Tipos de rebozados
Tempura & batter
Tempura
Tempura para profesionales
El agua se evapora y forma capas, y eso pruduce una textura liviana y crocante, pero si se forma gluten impide que el agua se evapore, una tempura blanda es señal de que el agua quedo atrapada en la masa.
Yoshinori Ishii en The Guardian
160 vegetales
170 mariscos y pescados
Ejemplos de como medir la temperatura con las gotas de masa
La guerra del gluten
Ingredientes frió: Harina, agua y huevo frios. Hielos en la masa.
No batir la masa.
Hacerla a ultimo momento.
Mezclar harinas
La solución de heston
Reducir el gluten, agregar alcohol, siphon.
Harina, harina de arroz, alcohol y siphon.
Tempura sin gluten
Adria: Arroz Glutinoso
Tempura de aguacate (con explicación)
Samphire tempura with saffron and oyster cream
Keating: Harina de arroz y goma xantana
Master Class
Chefsteps: Harina de arroz, maicena, huevo
Fry Batter
Matar el gluten
Sifones y dragones
Dextrinas
Harinas altas en amilosa
Tipos de harinas: Amilosa
Proporción Harina-Agua
Endulzante
Agentes Leudantes vs. Levadura
Hidrocoloides: Pick up
Aceite
Temperaturas
