500 gramos de harina 00
310 gramos de agua
10 gramos de miel
10 gramos de sal
2,5 gramos de gluten
2,5 gramos de levadura seca
1) Mezclar todos los ingredientes en una mezcladora hasta que estén completamente incorporados.
2) Mezclar 5 minutos a velocidad media.
3) Dejar reposar a temperatura ambiente por 10 minutos. Mezclar otra vez por cinco minutos.
4) Cortar en cuatro porciones de 200 gramos. Formar bollos.
5) Envolver en papel film y dejar reposar durante una hora a temperatura ambiente antes de usar.
Recomendamos utilizar harina Antico Caputo 00 que se utiliza en la mayoría de las pizzerías de Napoles para crear masas elásticas. Se puede conseguir online. Puden utilizar harina para todo propósito pero necesitaran agrear un 10% mas de agua.
Pueden realizar variaciones de esta masa utilizando otras harinas. En Modernist Cuisine at Home incluimos variaciones de estar receta utilizando harina de quinoa y harina de trigo sarraceno. Necesitaras ajustar las cantidades de gluten utilizada dependiendo de la harina que utilices para remplazar a la 00. Tambien tenemos muchas otras recetas de pizzas, como la pizza rustica, la polaca, la la masa para pizza sin amasado.
El añadido de gluten crea una corteza que no podrías lograr sin el.
Utilizamos Bob´s Red Mill gluten, que es fácilmente disponible en la mayoría de las tiendas online.
Mezclar todos los ingredientes juntos con el gancho en una mezcladora estándar.
Permitir que el gluten se relaje entre los amasados permite crear una masa suave y elástica.
La masa terminada debe separarse de los lados, pero no la parte inferior de la cubeta de mezcla. Si la masa se pega a los lados del tazón, espolvoree una cucharada de harina, y continuar mezclando. Repita tantas veces como sea necesario hasta que los lados del recipiente estén limpios.
También puede amasar la masa a mano. Use una cuchara de madera para mezclar los ingredientes. Luego amasar la masa sobre mesada de acero frío o una superficie de mármol (si es posible) durante unos 7 u 8 minutos. La masa se pegara a las manos, pero trate de no añadir más harina. Dejar reposar la masa durante 10 minutos, y luego continuar amasando hasta dentro de 7 u 8 minutos. Se debe sentir elástica y suave. Si todavía está pegajosa, espolvoree una cucharada de harina e incorpórela completamente.
Paso 4&5
Esta receta es para hacer 4 pizzas, asi que corte la masa en cuatro bollos.
Utilice una superficie bien enharinada cuando corte la masa en bollos.
Estire y haga rodar cada pieza en una bola suave. Es importante estirar las capas superficiales de la masa con el fin de desarrollar una red de gluten que atrapa el aire dentro de la bola, lo que resulta en una corteza mas ligera y con mas ampollas.
Para un sabor más complejo refrigere el bollos toda la noche. De todas formas es importante dejar que la masa descanse al menos una hora a temperatura ambiente antes de utilizarla.
Si no va a utilizar las cutro piezas de masa en el momento puede freezarlas individualmente. Pueden mantenerse por tres meses.
Puede utilizar la masa para otras aplicaciones. En Modernist Cuisine at Home usamos esta masa para palitos de msas, pan de ajo y pretzel.
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