1: Flour Dredging
2: Bread crumb Coating
3. Beer Coating
4: Thin Batters
División de Josean Alija
1: A la romana: con harina y huevo, en este orden.
2: Empanado: con huevo y pan rallado, en este orden.
3: En gabardina: con una pasta a base de harina y algún líquido gaseoso (cerveza, agua gaseosa, sifón, etc) o simplemente agua y bicarbonato sódico. Es la base de la témpura japonesa.
4: Sólo con harina, como en el caso del pescaíto frito, aunque habitualmente es una harina de almorta.
Orly
Levadura
Cerveza
Claras batidas a nieve
Tipos de Orly
Orly en Robin Food
En caliente
Mas densa
Se le agrega azafran o curry
Desarrolla el gluten
Thin Batter
Tempura Tradicional
Tempura de Shizuoka Gourmet
1 taza de harina
1 taza de agua
1 clara
Tempura de calamar por Tetsuya Saotome
400 g flour (plain flour)
1 1/2 eggs
600 ml cold water
Tempura de Hiromitsu Nozaki
1/2 beaten egg
50 g flour
80 ml water
Kakiage por Tatsuo Saito
1 egg yolk
50 ml water
4 tbsp flour
Tempura de Eddy Tseng
500 de agua
250 de cake flour
1 huevo
Relación Liquido Harina: 2
Tempura de Tadashi Ono en Saveur
2 yemas de huevo
2 tasas de agua fria
hielo
2 tasas de cake flour
Receta de Tadashi en Serius Eat
Tempura de pescado del Chef Dai
100 de harina
2 yemas de huevo
2 tasas de agua fria
hielo
2 tasas de cake flour
Receta de Tadashi en Serius Eat
Tempura de pescado del Chef Dai
100 de harina
1 cuchara de de corn flour
200 ml de agua helada
200 ml de agua helada
Ingrediente: un huevo
Agente leudante: 1/2 baking soda
Temperatura: 170-175
Modernist Cuisine
Crispy Halibut Cheek (Volumen 3 - 334) - (Volumen 5 - 144)
200 de harina.
200 de harina de arroz.
350 de vodka.
200 de agua.
Proporción líquidos harina: 11-8
550%400: 1,37
Endulzante: jarabe de malta.
Agente leudante: Baking powder.
Temperatura del aceite: 190 grados.
Implemento: Siphon Isi.
Spot Prewn and Lotus Root Tempura with Smoked White Soy Sauce (Volumen 5 - 201)
Harina 100.
Harina de arroz 100.
Sake 150.
Vodka 112.
Proporción líquidos harina: 262%200: 1,31
Endulzante: jarabe de malta.
Agente leudante: Baking powder.
Temperatura del aceite: 190 grados.
Implemento: Siphon Isi.
Fried Pickles (Volumen 5 - 75)
Agua 200
Harina 130 -
Trisol 180
Proporción líquidos harina: 200%310: 0,64
Endulzante: No usa.
Agente leudante: levadura
Temperatura del aceite: 200 grados.
Oyster Beignet (Volumen 5 - 28)
Maicena de mandioca 85.
Harina 60.
Sidra 240.
Proporción harina líquidos: 240%145: 165
Ingrediente: Goma Xantica
Endulzante: No usa.
Agente leudante: Baking soda.
Temperatura del aceite: 200 grados.
Implemento: Siphon Isi.
Zucchini Blossom Beignets (Volumen 5 - 153)
180 de soda.
20 vodka.
60 harina.
60 harina de mandioca.
200%120: 1,66
Endulzante: Trehalose o Isomalt
Agente leudante: No usa.
Temperatura del aceite: 195 grados por tres minutos.
Implemento: Siphon Isi.
Tempura en Food Lab
85 de maicena.
64 de harina.
60 ml de vodka.
120 de soda.
Proporción: 1,2
Ingrediente: Un huevo
Endulzante: No usa.
Agente leudante: No usa.
Temperatura 177.
Tempura de Nial Keating
4g xanthan gum
Fish and Chip de Heston Blumenthal
200 de harina. 200 de harina de arroz.
300 de cerveza. 300 de vodka.
600%400: 1,5.
Endulzante: Miel.
Agente leudante: Baking powder.
Aceite: groundnut
Temperatura del aceite: 220 grados.
Implemento: Siphon Isi.
Beer Batter en Chefsteps
Pre-Batter: methylcellulose
Salmuera previa.
550 de cerveza. 50 de vodka.
400 de harina
Proporción: 1,5
Endulzante: No usa.
Agente leudante: Baking Soda
Temperatura: 190
Truco: Sostener al comienzo para que no se vaya al fondo.
Batter Fish por Felicy Cloake
400 de harina fria (15 minutos en el freezer)
350 de cerveza bien helada
Proporción: 0,87
Endulzante: No usa.
Agente leudante: Baking Powder
Temperatura: 185
Truco: Dejar descansar la masa solo tiene sentido si se usa levadura.
Fish and Chips Ramsay
120 harina. 100 harina de arroz
130 soda. 170 lager.
