Mansedumbre
Josep Pla explica que el arroz depende estrictamente del sofrito. Elaborado con bastante cebolla (y poquísimo tomate), el sofrito debe convertirse en una mermelada melosa y oscura, casi negra. Para que la cebolla se transforme en mermelada hace falta un ingrediente que ahora escasea: mansedumbre, sosiego (una destilación del carácter que se consigue después de dedicar, como hacían nuestras abuelas, gran parte del propio tiempo a alguien que no sea uno mismo).Mar y Montaña
Tres platos de la cocina catalana
Arroz negro del Empordà o Arroz negro de Palafrugell (Aquí)
Jaume Frabega
La cocina catalana comienza siempre con una cebolla
Sofrigit (Aquí)
Referencia de Jaume Frabega (Aquí)
Carme Ruscalleda
Para hacer un sofrito se precisa tener los pies planos
Sofrito Catalan vs. Sofrito Español
Domina la cebolla, con cocción bien lenta y bien confitada, y el tomate también bien confitado, que no se note. El color final, por tanto, no es nunca de rojo de tomate o de los "sofrito" español, sino oscuro o marrón. Se nota mucho en diversos platos, empezando por el arroz, cuando el cocinero no es de aquí o no conoce las particularidades de la cocina de aquí: el color y el hecho de poner demasiado tomate, los cortes de la cebolla , etc. (Los españoles la suelen cortar más grosera).
Aquí
Cebolla
"Este arroz negro tiene por base un suculento, estudiado y parsimonioso sofrito. En términos generales, el arroz de nuestro país no sería tan arroz si no tuviera por base un sofrito. Pero, de sofritos, hay de muchas maneras. Un sofrito puede ser una obra de arte y puede ser una improvisación frívola, infantil, impremeditada y grosera. Yo creo que el que da la calidad al sofrito es la cebolla. Yo creo que lo que rebaja, hasta destruirla, la calidad de un sofrito es el tomate, el tomate utilizado en cantidades excesivas "
El sofrito para este plato tiene una cierta dificultad de confección. La cebolla se ha de reducir en un 85-90% de su volumen inicial, en un proceso lento hasta conseguir un color de miel oscura, prácticamente de café, con un aspecto brillante y una textura de confitura totalmente deshecha. Ha de ser muy generoso en cebolla, con dos piezas medianas grandes (unos 300-400 grs en total), a ser posible de Figueres; un tomate maduro y un diente de ajo, todo ello para cuatro personas. Una vez hecho el arroz la cebolla se ha de haber desintegrado. El pimiento es opcional y en todo caso ha de ser preferentemente verde, echándolo bien picado a media cocción del sofrito de cebolla.
Se ha de cortar la cebolla a trocitos muy pequeños (3-4 mm), con el cuchillo. Una vez bien picada, se añade al aceite de haber frito las carnes y el pescado. Empazamos sofriendo la cebolla a fuego fuerte durante los primeros cinco minutos, removiéndola. Se añade sal para hacerla «sudar». Vamos bajando progresivamente el fuego, removiendo la cebolla con frecuencia par conseguir que se cueza de forma uniforme. Durante la lenta cocción se pretende que la cebolla se vaya reduciendo, perdiendo progresivamente el agua, en un proceso de confitado. Si se engancha en la cazuela, se desglasa añadiendo chorritos de agua que paran la fritura de la cebolla y alargan la cocción, hasta conseguir el color marronoso oscuro que deseamos. El proceso, si se realiza correctamente, dura entre 1 y 2 horas.
Proporciones
"Dudo que la proporción de estos tres elementos pueda ser dada a través de una correspondencia matemática. La cocina, como el amor, no tiene nada que ver con la matemática. Pero, en fin: si me pidieras una proporción basada en cantidades, diría que el tomate debe figurar en el sofrito en un cinco por ciento; el ajo, en otro cinco por ciento, y la cebolla, en un noventa por ciento. Ya veis hasta qué punto la desproporción debe ser visible. " (Aqui)Tomate
Una vez esté la cebolla en su punto se le añade el diente de ajo también cortado a trocitos muy pequeños. Una vez haya tomado color se añade el tomate bien maduro rallado y preferiblemente sin semillas. Se continúa removiendo y reduciendo el sofrito unos minutos más. Al final se le suele añadir una copita de vino rancio, brandy o vino blanco, dejándolo reducir.Ajo
Tomate frito vs. Sofrito
https://twitter.com/JaumeFabrega/status/874174165238120449
Sofrigit
Sofrito español https://twitter.com/voluntatdeser/status/1381903289361514496
Cazuela
Tradicionalmente se hacía en cazuela de barro, pero actualmente se suele hacer hacer en cazuela de metal (hierro grueso o aluminio grueso) por ser mejores conductoras del calor. Es preferible una cazuela de culo redondo, cóncava, parecida al wok pero más gruesa. Esto facilita la larga cocción del sofrito y su concentración progresiva en el fondo.Melsa de la sepia o el calamar
Hay que limpiar la sepia, quitándole las vísceras, el pico y los ojos guardando siempre el hígado (la llamada «salsa» o también «melsa». Este ingrediente, de un sabor intenso, se lo echaremos al arroz juntamente con una picada de ajo y perejil hacia el final de la cocción. No es necesario pelarla. La tinta se puede guardar si se quiere poner un poco, aunque este arroz tradicionalmente lo la lleva.
Melsa
Arroz a la petarrellada
-¡Ajá!- exclamó Fuster mientras precipitaba la cebolla en el cubo de la basura.
-Te lo dije bien claro. Medio kilo de arroz, medio conejo, medio pollo, un cuarto de kilo de costillas de cerdo, un cuarto de quilo de bajocons, dos pimientos, dos tomates, perejil, ajos, azafrán, sal y nada más. Todo lo demás son extranjerismos».
Prologo de Nestor Lujan del libro de Montalban
Colman Andrews
“la cocina marrón”: “los sofritos con cebolla, los tomates pasados por la sartén, las almendras picadas, el azafrán tostado, el perejil salteado y otros muchos ingredientes que se utilizan, juntos o por separado, con el insustituible aditamento del vino tinto que interviene en la confección de tantos platos catalanes, ofrecen la impresión visual de unos condumios verdaderamente pesados, aunque luego salte la sorpresa desde el punto de vista gastronómico.”
Sofregit de cebolla muuuy lenta
Cazuela catalana. Concava. (4:14)
Sal. Primero fuego fuerte y luego bajo para que no se queme.
Cuando se agarra agregar un poco de agua.
Fabregas
Los cocineros coinciden en apuntar que el origen de los mar y montaña se sitúan en el Empordà. Cierto o no, el escritor Jaume Fàbrega acaba de publicar el libro La cocina de la Costa Brava y el Pirineo de Girona (Viena Ediciones), en el que dedica un apartado extenso a este tipo de platos. La primera receta de la que habla es el catxoflino , sobre el que el autor recuerda las palabras que decía el cocinero Pere Bahí: "Se necesita una dote de improvisación, de intuición, como en el mundo del jazz", para cocinarlos el. Y Fàbrega añade que "es un plato menudo de aprovechamiento, colectivo, imprevisto, abierto, recreativo y siempre festivo y caprichoso". En el libro se describe el paso a paso de un posible catxoflino .