Water, as discussed elsewhere, takes a lot of energy to convert to steam, so if either your stone or top heat are anemic, you might be working against yourself with 65% hydration. Next time, try something more traditional like 62 or possibly even lower
Mastering Pizza
Baking temperature and dought hydration
La pizza napolitana clásica se cocina a a 482 grados, la
masa es bastante baja en agua (55 a 59%) de hidratación, y la pizza se cocina
en solo 90 segundos. Si uno cocina la misma masa a solo 260 grados en el
momento que la pizza esta cocinada estará más seca y crocante. Para lograr la
misma masa blanda y doblable de una pizza napolitana cuando cocinas a 260 ayuda
tener más agua en la masa porque toma más tiempo de cocción.