300%220: 1,36
Endulzante: azucar
Agente leudante: Baking Powder
Temperatura: 180
Crispy Fried Fish en Ad Hoc at home
Salmuera
1 1/2 tazas de leche
8 cucharadas de manteca
1/2 taza de agua caliente
2 huevos
Endulzante: azucar
Agente leudante: levadura y baking soda
Temperatura: 175
Beer Battered Fried Cod en Food Lab (892)
200 de harina. 65 de maicena.
175 de cerveza. 60 de vodka.
Ingredientes: Paprika.
Proporción: 0,88
Endulzante: no usa
Agente leudante: baking powder y baking soda
Temperatura: 175
Temperatura: 170-175
Modernist Cuisine
Crispy Halibut Cheek (Volumen 3 - 334) - (Volumen 5 - 144)
200 de harina.
200 de harina de arroz.
350 de vodka.
200 de agua.
Proporción líquidos harina: 11-8
550%400: 1,37
Endulzante: jarabe de malta.
Agente leudante: Baking powder.
Temperatura del aceite: 190 grados.
Implemento: Siphon Isi.
Spot Prewn and Lotus Root Tempura with Smoked White Soy Sauce (Volumen 5 - 201)
Harina 100.
Harina de arroz 100.
Sake 150.
Vodka 112.
Endulzante: jarabe de malta.
Agente leudante: Baking powder.
Temperatura del aceite: 190 grados.
Implemento: Siphon Isi.
Fried Pickles (Volumen 5 - 75)
Agua 200
Harina 130 -
Trisol 180
Proporción líquidos harina: 200%310: 0,64
Endulzante: No usa.
Agente leudante: levadura
Temperatura del aceite: 200 grados.
Oyster Beignet (Volumen 5 - 28)
Maicena de mandioca 85.
Harina 60.
Sidra 240.
Proporción harina líquidos: 240%145: 165
Ingrediente: Goma Xantica
Endulzante: No usa.
Agente leudante: Baking soda.
Temperatura del aceite: 200 grados.
Implemento: Siphon Isi.
Zucchini Blossom Beignets (Volumen 5 - 153)
180 de soda.
20 vodka.
60 harina.
60 harina de mandioca.
200%120: 1,66
Endulzante: Trehalose o Isomalt
Agente leudante: No usa.
Temperatura del aceite: 195 grados por tres minutos.
Implemento: Siphon Isi.
Tempura en Food Lab
85 de maicena.
64 de harina.
60 ml de vodka.
120 de soda.
Proporción: 1,2
Ingrediente: Un huevo
Endulzante: No usa.
Agente leudante: No usa.
Temperatura 177.
Tempura de Nial Keating
4g xanthan gum
1000 de agua.
195 de harina de arroz.
315 de maicena.
Proporción líquidos harina: 1000%510: 1,9
Ingredientes especiales: Xanthan gum, ajinomoto.
Endulzante: No usa.
Agente leudante: No usa.
Temperatura 170 (para que la tempura no tome color).
Implemento: Siphon Isi
Fry Batter en Chefsteps
225 de harina de arroz.
45 de maicena.
225 de agua.
Ingrediente: 45 de huevo.
Implemento: Siphon Isi.
Proporción líquidos harina: 0,83 (usa 45 de huevo que no estoy contando)
Endulzante: No usa.
Agente leudante: Baking soda.
Temperatura del aceite: 200 grados.
1 egg
50 g (a little over ⅓ cup) weak flour
50 g (⅖ cup) wheat starch†
120 mL (a little under ½ cup) ice water (0–5°C)
Ingredientes: Un huevo. 3g. de xanthan gum powder.
Endulzante: no usa
Agente leudante: 0,5 de baking soda.
Temperatura: 160-180
Tempura de Magic Ingredient
125 de agua
60 gramos de weat starch
Ingrediente: Una yema
Endulzante: No usa
Agente leudante: No usa
Proporción liquido harina: 2
Aceita vegetal mas un poco de aceite de sesamo
Temperatura del aceite: 180 grados.
Tempura en Masa ABC
100 g de agua
50 g de shochu
100 de cake flour
Proporción liquido harina: 1,5
Ingrediente: 1 huevo
Tips: Ingredientes frios producen diferencia termica que aumenta el crocante.
Temperatura: 170-180
Crispy Fried Fish en Gaos Chinese Cooking
150 harina
75 cornstarch
264 g agua
Ingredientes: 2 gramos de vinagre que reacciona con el baking soda!
Tips: la pasa por harina de nuevo antes de freirla.
Proporción liquido harina: 1,17
Agente leudante: baking powder, baking soda.
Agente leudante: No usa.
Temperatura 170 (para que la tempura no tome color).
Implemento: Siphon Isi
Fry Batter en Chefsteps
225 de harina de arroz.
45 de maicena.
225 de agua.
Ingrediente: 45 de huevo.
Implemento: Siphon Isi.
Proporción líquidos harina: 0,83 (usa 45 de huevo que no estoy contando)
Endulzante: No usa.
