Poco tiempo
No es necesario utilizar horas y horas para elaborar un caldo esencial y elegante pero intenso.
Clarificación sin huevo
La ternera tiene albumina. Es una proteina que tambien esta presente en el huevo y la que lleva a cabo el trabajo de clarificación. Si es un agente que ya forma parte del propio producto, por qué añadir algo que desvirtua el sabor primogenio.
La ternera atesora aproximadamente un 75% de su peso en agua en su interior. Ricard Camarena añade la cantidad de agua justa para poder triturarla, que suele ser de 500ml por kg de carne, y empieza a cocinar. Todo, con el objetivo de obtener unos 600g de consome final. El calor tarda poco tiempo en coagular la proteina de la carne. El alimento por tanto ya no es capaz de retener liquidos y empieza a soltar la humedad que lleva en su interior. El resultado es un consome de ternera perfectamente clarificado con su proteina, y sin ningun elemento externo de sabor, que se elabora en 10 minutos.
La grasa es donde reside el sabor
La grasa es donde reside el sabor. Si se desecha se paga un precio, un resultado bastante menos atractivo al paladar.
Los caldos de Ricard Camarena
Flor de un dia
Es flor de un día porque se debe cocinar jornada a jornada. El chef lo tiene más que comprobado los caldos se oxidan rápidamente. Poco puede hacerse con ellos pasadas las 48 horas. Es cierto que los hay que ganan con el reposo. También hay otros que se deben dejar macerar para acabar cociéndolos el día siguiente. Pero siempre hay que cuidar de ellos. Es necesario mimarlos y, por supuesto, no hacerles daño. Nada de congelarlos, a menos que ése sea un paso necesario para su elaboración.
- Arroz de caracoles sin caracoles.
Utiliza el agua de cocción de los caracoles para hacer un arroz
Dos sofritos:
1: cebolla, hinojo, ajo, aceite de oliva, jamon iberico y manzanilla
2: aceite de oliva, ñora, hoja de laurel, pimienta, pimienta de cayena, pimenton, tomate triturado
- Mango maduro, Curry frio, hierbas y semillas.
Emulsión de curry dulce (emulsionado con matequilla de cacahuate y crema de coco). Garrapiñada de semillas.
- Zanahorias asadas, crema de caviar de salmon y coco-comino.
Escabeche de coco (crema de coco, leche de coco, glicerina, comino, pimienta, laurel, colatura, cebolla, aceite de coco, ajo y vinagre de manzana).
Como potenciar un caldo
Un ponteciador es un elemento que se emulsiona con el caldo para dotarlo de un componente extra de sabor.
Las grasas juegan un papel como pentenciadores del sabor que va mas alla de su aplicación a los caldos clasicos
Las grasas como potenciador. Grasa limpia puesta a hervir en olla a presión, de vaca, pero tambien de atun, jamon, incluso de sardinas a la brasa. Arroz de vaca vieja (2009). Manteco el Arroz con grasa de chuleton. Emulsionar con tuetano.
Las grasas aromatizadas. Pollo a l'ast grasa que suelta el pollo al rostizarse como potenciador de caldos. Grasa de sardinas al espeto o el pollo a l´ast.
Los pestos como potenciador. El desafio era que jugaran un papel más activo en un caldo que el de un elemento para infusionar que desempeñan en los caldos tradicionales.
Los pures como potenciador
Vinos, vinagres y sumos como potenciadores. Los vinos incorporarlos fuera del fuego, en el contexto adecuado, y rompiendo el cliché de anular si aporte de alcohol
Sal y colatura como potenciador
Condimentos como potenciador: Enebro tostado, alga kombu, katsuobushi, pimenta negra, tamarindo, comino, perejil, ajo, malagueta, kimchi, sichimi, achiote, la flor de hibiscus, cafe, te.
- Breva, vainilla, vinagre de sauco y fondillon.
- Guisantes encurtidos con perifollo.
- Sandwich de presa iberica, angulla y cacahuate.
- Arroz cremoso de trompetas de la muerte, niscalos y ajedrea.
- Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requeson, fresas y alcaparras.
Aceite de dashi: katsuobushi, aceite de girasol. Envasar al vacio y cocinar en roner durante 12 horas.
Unta la piel de calabacín con grasa de vaca.
Grasa de carne (Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requeson, fresas y alcaparras) pero tambien de atun (Taco de berengena, rillete de atun y toro) en olla a presión.
Cortar la berenjena por la mitad. Pintar con grasa de atun y salar. Atemperar en salamandra.
