Harina tres ceros o cuatro ceros
Proporción de grasa & harina
Pascualino 200 de grasa por cada kilo de harina
Luca Petta en italia squisita 100 de grasa por cada de harina para los cannoli
Proporción de sal
Efectos de la leche en la masa
Efectos de los huevos en la masa
Efectos del azucar en la masa
Como el azucar afecta la masa
Agregar una pequeña cantidad de ácido a la base de una tarta la hará más dura, no más tierna (Aquí)
Tipos de masas
Hot water crust en food 52
Hot water crust en Cook Illustrated
Agregar grasa antes del agua
Magic Ingredients en su receta de grinwechs
Mónica Jakubavicius de cannoli
Las grasas, como la mantequilla y los aceites, ralentizan el proceso de formación del gluten al recubrir las cadenas de proteínas, lo que constituye una de las razones por las que las masas enriquecidas, como el brioche, requieren tiempos de amasado más largos. El recubrimiento actúa como una barrera que impide que las proteínas del gluten se peguen entre sí, impidiendo el crecimiento de las cadenas largas. Gracias a estas cadenas de gluten recortadas, podemos dar forma a masas enriquecidas de forma compleja, como el challah. Con una pequeña adición de grasa sólida (1%-3%), la masa magra se vuelve más elástica (permitiendo que suba más) y más fácil de manejar. Las recetas enriquecidas con grasa, como el brioche, pueden requerir grandes cantidades de grasa. La grasa en estas cantidades dificulta la formación del gluten y da lugar a una miga blanda y tierna que se parece más a la de un pastel (Aquí)
Agregar vinagre
Agregar alcohol
El alcohol inhibe el desarrollo del gluten y genera masas más crotantes al evaporarse mas rapido.
Todas las recetas de cannoli llevan vino o masala.
Los rebozados modernos llevan una parte de alcohol.
En chefsteps utilizan alcohol en las masas para tartas para que sean mas crotantes (Aquí)
Agentes leudantes
Masa de agua caliente vs masa quebrada
Masa choux (Masa bomba), Masa de agua caliente (hot water crust),
Hot water crust en Cook Illustrated
En cambio, escaldar la harina con agua hirviendo activa otra reacción química completamente distinta: la gelatinización del almidón. En lugar de ser absorbida por la proteína, el agua caliente es absorbida por las moléculas de almidón. Esto deja a la gliadina y la glutenina (las proteínas de la harina responsables de la creación del gluten) sin el agua que necesitan para la formación de un gluten fuerte (Aquí)
Descanso de la masa
Estirarla a temperatura ambente
No sobreamasar la masa al montarla - No dar muchas vueltas al estirarla
Plieges con maicena
Pliegues con clara
Agregar semolina
Aceite no demasiado caliente
