Paella - Pancho Ramos

Cosas con arroz no es paella.

Algunos consejos (“aunque yo consejos no doy” cantaba Moris hace mil años).

-------------------------------------

Estoy preparando una paella para esta noche. Ya hice el fondo, el aceite de gambas y tengo todo cortado y listo para el sprint final. No voy a contar el paso a paso (sería muy largo y aburrido) pero si quiero dejar algunos consejos que he ido recolectando a partir de los sacrilegios que veo cometer en estas tierras.

1. El arroz es el protagonista principal de la paella.
2. La combinación de muchas cosas (mariscos, pescados, carnes, verduras) empeora el resultado final. Menos es más. Además del arroz puede añadir dos elementos. Si quiere agregar un tercero debe pedir autorización al tribunal de Rota.
3. “Dos y media de líquido por una de arroz”. No escuche esas tonterías. No hay formula que determine "a priori" la proporción entre esos elementos. El equilibrio depende del ancho de la paella, de la fuerza del fuego, del tipo de arroz y de la altura a la cual se coloca la paella.
4. Cada porción de paella lleva 4999 granos de arroz (el número primo más cercano a 5000).
5. El arroz tiene que ser de la variedad bahía, senia o bomba ("nunca de grano largo"), los arroces italianos se pueden utilizar solo en caso de estricta y justificada necesidad.
6. Si se utiliza pimentón tiene que ser dulce porque "aunque los mexicanos digan lo contrario, la paella nunca es picante".
7. Ni se le ocurra comenzar salteando cebolla ("ablanda el grano"), solo se raya tomate. No pretenda significarse, ser original o corregir al legislador.
8. No le ponga sal al sofrito "se resecan los elementos" dice Ricard Camarena que es una autoridad en esta materia.
9. El romero y azafrán son parte de los santos sacramentos.
10. A pesar de lo que diga Jeremy Oliver y la gente de La Raya la paella no lleva chorizo.
11. La paella no se revuelve porque "no queremos que suelte almidón".
12. "El agua de... (Cualquier ciudad o pueblo que no pertenezca al reino de Valencia) no sirve". Por lo tanto hay que usar agua mineral buena.
13. La paella se debe cocinar en un recipiente amplio y bajo. La capa de arroz no debe superar los dos o tres granos de profundidad y la prueba de fuego es colocarla en vertical sin que caiga nada de su interior. NO LO INTENTEN. Así me lo demostró Norberto Jorge García el propietario de Casa Benigna en Madrid hace unos pocos meses.


Se me olvido ayer: Paella consejo 14 (para profesionales)
-------------------------------------------------------------------------
En cualquier profesión la gente, decía Humphrey Bogart, se divide entre profesionales y no profesionales. Es una distinción que toca a los agentes de prensa, a los abogados (con perdón), a los poetas, a los asesinos y a los cocineros. La distinción no se basa en recibir un dinero a cambio de un servicio sino en la forma de realizar el trabajo. Y mi tip 14 proviene de un profesional del arroz llamado Quique Dacosta.
Una vez que encuentren el recipiente en donde van a realizar la cocción, el arroz, el fuego, el líquido y el tiempo en la proporción correcta (después de varias pruebas y error), solo queda por repetir todos los pasos. Pero la vez que vi llegar al maestro a este momento decisivo, me sorprendió con un detalle que yo hubiera considerado superfluo para un hombre de su experiencia, puso un reloj encima de la mesa con los minutos de cocción que él consideraba necesarios y siguió conversando. Así hay que hacerlo.