Causa de salmón
-) 2 kg de papas (lo ideal son las amarillas peruanas/bolivianas, aca se venden unas bastante buenas, mucho más arenosas que las de nuestras tristes verdulerías porteñas)
-) limas (los limones caipirinha)
-) ají amarillo (aquí las posibilidades son muchas: desde una pasta de ají peruana de frasco muy rica,los ajíes frescos o lo más accesible en Bs As: los secos que venden en muchas verdulerías, Liniers o las señoras del Abasto)
-) sal
-) pimienta blanca
Procedimiento
-) cocinar las papas con cáscara en abundante agua con sal (si son la amarillas no pincharlas, se rompen fácilmente). Pelar cuando esten tibias y pasar por el pasalegumbres (hay que lograr un puré bien sedoso, JAMAS usar batidora o procesadora)
-) dejar en remojo los ajíes por 24 hs (o hasta que esten bien blando) o hervir por unos minutos. Si vd es muy obsesivo (o sencillamente busca un pure bien sedososo), pele los ajíes y los licúa con un poquito del agua del remojo. Debe quedar una pasta bien lisa. Mezclar el puré con el jugo de las limas recién exprimido y la pasta de ají. Salar (quedarse corto de sal es muy malo) y pimienta blanca.
-) si se consiguen frescos se pueden quemar al fuego hasta que la cáscara se ponga negra, ponerlos en una bolsa unos minutos, se pelan muy fácil. Y se licuan con algo de aceite.
-) si se consigue la pasta que venden en los free shops de Lima se ahorra en paso anterior. Las señoras que venden cerca del Abasto tienen una pasta de ají de amarillo (que nunca utilicé).
-) Enfriar el puré y verificar si está bien de sal y picante (esta prueba se hace en frío, ya que cambia la sensación de picante y ácido con la temperatura).
-) con el puré frío, extenderlo sobre un papel film hasta formar una capa uniforme
-) extender una capa de relleno no muy gruesa y enrollar con cuidado. Se puede dejar un poco de puré aparte para reparar la causa en caso de rotura
-) apretar y enfriar bien. Retirar el papel film y cortar con cuidado en rodajas. Si es de pollo o atún, queda muy bien cubierta de una capa fina de mayonesa.
-) se la suele servir decorada con una aceitua montada sobre una rodaja de huevo duro
Rellenos posibles
-) hay dos rellenos clásicos de la causa limeña: de pollo deshilachado o atún mas palta, aceitunas negras, cebolla morada y mayonesa es un relleno usual (puede tener, además, zanahoria en cubitos, huevo duro, remolacha)
-) rellena de ceviche es muy rica (ojo, cortar el pescado en láminas y no en cubitos)
-) salmón ahumado:cubrir la causa con mayonesa casera con bastante mostaza de dijon, cubrir con salmón ahumado, algo de plata en rodajas finas, espolvorear con poco de pepinitos en sal muera, alcaparras y ciboulette, todo picado bien finito formando una especie de picadillo verde (receta propia que admite infinitas variaciones). Si hay eneldo, también queda bien.