Tipos de caldos: Macerados, clarificados, no clarificados y veloutes.
Macerados
Son caldos que se obtienen de un producto macerado en su propia humedad y que luego se decanta
Cuando se trata de macerar un producto en su propia humedad, la cantidad de esta debe ser la maxima posible. Y la rotura de las fibras propias de la congelación es aquí de gran ayuda. Y la rotura de fibras que propicia la congelación es aqui de gran ayuda. El frio es, en este caso, el gran aliado para preservar y potenciar el sabor, maxime cuando el plato no tiene temperatura. Por eso las frutas y las verduras son los grandes protagonistas en este tipo de caldos.
Caldos clarificados
Son consomes tradicionales a los que no se les ha añadido casi nada de agua y que han sido clarificados con la misma proteina del producto.
1 kilo de cadera de vaca, 1 litro de agua, 20 de pimienta negra, 20 de sal, 4g de xantana, 150 de amontillado, 10 de salsa de soja reducida. Triturar hasta lograr una pasta. Llevar a ebullición removiendo de vez en cuando, para evitar que el fondo se agarre. Dejar coagular toda la proteina. Retirar del fuego. Dejar reposar durante cinco minutos, colar por un papel y prensar con cuidado hasta obtener un consome clarificado. Terminar con unas gotas de grasa elaborada.
Caldo de pollo: alitas y carcasas en olla durante 9 horas. Infusión de liebre.
Infusión de liebre: cose huesos y verduras durante 4 horas en olla express
Consome de liebre base: 3 kilos de infusión de liebre + 1 kilo de carne de liebre. Triturar hasta lograr una pasta. Coser, mover y clarificar. Colar por un papel.
Consome de liebre acabado: enebro, alga kombu, citronela, katsuobushi. Llevar a ebullición. Añadir aromaticos. Retirar, tapar y dejar infusionar durante 20 minutos.
670 de cabezas y pieles de gamba roja mediana
200 de ventresca de merluza
600 de agua
40 de salsa de soja reducida
100 de pasta de tamarindo
150 de fino de jerez
Triturar en robot coupe durante 3 minutos. Llevar a ebullición a fuego lento con cuidado de que no se queme. Justo antes de que rompa a hervir, bajar y dejar cocer durante 2 minutos. Dejar reposar fuera del fuego durante 5 minutos. Clarificar escurriendo entre papeles.
Agua de pepino
5 kilo de pepino
60 de sal
280 de jugo de limon
6g de comino en grano
1g de pimienta negra
Envasar al vacio y congelar. Descongelar en camara sobre papel absorbente y sin presionar.
Caldo no clarificados
No hace falta agua para elaborar un buen caldo
Lo mas rico de unos mejillones al vapor es su jugo. La madre de Camarena hacia un pulpo con patatas, laurel, aceite y pimienta. Nada de agua.
Son caldos elaborados de la manera tradicional, pero evitando añadir una gran cantidad de agua. Son numerosas las ocasiones en que esta no se incorpora, porque se extrae la humedad del propio producto.
200 gramos de tirabeque
400 gramos de caldo de clochinas
Triturar durante un minuto en la thermomix el caldo de clocinas bien frio y los tirabeques a maxima potencia. Colar y texturizar con xantana.
Jugo de pulpo
10 kilos de pulpo de roca
3,5 kilos de cebolla en juliana
400 de ajo chafado
1,2 de vino tinto
400 de aceite de oliva
20g de ñora picada
30g de pimienta negra
2 hojas de laurel
Pochar la cebolla y los ajos lentamente, hasta que queden totalmente transparentes. Añadir la ñora. Reducir el vino con las especias. Añadir el pulpo. Tapar la olla y cocer durante 45 minutos. Cocer suavemente durante 2 horas. Colar el jugo resultante.
Caldo en el que no se utiliza agua. Solo 1,2 kilos de vino tinto y 3,5 kilos de cebolla. Se obtienen 6 litros.
25 de vinagre de jerez
200 g de agua
1,4 cebolla tierna de babosa
20 de sal
20 de azucar
Cortar las cebollas por la mitad, sasonar con sal y azucar. Cocinar en horno a 180 grados durante 1 hora comprobando que queden bien tostadas. Llevar a olla express, desglasar con vinagre ya agregar agua. Cocer durante 30 minutos, colar apretando, recuperar el caldo y reservar.
200 de agua para 1,4 de cebolla. Se obtienen 500 gramos de caldo.
