El maiz que se usa es un maiz de grano grande y seco, en Mexico llamado chichicaxtle. En Argentina, mejor conocido como MOTE, los peruanos asi lo llaman, lo encuentran en Liniers (36p el kg), Barrio Chino (90p el kg) y en mercado central tambien a 36p.
Para un kg de maiz
Van a necesitar un molino de granos o moledora de carne, quedan mejor con molino de granos, una masa mas fina
Una tortilladora
INGREDIENTES
1kg de Mote
4 lts de agua
4 cucharadas de cal, si CAL, CAL blanca, la de construcción, si esa misma.
Sal
Poner a hervir los 4 lts de agua, cuando rompa el hervor, agregar las 4 cdas de cal, disolver la cal y dejarla hervir por unos 10 a 15min, asi larga los quimicos y sustancias.
Agregar el maiz y dejar cocinar por 1hr a fuego medio.
Pasada la hora, retirar del fuego y dejar remojando en esa misma agua por 8 a 12 hrs. Mas no, por que se amarga el maiz.
Pasado el tiempo, remojar el maiz con agua fria hasta que el agua que escurre sea clara y transparente, asi nos aseguramos que no queden residuos de cal. La cal se usa mas que nada para blanquear el maiz, suavizarlo, ayuda al maiz a liberar una sustancia que no recuerdo el nombre, pero que aportara flexibilidad a la masa, dando la textura caracteristica de las tortillas.
Una vez lavado el maiz, lo vamos a moler, manteniendo un poco la humedad, se debe pasar minimo tres veces por la moledora para tener una textura tersa y suave.
La masa que sale se amasa un poco para darle aire. Mantiendo humedad con agua que tenga sal disuelta.
Se hacen bolitas de aprox 35 a 40gr, depende el tamaño que quieran hacer, ya que en Mexico el tamano de la tortilla varia segun el tipo de taco que vamos a hacer. Van desde 5cm de diam hasta 20cm de diametro.
La bolita la van a aplastar con la tortilladora, para obtener algo parecido a una tapa de empanada.
IMPORTANTE. Para aplastar la bolita, en la tortilladora deben hacer dos circulos de plastico, corten dos circulos de bolsa de plastico de supermercado, si usan otro tipo de plastico la masa se pegara a este, no me pregunten por que, es asi.
En Mexico se usan comales (planchas de metal muy finas que levantan mucho calor) aca podemos usar una sarten, teflon, hierro, acero, la que quieran. Se precalientan dos sartenes, una a fuego alto y otra a fuego medio. La ¨tapita¨se pone primero en la sarten mas caliente, aprox unos 35 a 45 segundos, o hasta que se comiencen a ver cocidas la orilla de la masita, levantar con la mano y pasarla a la otra sarten del lado crudo, dejarla unos 20 seg, levantar de nuevo y ponerla de regreso en la sarten caliente del lado que se habia puesto al principio, aplastarla un poco suavemente para que entre aire y sea mas suave. Retirar del fuego y mantener caliente en un trapito de cocina. Repetir la operacion con todas las bolitas. No dejarls mucho en el fuego por que se resecan, quedan ricas, pero secas y se parten cuando se doblan.
NOTAS:
La masa NO SE PUEDE REFRIGERAR NI FREEZAR, la masa se debe hacer tortillas al instante, refrigerada o frizzada, se reseca y pierde toda flexibilidad.
Las tortillas ya hechas SI SE PUEDEN REGRIGERAR O FREEZAR.
Las tortillas, se pueden freir profundo y quedan crocantes, se pueden hacer tiritas o traingulos y hacer totopos (malamente conocidos como nachos).
Con la masa se pueden hacer mil formas, se pueden hacer gorditas (una especie de arepa) que puede ser rellena, o ponerle cosas encima, se pueden hacer huaraches, tlacoyos, bolitas de masa que luego se hierven y se usan en caldos (yo estoy pensando en hacer gnochis con esta masa), se usa como espesante de caldos.
Si uds, pasan la masa una sola vez por la moledora pueden hacer tamales estilo mexicano, toman la masa y le agregan grasa de cerdo. 1/2kg de grasa por kg de masa
Baten la grasa hasta cremar y agregan la masa de a poco y sigen batiendo, despues en una chala, le ponen una cucharada importante de la masa a lo largo de la chala y le ponen el relleno de su preferencia, por ejemplo pollo con mole, o pollo en salsa roja, o cerdo, o pure de frijoles con hoja de palta, o lo que se les ocurra, en Mexico incluso se hacen dulces, con mermelada de anana por ejemplo, o leche condensada o mil versiones.
Con una bondiola braseada desilachada me parece quedaria muy rico
Hay otra receta que se llama tamal ranchero, o de masa cocida, o masa colada, es la misma masa, pero lleva mas grasa y se cuece, entonces queda mas liquida, y no se usa chala, se usa hoja de platano, mismo pocedimiento de relleno, pero queda una textura mas gelatinosa cuando se cocina.
Se cocinan al vapor en una vaporera, en Mexico le llamamos tamalera, se cocina en una tamalera.
Con esta masa incluso se pueden hacer bebidas de maiz, muy consumidas en el sur de Mexico, Tabasco, sobre todo, (de ahi son mis raices, mis padres, abuelos y antigua familia son tabasqueños, cuna de la cultura Olmeca, la mas antigua de mesoamerica y que conserva muchas tecnicas de cocina prehispanica), esta bebida puede ser dulce con cacao molido, cacao cacao, no cocoa, cacao y azucar, o se hacer amarga tambien, dejando fermentar un poco el maiz. Una delicia y refrescante, se consume mucho en Tabasco que es zon selvatica y hacen calores en verano de mas de 40 grados mas la humedad caracteristica de la selva.
Ahora en el video que puse, es una tortilla que yo hice, esa textura y esa flexibilidad es la que debe tener una tortilla de maiz.
Tortilla que no se enrolla no es tortilla, es la prueba de fuego.
Lo siento el post tan largo, pero espero sea de utilidad, mas tarde en los comentarios pongo fotos del procedimiento.
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https://www.youtube.com/watch?v=aC7CmerFcS0
https://www.youtube.com/watch?v=znebUJ4Tu1A&ebc=ANyPxKqQLbveolEr9_uSzayX80z2oQpbwqocK0tm5ODMhzblSOieguV3xLFjzyq3SwkcUyRznPY8dCo83_CoCjA-mWo6dnanqA
https://www.youtube.com/watch?v=aC7CmerFcS0
https://www.youtube.com/watch?v=znebUJ4Tu1A&ebc=ANyPxKqQLbveolEr9_uSzayX80z2oQpbwqocK0tm5ODMhzblSOieguV3xLFjzyq3SwkcUyRznPY8dCo83_CoCjA-mWo6dnanqA
