Gustos de helado en alta gastronomia
Las provincias
Fernando Saenz en Pastry Revolution
Base
Helado de Vainilla
Las provincias
Fernando Saenz en Pastry Revolution
Base
Jeni Splendid (Maicena, Corn Syrup, Queso crema).
Paul Raphaelson en UnderBelly (Solo dos yemas, dextrosa, azucar invertida, Locust Bean gum, Guar gum, lambda Carragena)
Helado de Vainilla
Helado
de vainilla sin huevo en Chefsteps (leche en polvo, Locust bean gum, goma
xantica, carragena kappa).
Helado de vainilla de Michael Laiskonis en Lucky Peach (Leche en polvo, glucosa en polvo, mezcla estabilizante)
Helado de vainilla de Chefsteps (12 yemas para un litro de helado).
Helado de vainilla de Paul Raphaelson en Underbelly (azúcar invertido, dextrosa, leche en polvo, gelatina, goma xantica)
Helado de Vainilla de Paul Raphaelson en Egullet (Leche en polvo, maicena, gelatina, dos yemas, vodka).
Helado de vainilla de Heston Blumenthal (Mixear en el medio del turbinado!)
Helado de vainilla ahumado de Max Falkowitz en Serius Eat.
Helado de vainilla de Max Falkowitz en Serius Eat con 8 yemas, jarabe de maiz, leche evaporada, maicena de tapioca.
Helado de vainilla malteada con hongos Maitake confitados Sam Mason en Lucky Peach (Leche en polvo, dextrosa, malt syrup, azúcar invertida o light corn syrup, guar gum).
Helado de vainilla de Cooks Science (Leche en polvo, Corn Syrup, maicena, sin huevos)
Helado de Chocolate
Helado de chocolate sin lacteos ni huevos de Chefsteps (carragena kappa, Locust bean gum, agua).
Helado de chocolate sin crema y con nibs de cacao de Max Falkowitz en Serius Eat
Chocolate de Paul Raphaelson en Egullet (Leche descremada para compensar la grasa del chocolate, sin huevos para no agregar mas grasa, solo azucar invertida y dextrosa, Lecitina de soja como emulsionante, Locust bean gum, guar gum y lambda carrageenan como estabilizante).
Helado de Pistachio y otras nueces
Helado
de pistachio sin lacteos ni huevos de Chefsteps (Carrgena kappa, Locust
bean gum, Polysorbate 80, agua).
Helado de Pistachio en Ice Cream Science (Leche en polvo, cocinar para desnaturalizar la proteína).
Helado de Pistachio de Modernist Cuisine (Locust Bean Gum, Carragena Lambda, Polysorbate 80, Glyserol Monostearate)
Helado de Pistachio en Using Mainly Spoons (Gelatina, glucosa, cocinar para desnaturalizar la proteína)
Brown Butter Pecan Ice Cream en Serius Eat
Helado de pasta de mani y frutillas sin lacteos ni huevos en Modernist Cuisine (Tapioca Starch, goma xantica).
Tostar Pistachios en el microondas
Helado de Frutillas
Helado de frutillas y angostura en Chefsteps (fructosa, acido malico).
Helado de Frutillas en Serius Eat (Licor, Corn syrup)
Dificultad de hacer helados de frutas por PaulRaphael
Helados de Queso
Helados de queso
Helados
Helado de manteca negra de Laiskonis (Leche en polvo, estabilizante para helados, glucosa en polvo, azúcar invertida,
Helado de remolachas de Sam Mason en Lucky Peach (dextrosa, leche en polvo, azúcar invertida o light corn syrop, guar gum).
Sorbete de Apio con Pasas y Mantequilla de Cacahuate Sam Mason en Lucky Peach (dextrosa, Locust bean gum, glucosa en polvo)
Helado de Cebolla Caramelizada con Pasas caramelizadas y Nueces de Sam Mason en Lucky Peach (Leche en polvo, dextrosa, azúcar invertida o light corn syrop, guar gum).
Helado de frijoles horneados Sam Mason en Lucky Peach (Leche en polvo, dextrosa, azúcar invertida, guar gum).
Helado de albahaca de David Lebovitz (Limon)
Momofukus Cereal Milk Ice Cream (Receta sin huevos, leche en polvo, glucosa, gelatina)
Helado de Cornflakes de IdeasinFood (receta con Gellam Gum)
Helado de aceitunas de Ideas in Food (Lile Syrup)
Helado de berro en Ideas in Food (glucosa)
Helado de papa en Ideas in Food (Nectar de agave, yogurt).
Helado de pollo al curry de Heston
Helado de pollo al curry de Heston
Helado de polenta de David Lebovitz
Helado de Rye Bread de Michael Liskonis (Leche en Polvo).
Helado de panceta de Michael Liskonis (Leche en Polvo).
Helado de queso blanco sin huevos de Chefsteps (Locust bean gum, glucose syrup)
Helado granizado con menta de Chefsteps (goma xantica y 10 yemas)
Helado de manteca y ron (Locust bean gum, Carragena Lambda, Polyforbate 80, leche en polvo, dextrosa, glucosa syrup)
Sorbete aireado de manzana verde (Acido Ascòrbico, glucosa syrup, gelatina, clara de huevo, acido malico)
Helado de alga
Helado de maiz y albahaca en Serius Eat
Helado de tostada quemada en Lucky Peach
Helado de Naranja y Negroni en Lucky Peach
Helado de torta de zanahorias
Helado de galletitas tipo Lincol en Serius Eat
Olive Ice Cream en Cook Science de Tim Chin Sin crema (el oliva la remplaza)
Helado de Fior di late Ahumado con Romero
Helado de sesamo negro en Serius Eat