Agente leudante: Baking soda.
Temperatura del aceite: 200 grados.
Tempura Vegetables and Shrimp en The Food Lab (902)
65 de maicena.
55 de harina.
60 de vodka
120 de soda.
Ingredientes: huevo grande
Proporción líquidos harina: 1,5
Endulzante: no usa
Agente leudante: no usa.
Temperatura: 190
65 de maicena.
55 de harina.
60 de vodka
120 de soda.
Ingredientes: huevo grande
Proporción líquidos harina: 1,5
Endulzante: no usa
Agente leudante: no usa.
Temperatura: 190
Spring Vegetable Tempura en SBS
300 de mineral or soda water
60 g de tapioca flour
60 g de rice flour
Ingredientes: 3g de xanthan gum
Proporción líquidos harina: 2,5
Endulzante: no usa
Agente leudante: no usa.
Temperatura: 175
Implemento: Siphon Isi
Tapioca Tempura Batter en Edward and son recipes
1 egg or egg substitute, beaten
¼ cup Let’s Do…Organic® Tapioca Starch
½ cup Rice flour (sweet-rice flour preferred)
¼ tsp Xanthan gum
½ tsp Baking powder
1 cup Water
Cooking Innovations: Using Hydrocolloids for Thickening, Gelling, and Emulsification (pag. 268)
300 de mineral or soda water
60 g de tapioca flour
60 g de rice flour
Ingredientes: 3g de xanthan gum
Proporción líquidos harina: 2,5
Endulzante: no usa
Agente leudante: no usa.
Temperatura: 175
Implemento: Siphon Isi
Tapioca Tempura Batter en Edward and son recipes
1 egg or egg substitute, beaten
¼ cup Let’s Do…Organic® Tapioca Starch
½ cup Rice flour (sweet-rice flour preferred)
¼ tsp Xanthan gum
½ tsp Baking powder
1 cup Water
Cooking Innovations: Using Hydrocolloids for Thickening, Gelling, and Emulsification (pag. 268)
1 egg
50 g (a little over ⅓ cup) weak flour
50 g (⅖ cup) wheat starch†
120 mL (a little under ½ cup) ice water (0–5°C)
Ingredientes: Un huevo. 3g. de xanthan gum powder.
Endulzante: no usa
Agente leudante: 0,5 de baking soda.
Temperatura: 160-180
Tempura de Magic Ingredient
125 de agua
60 gramos de weat starch
Ingrediente: Una yema
Endulzante: No usa
Agente leudante: No usa
Proporción liquido harina: 2
Aceita vegetal mas un poco de aceite de sesamo
Temperatura del aceite: 180 grados.
Tempura en Masa ABC
100 g de agua
50 g de shochu
100 de cake flour
Proporción liquido harina: 1,5
Ingrediente: 1 huevo
Tips: Ingredientes frios producen diferencia termica que aumenta el crocante.
Temperatura: 170-180
Crispy Fried Fish en Gaos Chinese Cooking
150 harina
75 cornstarch
264 g agua
Ingredientes: 2 gramos de vinagre que reacciona con el baking soda!
Tips: la pasa por harina de nuevo antes de freirla.
Proporción liquido harina: 1,17
Agente leudante: baking powder, baking soda.
Beer Batter
Fish and Chip de Heston Blumenthal
200 de harina. 200 de harina de arroz.
300 de cerveza. 300 de vodka.
600%400: 1,5.
Endulzante: Miel.
Agente leudante: Baking powder.
Aceite: groundnut
Temperatura del aceite: 220 grados.
Implemento: Siphon Isi.
Beer Batter en Chefsteps
Pre-Batter: methylcellulose
Salmuera previa.
550 de cerveza. 50 de vodka.
400 de harina
Proporción: 1,5
Endulzante: No usa.
Agente leudante: Baking Soda
Temperatura: 190
Truco: Sostener al comienzo para que no se vaya al fondo.
Batter Fish por Felicy Cloake
400 de harina fria (15 minutos en el freezer)
350 de cerveza bien helada
Proporción: 0,87
Endulzante: No usa.
Agente leudante: Baking Powder
Temperatura: 185
Truco: Dejar descansar la masa solo tiene sentido si se usa levadura.
Fish and Chips Ramsay
120 harina. 100 harina de arroz
130 soda. 170 lager.
300%220: 1,36
Endulzante: azucar
Agente leudante: Baking Powder
Temperatura: 180
Crispy Fried Fish en Ad Hoc at home
Salmuera
1 1/2 tazas de leche
8 cucharadas de manteca
1/2 taza de agua caliente
2 huevos
Endulzante: azucar
Agente leudante: levadura y baking soda
Temperatura: 175
Beer Battered Fried Cod en Food Lab (892)
200 de harina. 65 de maicena.
175 de cerveza. 60 de vodka.
Ingredientes: Paprika.
Proporción: 0,88
Endulzante: no usa
Agente leudante: baking powder y baking soda
Temperatura: 175