Glasa de cebolla
1,5 de xantana, 30 gramos de gelificante en polvo, 100 de zumo de lima, 20 de soja, 50 de pasta de tamarindo, 500 de caldo de cebollas tiernas.
Cremoso de limon
Pata de ternera, garreta de ternera, rabo de toro, hueso blanco, vinagre de jeres, mostaza antigua, estragon seco, agua, pimienta negra, sal, fino, xantana.
Llevar a ebullición en olla express por 3 horas. dejar resposar, abrir y añadir la sal y el vino. Colar por superbag y texturizar con la xantana.
600 de vinagre, 400 de mostaza, 3 litros de agua, 300 de fino. Se obtienen 4,5 de caldo.
Caldos emulsionados o veloutes
Colageno de pescadilla: cabeza y espina de pescadilla cocida en holla express durante 40 minutos.
Jugo de amontillado: Colageno + pesto + amontillado + vinagre de chardonnay + emulsionante + gelespessa
Emulsiona colageno de pescadilla y amontillado.
Caldo de sardina: Sardinas asadas a la llama, aceite de oliva, olla a presión por 20 minutos.
Mahonesa de laurel y limon
Quemar las hojas de laurel en la llama directa y sumergir en una mezcla de los dos aceite. Introducir en una bolsa de vacio y confitar en ronner a 65 grados durante 3 horas.
Cebolla, zanahoria, ajo, aceite, tomillo romero, laurel, pimienta negra, caldo de pollo emulsionado con xantica y emulsionante.
Caldo de clochinas.
"Horchata" de galanga y ostras. Xantana y emulsionante.
Cremoso de kimchi
Sesamo negro garrapiñado
Caldo clarificado de cigala y fruta de la pasión. 875 Cabezas y patas de cigala, 300 de agua, 227 de pure de fruta de la pasión, 6g de xantana. Triturar en la thermomix hasta obtener una pasta. Cocer hasta que la proteina coagule y el caldo clarifique. Colar por un fino y por superbag.
Pesto de hierbas. Congelar con nitrogeno liquido y pasar por pacojet.
"Veloute" de hiervas de playa. "Veloute" de merluza + Pesto de hierbas
Jugo de coco y salmon (caldo de leche de coco y cabezas de salmon).
Emulsión de coco y salmon (Colatura + Goma Guar).
Jugo de cordero. Olla express 2 horas, fino y superbag.
Aceite de hierbas. Escaldar las hierbas y pasar por agua con hielo. Thermomix y superbag.
Pesto de hiebas. Vaso de pacojet. Enfriar con nitrogeno liquido.
"Veloute" de cordero y hierbas. Jugo de cordero + Aceite de hierbas + pesto de hierbas + jugo de malagueta + xantana + emulsionante en pasta
Jugo de tomate y pescadilla (olla express 45 minutos). Fino y superbag.
Emulsión de tomate y pescadilla (Xantana y emulsionante en pasta).
Causa de patata y perejil.
Jugo emulsionado de corvina (achiote, xantica, emulsionante)
Pesto de albahca. 600 de albahaca, 200 de aceite de oliva, sal, 3 hojas de gelatina, 3g de ajo morado, 1,5 de xantana. Templar la gelatina previamente hidratada con un poco de agua. Mezclar con el resto de los ingredientes, llevar a vasos de pacojet y congelar. Pasar hasta obtener una salsa fina.
"Veloute" de tomate y pescadilla. Jugo de tomate y pescadilla, colatura de anchoa, xantana, emulsionante en pasta.
Molleja de vaca en salmuera y cocida.
Caldo de gribiche.
Pesto de espinacas y estragon. Pacojet. Congelar. Pasar. Reservar en manga.
Emulsión de gribiche. Caldo de gribiche. 500 de caldo de gribiche. 50 de mostaza de Dijon. 15 de almidon de maiz. 100 de agua mineral. 150 de pesto de espinacas y estragon. Hervir, agregar el almidon disuelto en agua, cocer por tres minutos. Turbinar. Añadir pesto de espinacas y estragon a ultimo momento.
Alcachofa marinada en yuzu y romero: Tornear los corazones de alcachofas y envasar junto con la salmuera. Conservar durante 24 horas y reservar en la salmuera hasta el pase.
Cremoso de pieles de alcachofa: 800 de pieles de alcachofas cocidas. 500 de aciete de oliva. Confitar las pieles de alcachofa en el aceite durante 30 minutos a fuego suave. Escurrir y poner en un vaso de pacojet con un punto de sal. Llevar a vaso de pacojet y congelar. Paar hasta obtener una textura cremosa.
