Mostly in how easily the ball opens. THe longer in balls, the more relaxed the dough gets. 2 days in balls can be so relaxed that it hard to open without getting thin spots. However if you plan to use cold dough, 2 days in balls may be better to help offset the tightening effect the cold has.
Fermentación en
bloque
Tony Gemignani en The Pizza Bible
1 dia
¿Por qué es mejor hacer una fermentación en bloque que
directamente hacer los bollos y dejarlos fermantar por 48 horas? La diferencia está
en el desgasificado, cuando uno saca las burbujas de gas fuera de la masa se
promueve la reproducción de la levadura y una fermentación posterior (al menos
hasta un punto) y eso otorga un mayor leudado y un producto final más sabroso.
Fermentación en bloque
Ken Forkish en Flour, water, salt, yeast
Same day straight pizza dough de 6 hrs. de fermentación en bloque
overnight straight pizza dough 12 hs de fermentación en bloque
Overnight pizza dough with levain 12 a 14 hs. de fermentación en bloque.
Overnight pizza with polish 12 a 14 horas de fermentación en bloque
Fermentación en bloque
Ken Forkish en Flour, water, salt, yeast
Same day straight pizza dough de 6 hrs. de fermentación en bloque
overnight straight pizza dough 12 hs de fermentación en bloque
Overnight pizza dough with levain 12 a 14 hs. de fermentación en bloque.
Overnight pizza with polish 12 a 14 horas de fermentación en bloque
