Este arroz lo hice con caldo de verduras, cero colageno, por lo que le puse un 20% de aceite, como explique en el post, y para estar seguro que salga el socarrat, delicado, le puse al caldo, una cucharadita de un mix de Fecula de papa, Maltodextrina y harina de arroz.
lo podes hacer vos el mix, o comprar la "maicena instantanea" que se disuelve en caliente, pero de maicena solo tiene el nombre, es lo que te digo.
Perro
Que arroz usas?
Proporcion de caldo?
Maltodextrina creo que no tengo
Christian
aca compro de calasparra (variedad bomba). y le pongo 4 a 1 de caldo, hasta 5 a uno. aunque la teoria diga 2,5 a 3. le das un poco mas de caña al fuego.
Perro
4 de caldo para 1 de arroz?
Christian
la maltodextrina la usan para que no se humedezca, con que le pongas 2 tercios de fecula de papa y un tercio de harina de arroz, en una cucharada sopera, en medio litro de caldo. es suficiente.
en este caso use exactamente 125 de arroz y 500 de caldo.
25 gr de aceite de oliva.
Perro
Ahora me tenes que dar los pasos
Christian
sofrito un diente de ajo, un tomate perita procesado, sin piel ni semillas, y pimenton de la vera ahumado
Perro
Haces un sofrito primero? Que le pones al sofrito?
Ok
Christian
el secreto de la paella es el sofrito
Perro
Luego el caldo?
Christian
y no rehogo el arroz
Perro
Y luego el arroz como lluvia?
La maicena va en el caldo o la agragas luego?
Christian
primero de todo sello las carnes si tengo, hago un hueco en el centro y le pongo el ajo, apenas dora, el pimenton cuento hasta 3, revolviendo y el tomate, no cocino el pimenton mas de 3 segundos sin tomate porque se quema.
ahi cocino el tomate hasta que quede un sofrito sin agua casi, ese es el secreto, que este bien cocido, no acuoso.
la gente a continuacion suele sofreir el arroz, pero no tiene fundamento teorico, por lo que agrego el caldo, caliente, con la fecula si es que es caldo de verduras
cuando hierve, el arroz, y pongo el cronometro 18 minutos.
Perro
Si es caldo de pollo, no?
Christian
si el caldo es de pollo, bien hecho, y tiene colageno, no hace falta, aunque ayude si queres.
Perro
Siempre me gusta hacer trampa si queda bien
Christian
tema caldo, si le pongo caldo que tiene grasa, por ejemplo de pollo, descuento la grasa, suelo separarlos al envasar asi peso lo que quiera agregarle. por ejemplo, en vez de 25 de aceite, le pongo 12 para sofrito y luego 13 de grasa de pollo
siempre que sea el 20% del arroz
Perro
Y a los 18 sacas del fuego y ya?
Christian
sal, como hervis el caldo antes de agregar el arroz, le agregas antes de poner el arroz hasta que el caldo tenga el sabor que busques, y luego el arroz, lo distribuis, y no lo tocas, le regulas el fuegopara que a los 16 escuches el arroz, sientas que esta secando, y ahi segun el caldo que quede, lo pons bajo o le das un poco de fuerza para que los ultimos 2 minutos o 3 se haga el socarrat, se escucha, y se huele. lo apagas a los 18 y lo sacas del fuego, y si o si le das 3 a 5 minutos de reposo. antes de tocarlo
Perro
Voy a intentarlo y luego te cuento
4 a 1 y queda bien al dente el arroz
Christian
dale, otra cosa, por ejemplo yo tengo una antiadherente de 22 de diametro y no le pongo mas de 125 gr de arroz. tengo una de 32 que idealmente lleva no mas de 250 gr. exagerando. 180 queda tremendo.
Perro
Creo que la mia es de 22
Voy a tener que medirla
Christian
si te habla un arrocero de toda la vida, te dice 3 a 1, y hasta 2,50, y le regula el fuego. Quique dacosta le mete hasta 6 a 1, de caldo y le da caña. Paco Gandia, le mete tambien cantidad y le tira leña para que evapore rapido
la gente si lo come como ppal o unico plato suele calcular 100 gr por persona. con vale hoy comimos los dos con 125 gr. Si picas algo antes esta bien.
50cm diametro 200 gr arroz. litro de caldo (o algo mas). 20% grasa. Paco Gandia, Alicante.
azafran, caracol y conejo. tampoco sofrie el arroz. si hace sofrito.
leña de sarmiento
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