Arroces
Arroz de caracoles sin caracoles
Arroz cromoso de trompetas de la muerte, niscalos y ajedrea
Monta el arroz con un pure de trompetas de la muerta y manteca negra
Arroz de vaca, mostaza y estragon
Caldo de gribiche
Olla expres durante tres horas
Arroz de sardinas al espeto
Chefsteps
Consome de pollo
Clarifica con proteina de pollo y methyl
Infusiona las aromaticas en cafetera de prensa antes de servir
Caldo oscuro de pollo en olla a presión
hora y media
Caldo claro de pollo en olla a presión
45 minutos
Merrychef caracteristicas
Unta la piel de calabacín con grasa de vaca.
- Remolacha, leche fresca, frutos rojos y eneldo.
- Taco de berenjena, rillete de atun y toro.
Grasa de carne (Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requeson, fresas y alcaparras) pero tambien de atun (Taco de berengena, rillete de atun y toro) en olla a presión.
Cortar la berenjena por la mitad. Pintar con grasa de atun y salar. Atemperar en salamandra.
Tipos de caldos: Macerados, clarificados, no clarificados y veloutes.
Macerados
Son caldos que se obtienen de un producto macerado en su propia humedad y que luego se decanta
Cuando se trata de macerar un producto en su propia humedad, la cantidad de esta debe ser la maxima posible. Y la rotura de las fibras propias de la congelación es aquí de gran ayuda. Y la rotura de fibras que propicia la congelación es aqui de gran ayuda. El frio es, en este caso, el gran aliado para preservar y potenciar el sabor, maxime cuando el plato no tiene temperatura. Por eso las frutas y las verduras son los grandes protagonistas en este tipo de caldos.
- Infusión de ensalada valenciana (2003)
- Mouse de galleta, insusion de fresa y coco.
- Ensalada lijeramente picante de naranja, eucalipto y perifollo.
- Cerezas, shots de almendra, crema de almendra amarga e infusión de cereza, eucalipto y cafe.
Caldos clarificados
Son consomes tradicionales a los que no se les ha añadido casi nada de agua y que han sido clarificados con la misma proteina del producto.
- Consome de ternera al amontillado con verduras de temporada.
1 kilo de cadera de vaca, 1 litro de agua, 20 de pimienta negra, 20 de sal, 4g de xantana, 150 de amontillado, 10 de salsa de soja reducida. Triturar hasta lograr una pasta. Llevar a ebullición removiendo de vez en cuando, para evitar que el fondo se agarre. Dejar coagular toda la proteina. Retirar del fuego. Dejar reposar durante cinco minutos, colar por un papel y prensar con cuidado hasta obtener un consome clarificado. Terminar con unas gotas de grasa elaborada.
- Consome de liebre, aguacate, apio y bonito seco
Caldo de pollo: alitas y carcasas en olla durante 9 horas. Infusión de liebre.
Infusión de liebre: cose huesos y verduras durante 4 horas en olla express
Consome de liebre base: 3 kilos de infusión de liebre + 1 kilo de carne de liebre. Triturar hasta lograr una pasta. Coser, mover y clarificar. Colar por un papel.
Consome de liebre acabado: enebro, alga kombu, citronela, katsuobushi. Llevar a ebullición. Añadir aromaticos. Retirar, tapar y dejar infusionar durante 20 minutos.
- Sopa picante de gamba roja, hinojo, citronela y tomatillo de arbol
670 de cabezas y pieles de gamba roja mediana
200 de ventresca de merluza
600 de agua
40 de salsa de soja reducida
100 de pasta de tamarindo
150 de fino de jerez
Triturar en robot coupe durante 3 minutos. Llevar a ebullición a fuego lento con cuidado de que no se queme. Justo antes de que rompa a hervir, bajar y dejar cocer durante 2 minutos. Dejar reposar fuera del fuego durante 5 minutos. Clarificar escurriendo entre papeles.
- Ensalada fría y ligeramente picante de calamar y pepino (consome compuesto)
Consome de calamar
1 kilo de totena
25 de perejil
2 gramos de ajo morado
500 de agua
3g de xantana por litro de preparado
3 gramos de jugo de malagueta
Triturar hasta obtener una pasta. Llevar a ebullición con cuidado de que no se pegue a la base. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. Filtrar, texturar con xantana, poner sal y jugo de malagueta.
