A) Ingredientes de la base
1) Mezclar diferentes tipos de azúcar. El agua se congela a 0 grados. Sino agregáramos azúcar a la base no tendríamos helado. Es el azúcar la que permite, al disminuir el punto de fusión de la mezcla, que el helado no sea un bloque de hielo compacto. Cada tipo de azúcar tiene un peso molecular y un poder edulcorante diferente. Ambas características permiten modificar, al mezclar diferentes tipos de azúcar, cuan dulce y que textura tendrá nuestro helado.
En este articulo Laiskonis pone una tabla con el poder edulcorante y el peso molecular de cada tipo de azúcar. Si uno quiere mantener las cosas simples puede seguir este consejo de Max Falkowitz y agregar un poco de jarabe de maíz a nuestra base. Si uno quiere complicar las cosas puede seguir los consejos de Paul Raphaelson (nuestro guru internacional) y utilizar una mezcla de sucrosa (azucar de mesa), dextrosa (es 1/4 menos dulce que el azúcar pero con el doble de efecto en sobre el punto de fusión) y azúcar invertida. Muchas recetas de helado casero llevan hasta un 17% de azúcar. La receta base de Laikonis lleva entre 12% y 16% de azúcar. Las recetas de Ruben de Ice Cream Science, que solo utiliza sucrosa, llevan alrededor de un 14%. La receta de Paul Raphelson (Que odia los helados demasiado dulces) un 13% en la siguiente proporción: 60% de azúcar, 26% de dextrosa y 13% de azúcar invertida. La receta básica de Gustavo Barbagallo (nuestro guru local) para un helado hecho con base Preguel lleva 14,5 (3% de glucosa en polvo y 11,5 de sacarosa).
La sucrosa la compran en el supermercado. El jarabe de maíz en la dietetica. Dextrosa pueden conseguir en Doña Clara. Pueden hacer azúcar invertida siguiendo estas instrucciones.
2) Agregar proteínas de la leche. Propondré un poco más adelante que la mejor manera de realizar helados caseros es cocinar la base a una temperatura que permita desnaturalizar las proteínas de la leche para que estas actúen como emulsionantes y estabilizantes. Si uno va a seguir este camino es importante tenes suficiente proteína de la leche. El camino más simple para lograrlo es agregar leche descremada en polvo a la base. Ruben de Ice Cream Science propone un método alternativo para lograr el mismo fin, cocinar la mezcla durante una hora en una olla para promover la evaporación del agua. Otros métodos podrían ser utilizar leche condensada o leche evaporada. Estos últimos tres métodos, sin embargo, hacen bastante difícil controlar las proporciones de la formula.
Esta receta de helado de vainilla de Max Falkowitz lleva leche evaporada para aumentar la cantidad de proteínas.
3) Modificar la base según cual sea el contenido de grasa o azúcar de los demás ingredientes. La formula no puede ser igual si trabajamos con Chocolate y pastas de nueces que tienen muchas grasas que si no lo hacemos. Los especialistas redactan sus formulas en porcentaje de cada elemento: Tal porcentaje grasa de leche, tal de agua, tal azucares, tal de proteínas. No piensan en termino de ingredientes sino en los elementos que lo componen. Si agregamos un azúcar que contiene agua debemos descontar esa cantidad de agua de la formula final. Si cambiamos el tipo de crema con menor tenor graso, la formula debería cambiar. Todas las recetas de Ice Cream Science vienen en un cuadro donde podemos colocar el porcentaje graso de la crema que estamos utilizando y entonces toda la formula cambia automáticamente. En este articulo de Laiskonis tenemos el contenido de grasas, proteínas y agua de cada tipo diferente de lacteo, y un porcetaje aproximado de los componentes de una yema de huevo.
No es muy sencillo saber cual es el porcentaje de grasa de las cremas argentinas de supermercado. Gustavo Barbagallo (el que ilumina nuestro camino por esta tierra sombria) nos recomienda hacer la siguiente cuanta: Tomar el valor de grasas saturadas y multiplicarlo por 1.66 (las grasas saturadas representan entre el 60% y el 64% de las grasas totales).
