maiz.

Molde para hacer mamut + harina tostada + manteca de cerdo

Tapioca hecha con fécula de mandioca y jugo de remolacha 



Sacar la carne de Salmon que queda pegada a las vértebras, hacer un tartar, secar la piel a 180 por 5 minutos, freírla. 

Zapallo en almíbar en olla a presión.
Remolachas en almíbar en olla a presión.








Pizza I

Masas

Varasanos
Craig Pizza en Pizza Making
Craig Masa en Pizza Making
Masa con levadura en Serius Eat
Masa El Foro del Pan
Masa de Pizza con masa madre - El Foro del Pan
Receta de Colette en El Foro del Pan
Masa de pizza romana en Lucky Peach
Masa de Robertas en Lucky Peach
Modernist Cuisine - Pizza perfecta en 12 pasos.
Discusión en Chefsteps
Youtube Modernist Cuisine Pizza.
Masa de pizza del Foro del pan
Masa Modernist Cuisine
Heston Blumenthal
Heston Blumenthal (agrega jarabe de malta)
El Foro del Pan MMF con masamadre y semolin
Perfect Pizza en The Guardian


Video de como hacer masa en maquina

Poolish + MM

http://www.insearchofheston.com/2013/05/how-to-make-hestons-perfect-in-search-of-perfection-pizza-recipe/



Masa madre

Ischia starter
Ischia Starter en Pizza Making
Starters de todos lados del mundo


Con Semolin

Iban en Robin Food
Video de Iban 
Pizza de Miolo con receta de Maestro Javier en Foro del pan 70 de hidratación y semolin
Pizza de Gussete de Maestro Javier en el Foro del pan
Jamie Oliver con Semolin
Jamie Oliver con Semolin
Mi destino cocinera - Pizza Sicilia

Malta
Heston
Malta - Accademia Pizzaioli

Tipos de pizza


Levadura

Un pedazo de pan - nivel de gluten
Tipos de harina
Harina Argentina
Tipos de harina - comparación entre paises - Argentina
Caracteristicas de las harinas Pascualino.net
Tipos de Harina en La chica de las recetas
Cuadro comparativo de Wikipedia
Pizza como espuma en Serius Eat
Tipos de harina en Serius Eat

Serius Eat; Caputo 00 Gluten 12,5 Nivel de absorción bajo. Doble cero es cuan grueso esta molido el grano. El doble 00 puede venir con diferentes niveles de gluten. La mas usada: Rossa. La otra es la pizzeria. Ambas tienen 12,5 de proteinas. La King Arthur todo proposito (americana) tiene 11,7 de proteinas. Nivel de absorción medio. King Arthur bread flour tiene 12,7 y alto nivel de absorción. King Arthur Cake flour tiene 9,4 de proteinas y bajo nivel de absorción.

Type 00 flour is the finest grind, is very powdery, and has the least bran and germ remaining. Following Type 00 are Types 0, 1 and 2, with Type 2 being the coarsest flour.
Amasado

The Artisan 
Igp Institute

Prueba de la ventana

Provedor Harina

Cgmana
Harina Cabodi o harina chacabuco

Para la pizza no usar harina de fuerza

Iban Yarza del Foro del pan
Varasanos

Agregado de gluten

Agregar gluten el Foro del Pan
El gluten en panaderia.

Valor W de la harina

Agragado de Malta Diatisica

Agregar malta diatisica

Foros y paginas generales

Francisco Tejero Tecnicas
Pizza Making
Foro en Italiano


Youtube




Domenico DeMarco en Lucky Peach Brooklyn











Chef Hille's use of retardation/refrigeration of the 00 dough is not typical of what is normally done in Italy, especially in Naples, where the better pizzerias appear to rely on long fermentation times (close to 20 hours) at a temperature of around 65 degrees F. 

Criticas a varasano


Pizza al corte




Nombrados por Maurizio

http://www.pizzeriabianco.com/#about
http://www.guglielmovuolo.com/
Chris Bianco