5 kilo de pepino
60 de sal
280 de jugo de limon
6g de comino en grano
1g de pimienta negra
Envasar al vacio y congelar. Descongelar en camara sobre papel absorbente y sin presionar.
Caldo no clarificados
No hace falta agua para elaborar un buen caldo
Lo mas rico de unos mejillones al vapor es su jugo. La madre de Camarena hacia un pulpo con patatas, laurel, aceite y pimienta. Nada de agua.
Son caldos elaborados de la manera tradicional, pero evitando añadir una gran cantidad de agua. Son numerosas las ocasiones en que esta no se incorpora, porque se extrae la humedad del propio producto.
- Guisantes estofados en un jugo yodado de sus vainas
Caldo de Clochinas
100 de ajo morado seco
2g de laurel
750g de vino blanco
5g de pimienta
135 de perejil
350 de limon
10 kilos de clochinas
Jugo de tirabeques y clochinas
200 gramos de tirabeque
400 gramos de caldo de clochinas
Triturar durante un minuto en la thermomix el caldo de clocinas bien frio y los tirabeques a maxima potencia. Colar y texturizar con xantana.
- Parmentier de nabo, jugo gelatinoso de pulpo y trufa
Jugo de pulpo
10 kilos de pulpo de roca
3,5 kilos de cebolla en juliana
400 de ajo chafado
1,2 de vino tinto
400 de aceite de oliva
20g de ñora picada
30g de pimienta negra
2 hojas de laurel
Pochar la cebolla y los ajos lentamente, hasta que queden totalmente transparentes. Añadir la ñora. Reducir el vino con las especias. Añadir el pulpo. Tapar la olla y cocer durante 45 minutos. Cocer suavemente durante 2 horas. Colar el jugo resultante.
Caldo en el que no se utiliza agua. Solo 1,2 kilos de vino tinto y 3,5 kilos de cebolla. Se obtienen 6 litros.
- Caballa glaseada con un jugo de cebollas en vinagre. Boniato asado, limon y pimienta negra
25 de vinagre de jerez
200 g de agua
1,4 cebolla tierna de babosa
20 de sal
20 de azucar
Cortar las cebollas por la mitad, sasonar con sal y azucar. Cocinar en horno a 180 grados durante 1 hora comprobando que queden bien tostadas. Llevar a olla express, desglasar con vinagre ya agregar agua. Cocer durante 30 minutos, colar apretando, recuperar el caldo y reservar.
200 de agua para 1,4 de cebolla. Se obtienen 500 gramos de caldo.
Glasa de cebolla
1,5 de xantana, 30 gramos de gelificante en polvo, 100 de zumo de lima, 20 de soja, 50 de pasta de tamarindo, 500 de caldo de cebollas tiernas.
Cremoso de limon
- Arroz de vaca, mostaza y estragon
Pata de ternera, garreta de ternera, rabo de toro, hueso blanco, vinagre de jeres, mostaza antigua, estragon seco, agua, pimienta negra, sal, fino, xantana.
Llevar a ebullición en olla express por 3 horas. dejar resposar, abrir y añadir la sal y el vino. Colar por superbag y texturizar con la xantana.
600 de vinagre, 400 de mostaza, 3 litros de agua, 300 de fino. Se obtienen 4,5 de caldo.
Caldos emulsionados o veloutes
- Pescadilla al amontillado.
Colageno de pescadilla: cabeza y espina de pescadilla cocida en holla express durante 40 minutos.
Jugo de amontillado: Colageno + pesto + amontillado + vinagre de chardonnay + emulsionante + gelespessa
Emulsiona colageno de pescadilla y amontillado.
- Colmenillas estofadas en crema de tuetano.
- Arroz de sardinas al espeto.
Caldo de sardina: Sardinas asadas a la llama, aceite de oliva, olla a presión por 20 minutos.
Mahonesa de laurel y limon
Quemar las hojas de laurel en la llama directa y sumergir en una mezcla de los dos aceite. Introducir en una bolsa de vacio y confitar en ronner a 65 grados durante 3 horas.
- Menestra templada de verduras con "veloute" de escabeche.
Cebolla, zanahoria, ajo, aceite, tomillo romero, laurel, pimienta negra, caldo de pollo emulsionado con xantica y emulsionante.
- Ostra valenciana, aguacate, sesamo y horchata de galanga.
Caldo de clochinas.
"Horchata" de galanga y ostras. Xantana y emulsionante.
