Para realizar alrededor de dos tazas (600g)
Adaptada del libro de Schmaltz por Michael Ruhlman
La gelatina es algo que yo agregue (Ruhlman), porque una vez que volque la mezcla del pate en mi molde, pense que seria una linda presentación. Las personas se ponen raras con las cosas gelatinosas, asi que es opcional. Pero si deciden hacerla, pueden utlilizar un oporto ruby, como yo hice, o un marsala, un jerez, o incluso un vino dulce, como un sauternes, un riesling de cosecha tardia o un moscato.
Si no quiere usar grasa de pollo o de pato utilice manteca derretida para dorar las cebollas, cocinarlas hasta que se doren. No van caramelizarse de la misma manera en que lo harian en grasa de pollo o de pato. Y remplace la grasa de pollo o de pato cuando mezcle los higados por manteca blanda.
Para el pate
3/4 tazas de grasa de pollo o pato derretida (180g).
1 cebolla pelada y cortada en cubos.
450g de hígados de pollo.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de pimienta recién molida.
3 huevos duros.
2 cucharaditas de vinagre de vino.
1 cucharadita de whiskey, oporto o jerez de vino.
Una pizca de pimienta de cayena.
Para la gelatina.
2 cucharadas de agua.
1/ 2 tasa mas 2 cucharadas de oporto de vino (155g en total).
2 cucharaditas de azúcar.
1 cucharadita de gelatina sin sabor.
Una pizca de pimienta de cayena.
1. En un sarten grande cocinar las cebollas con 1/4 de la grasa de pollo o de pato, moviendola frecuentemente, hasta que estén marrones y comiencen a caramelizarse. Toma alrededor de 10 a 15 minutos. Una vez doradas, escurrlas sobre papel de cocina.
2. Agregue los higados de pollo a la sarten y sazonelos con sal y pimienta. Cocine los higados, muevalos frecuentemente, hasta que esten apenas cocidos pero todavia esten rosas en el centro. Saquelos del fuego.
3. En un procesador de comiga, corte los huevos duros unas pocas veces, entonces agregue los higados, dejando tambien caer los jugos, el vinagre, el licor, la cayena, las cebollas fritas, y la 1/2 tasa restante de grasa de pollo o de pato. Procecelo hasta que se haga pure. Pruebe y ajuste la sal y la pimienta.
Michael Ruhlman sugiere que si uno quiere que este muy suave, uno puede pasar la mezcla por un tamiz. Yo no lo hice porque no queria perder ninguno de esos pequeños pedazos de cebolla caramelizada.
4. Vuelque la mezcla en un molde, enfrie por unas pocas horas, tapandolo con un film.
5. Para hacer la gelatina, ponga el agua y las dos cucharadas de oporto en un bowl y esparza la gelantino por encima. Dejela hidratarse por 5 minutos.
6. En una pequeña sarten caliente la media tasa de oporto con el azucar, la pimienta de cayena, y luego vuelque el contenido sobre la gelantina hidratada, mezcle hasta que la gelatina este totalmente disuelta. Deje que la mezcla se enfrie hasta entibiar. Luego vuelquela, sobre la parte trasera de una cuchara para evitar hacer un agujero en el pate, sobre el pate frio.
