Croquetas por Pancho Ramos



Croquetas

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He comido croquetas en muchos lugares: restaurantes con estrellas, bares de putas, sitios finolis, casas particulares, pueblos perdidos, gastrobares de diseño o chiringuitos de mala muerte. Soy, no me da vergüenza admitirlo, un adicto con criterios de calidad muy firmes.

Creo que la croqueta debe tener un tamaño que permita comerla en dos o tres bocados. La bechamel tiene que ser ligera, con acento lácteo, carente de grumos, homogénea y sin gusto a fécula. La capa de pan tiene que tener personalidad y no creo que se deba recurrir a rebozadores o a cualquier otra cosa de dudosa procedencia.

Recipiente profundo y tandas pequeñas para la fritura que se debe realizar, a menos que sea pariente de los Rothschild, en abundante aceite de girasol muy caliente y, a ser posible, en freidora. La elaboración requiere de técnica pero no voy a perder el tiempo con detalles aburridos y sugerir cosas que todos conocen: mojarse las manos con aceite, enfriar la masa durante al menos 12 horas antes del voleo, filmar a piel el recipiente donde reposa, no mezclar el momento del remojado con el empanado, no utilizar la misma mano para las dos operaciones. Mis ayudantes de cocina, dos enanos de 15 y 12 años realizan esta mecánica sin casi errores.

Aunque la croqueta sea un invento francés del siglo de las luces adquirió gloria y prestigio en España. Durante un tiempo he creído que las mejores del mundo mundial estaban elaboradas por Francis Paniego en el Echaurren de La Rioja pero he probado otras -siempre en la luminosa España, nunca en la oscura Francia- que compiten con ellas o las mejoran.

Voy a dar una receta en pequeñas cantidades para que prueben y ganen confianza los que nunca las han hecho. A medida que las vayan haciendo quiero fotos y comentarios, después nos juntaremos los que se hayan atrevido en una festichola de croquetas que no será un desfile de belleza sino la oportunidad de juntarnos y hacer risas.

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Receta de las croquetas de jamón, pollo y huevo.

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1 litro de leche reducido a 600 cc (ojo con la olla que se utiliza, acero inoxidable mojado hasta los bordes es una buena opción).

40 g de manteca o aceite de oliva o mezcla de los dos. Yo uso oliva un 75% y el resto manteca buena que en Argentina es algo muy difícil de encontrar.

50 g de harina 0000 y sino la que haya.

1 cebolla de verdeo (la parte blanca).

80 g de jamón serrano.

120 gramos de pechuga de pollo

1 huevo duro

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1) Reducir la leche.

2) Picar el jamón muy finito.

3) Hervir el huevo 10 minutos, ni uno más ni uno menos.

4) Saltear la pechuga de pollo cortada en trozos con la cebolla cortada gruesa. Retirar la pechuga cuando esté a punto y seguir cocinando la liliácea hasta que esté bien pochada. Procesar el pollo junto con la cebolla.

5) Poner el aceite y la manteca junto con el jamón y cocinar para que el sagrado oleo se impregne del gusto del jamón.

6) Incorporar la harina tamizada y cocinar a fuego suave, revolviendo, durante al menos 7 minutos.

7) Retirar el roux del fuego y dejar enfriar. No cometan errores de principiantes, este paso es importante para evitar los grumos.

8) Calentar la leche que habíamos reservado e incorporar a la harina con el aceite (roux ya frio) de a poco y moviendo con un batidor de varillas.

9) Cuando hayamos terminado de incorporar la leche lo ponemos al fuego y cocinamos durante al menos 15 minutos. Moviendo la mezcla todo el tiempo.

10) Apagar el fuego e incorporar el huevo duro y el pollo con la cebolla que ya está procesados.

11) Tomar una fuente en donde vamos a enfriar la masa y poner en la parte de abajo un papel manteca embadurnado con aceite (si no tienen ese papel pongan aceite). La masa va por encima y después hay que cubrir con papel film (filmar a piel dicen los profesionales). Debe reposar al menos 12 horas antes de armar las croquetas.

12) Armado. Dos posibilidades. Harina-huevo batido-pan rallado o pan rallado-huevo batido-pan rallado. Elijan una opción y después comenten.

13) Freír en abundante aceite a 175º durante 2 minutos y medio.


Odino leyendo con cuidado veo que pusiste 3 cucharadas colmadas de harina. Eso son como mucho 50 gr de harina para ligar 1 l de leche. Ahi estuvo el problema sin duda. Aumenta la harina. La receta que sigue es considerada de las mejores de España

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