Cremoso de kimchi
Sesamo negro garrapiñado
- Cigala asada, calabacín, jugo de cigala, sisho y fruta de la pasión.
Caldo clarificado de cigala y fruta de la pasión. 875 Cabezas y patas de cigala, 300 de agua, 227 de pure de fruta de la pasión, 6g de xantana. Triturar en la thermomix hasta obtener una pasta. Cocer hasta que la proteina coagule y el caldo clarifique. Colar por un fino y por superbag.
- Cocochas de merluza estofadas en una "veloute" de hierbas de playa.
Pesto de hierbas. Congelar con nitrogeno liquido y pasar por pacojet.
"Veloute" de hiervas de playa. "Veloute" de merluza + Pesto de hierbas
- Esparrago blanco, salmon y coco.
Jugo de coco y salmon (caldo de leche de coco y cabezas de salmon).
Emulsión de coco y salmon (Colatura + Goma Guar).
- Paletilla de cabrito, zanahorias y veloute de hiervas. Jugo de cordero (2hs en olla a presión + superbag).
Jugo de cordero. Olla express 2 horas, fino y superbag.
Aceite de hierbas. Escaldar las hierbas y pasar por agua con hielo. Thermomix y superbag.
Pesto de hiebas. Vaso de pacojet. Enfriar con nitrogeno liquido.
"Veloute" de cordero y hierbas. Jugo de cordero + Aceite de hierbas + pesto de hierbas + jugo de malagueta + xantana + emulsionante en pasta
- Perscadilla en salmuera, habitas, cebolleta, "veoloute" de pescadilla y tomate.
Jugo de tomate y pescadilla (olla express 45 minutos). Fino y superbag.
Emulsión de tomate y pescadilla (Xantana y emulsionante en pasta).
- Arroz de exparragos, levadura fresca y manzanilla pasada.
- Corvina desmigada y en adobo, patata y perejil.
Causa de patata y perejil.
Jugo emulsionado de corvina (achiote, xantica, emulsionante)
- Guisantes estofados al pesto
Pesto de albahca. 600 de albahaca, 200 de aceite de oliva, sal, 3 hojas de gelatina, 3g de ajo morado, 1,5 de xantana. Templar la gelatina previamente hidratada con un poco de agua. Mezclar con el resto de los ingredientes, llevar a vasos de pacojet y congelar. Pasar hasta obtener una salsa fina.
- Judia de Alginet, cocochas, cebolletas y "veloute" de pescadilla y tomate
"Veloute" de tomate y pescadilla. Jugo de tomate y pescadilla, colatura de anchoa, xantana, emulsionante en pasta.
- Molleja, mostaza, espinacas y jugo de estragon
Molleja de vaca en salmuera y cocida.
Caldo de gribiche.
Pesto de espinacas y estragon. Pacojet. Congelar. Pasar. Reservar en manga.
Emulsión de gribiche. Caldo de gribiche. 500 de caldo de gribiche. 50 de mostaza de Dijon. 15 de almidon de maiz. 100 de agua mineral. 150 de pesto de espinacas y estragon. Hervir, agregar el almidon disuelto en agua, cocer por tres minutos. Turbinar. Añadir pesto de espinacas y estragon a ultimo momento.
- Cintas de cebolla mantecadas con anchoa y cafe
- Alcachofas baby marinadas con romero, yuzu y rabiol de alcachofas
Alcachofa marinada en yuzu y romero: Tornear los corazones de alcachofas y envasar junto con la salmuera. Conservar durante 24 horas y reservar en la salmuera hasta el pase.
Cremoso de pieles de alcachofa: 800 de pieles de alcachofas cocidas. 500 de aciete de oliva. Confitar las pieles de alcachofa en el aceite durante 30 minutos a fuego suave. Escurrir y poner en un vaso de pacojet con un punto de sal. Llevar a vaso de pacojet y congelar. Paar hasta obtener una textura cremosa.
Arroces
Arroz de caracoles sin caracoles
Arroz cromoso de trompetas de la muerte, niscalos y ajedrea
Monta el arroz con un pure de trompetas de la muerta y manteca negra
Arroz de vaca, mostaza y estragon
Caldo de gribiche
Olla expres durante tres horas
Arroz de sardinas al espeto
Chefsteps
Consome de pollo
Clarifica con proteina de pollo y methyl
Infusiona las aromaticas en cafetera de prensa antes de servir
Caldo oscuro de pollo en olla a presión
hora y media
Caldo claro de pollo en olla a presión
45 minutos
Merrychef caracteristicas