Cantidad de grasa
4) Utilizar estabilizantes.
5) Cantidad de huevos.
Cuando comencé a leer sobre helados una de las cosas que mas me sorprendió es que las yemas de huevos están presentes en la base para los lacteos (la leche y la crema son una emulsión muy estable) pierda estabilidad y permita la coaligencia parcial (fusión) de los glóbulos de grasa para que estos puedan unirse formando una red que contenga luego las burbujas de aire y los cristales de hielo.
Cantidad de huevos en Serius Eat
6) Bases.
Straus Family Cremery Base
Base Pregel para frutas
Bases Pregel
Proceso de realización del helado de Pregel
Lucascen
Grimasur
Existen bases que precisan ser calentadas hasta pausterizar la mezcla, y otras que pueden utlizarse en frio.
6) Otros emulsionantes.
Esta lista de recetas de Max Falkowitz no lleva yemas y no exige que cocinemos la mezcla.
B) Mezclar los ingredientes de la base.
1) Mezclar los solidos entre si antes de agregar los liquidos. Los solidos solo formaran grupos entre si, si los mezclamos reducimos esa posibilidad.
2) No es necesario mezclar las yemas con el azucar. Se puede mezclar la yemas, la crema y el azucar todo a la vez (Paul Raphaelson).
3) Utilizar una licuadora potente para mezclar los ingredientes.
4) Agregar las yemas al final si se estan utilizando gomas porque dificultan su hidratación.
C) Cocinar la mezcla
9) Calentar la mezcla a 72 durante una hora para desnaturalizar las proteinas de la leche.
*) Jeni’s Splendid Ice Creams, devised a process that includes pasteurizing her egg-free mix at 75°C for up to an hour. Ice cream mix pasteurizes to federal standards in about two minutes at this temperature; the rest of that cooking time works the proteins. Between using a higher than normal level of nonfat mix solids, a long, controlled cook, and a small addition of relatively weak starch stabilizer, she creates egg-free ice creams that have a rich mouthfeel normally associated with custard bases.
*) Ice cream science 72 por una hora.
*) Underbelly. My current preference: 75°C / 167°F for 45 minutes. 30 minutes is all that’s needed once at final temperature. I add 15 minutes to give the ingredients time heat up from their starting temperature. I usually use an immersion circulator.
10) Diferentes maneras de calentar la mezcla a 72.
Paul Raphaelson prefiere utilizar el runer para calentar su mezcla. La coloca en una bolsa ziplock, coloca algo pesado dentro (como una cuchara) y la cierra sacando el aire mientras la sumerge.
11) Calentar la mezcla por debajo de los 75 para impedir que se desarrolle el sabor a huevo.
D) Homogeneizar
12) Homogeneizar la mezcla con el blender.
E) Enfriar
12) Enfriar la mezcla rapidamente en un baño maria invertido.
F) Madurar
13) Madurar la mezcla durante toda la noche en la heladera.
G) Turbinar
14) Turbinar la mezcla hasta que alcanza temperatura.
15) Metodos alternativos de congelado dinamico. Nitrogeno liquido. Hielo seco.
16) Como agregar otros ingredientes.
H) Congelar
16) Utilizar recipientes chicos para promover que el helado se enfrie rapidamente en el freezer.
17) Abatidor casero.
18) Temperatura del freezer.
I) Servir
19) Mover el helado a la heladera 15 minutos antes de servirlo.
Moving the ice cream to the fridge 15 minutes or so before serving will make it more scoopable. Ideal serving temperature is 6 to 10° F / -14 to -12°C.
x) Heston utilizan el blender cuando turbina la mezcla.
x) Heston bate la mezcla de huevos con el azucar por largo tiempo.
x) Heston advierte sobre tres riesgos.
x) Como agregar otros elementos al helado en Serius Eat
x) Infusionar las nueces en la mezcla
