Todas las recetas, y las fotos, han sido tomadas del blog Cocina en Casa de Eduardo Soler
Masas de Venezuela
Chapatas
Arepas
Arrolladitos primavera
Masa Brick
Para esta receta tradicional de los arrolladitos primavera chinos, pero que también se usa para otras comidas con cobertura crujiente, necesitaremos:
1 taza de harina de trigo (130gr), 1 cdita de sal, 3/4 taza de agua helada (180cc)
Tamizar la harina con la sal en un bowl. Hacer un engrudo con la harina, sal y un poco de agua (no toda la indicada), agitar fuertemente con una cuchara para desarrollar el gluten unos 5 minutos (la viscosidad ayuda a arrastrar la masa por las paredes del bowl y desarrolla una malla de gluten) y luego agregar el resto del agua, mezclando para alivianar la masa y obtener una masa homogénea parecida a la de los creps. Si vemos que queda muy espesa agregamos agua helada de a cucharadas hasta obtener una consistencia espesa pero fluida. Descansar la masa unos minutos para hidratar.
Para cocinarla debemos preparar una olla con agua hirviendo que permita generar vapor y en la parte de arriba colocar un recipiente plano de teflón sin que toque el agua, pues de lo contrario la temperatura será muy alta y deshidratará la masa perdiendo elasticidad, por lo consiguiente no podremos arrollar el relleno.
Rociar con rocío vegetal el recipiente de teflón, pintar el recipiente con dos manos en cruz a efectos de obtener una traba del gluten, el vapor genera la temperatura suficiente para cocinar la masa y observaremos que a medida que pintamos se va transparentando. Probablemente la primera haya que descartarla porque se gruma pero a la vez cura el molde homogeneizando la capa de rocío vegetal.
Luego con una espátula se puede desprender el borde a efectos de hacer una pestaña para poder tomarla con las manos y proceder a la extracción del molde:
Tomar la masa con las dos manos y retirar completamente:
Rellene con algún salteado al wok (ajo, cebolla, jengibre, pimiento, hongos, carne de cerdo, etc.). Prepare los arrolladitos y fría con aceite caliente a 175ºC para que queden crujientes.
Sirva los arrolladitos primavera acompañados de salsa de soja con semillas de sesamo y una cerveza bien fría con amigos, pueden llegar a ser inolvidables.
Arrolladitos primavera con masa brick
Arrolladitos primavera con masa de arroz
Ingredientes para 8 discos:
150 gr de harina de arroz, 50 gr de fécula de mandioca, 50 gr de harina de trigo, 1 pizca de sal, 200 cc de agua hirviendo.
En realidad la masa original no lleva harina de trigo ya que está hecha con harina de arroz glutinoso, pero como es difícil conseguirla y la que se consigue es harina común de arroz, le falta liga para pegarse, por lo que le agrego 50 gr de harina de trigo que ayuda a palear la falta de gluten del arroz, por otro lado utilizo la fécula de mandioca que es la que habitualmente usan los países asiáticos, pero podría reemplazarse por almidón de maíz (maicena) o fécula de papa, la ventaja de la fécula de mandioca es que le otorga cierta transparencia a la masa cuando se cocina.
Preparación:
Mezclar en un bowl la harina de arroz, la harina de trigo, la fécula de mandioca y la sal, revolver hasta homogeneizar. Agregar el agua hirviendo, veremos que la fécula inmediatamente gelifica produciéndose una pasta que permite ligar el arroz, esto se puede apreciar en la fotografía siguiente:
Amasar en caliente hasta obtener una masa lisa, al principio parece que va a ser quebradiza pero después de 5 minutos de amasado queda una masa bien unida y muy flexible, con la textura de la fotografía siguiente:
Inmediatamente hacer un rodillo y dividir cortando con un cuchillo en 8 porciones iguales:
Proceder a bollar con la mano cada una de las porciones:
Aplastar los discos con la mano, espolvoreando con almidón de maíz la mesada y la masa:
Estirar la masa con el palote hasta obtener un disco muy fino:
Reservar apilando en un plato tapado con un paño húmedo para que no se reseque la masa y pierda flexibilidad, si ocurriera esto se romperá al momento del arrollado:
Otra forma de estirar es en cuadrado:
Opcionalmente se pueden prolijar los bordes con un cuchillo:
La masa deberá quedar con una elasticidad como la que se aprecia en la fotografía siguiente:
Masa para arrolladitos vietnamitas
Para poder llevar a cabo esta preparación es necesario fabricar primero un bastidor, donse se pueda tensar un lienzo, yo tomé un caño de cortina de aluminio y lo arrollé sobre la olla en la que iba a cocinarlos para darle forma de aro, até las puntas con un alambre y luego coloqué un lienzo que tensé con unas grampas fabricadas con trocitos abiertos del mismo caño y sujetos por pequeños tornillos de chapa, como se puede observar en las imágenes siguientes:
Hay bastidores de madera para bordar que podrian servir para este fin si uno se asegura que el lienso no se corra.
Se debe preparar una masa líquida viscosa parecida a la de los creps. Yo probé dos formas de hacerla una receta rápida hecha con harina de arroz y almidón de mandioca (en algunas partes se llama tapioca) y otra un poco mas lerda hecha con grano de arroz hervido, procesado y colado. Si bien las dos maneras dan un resultado exitoso, existen algunas diferencias, cuando se prepara a partir de arroz hervido la textura es mas sedosa al paladar, me gusta mas. Sin embargo para comenzar o si se está apurado, se puede hacer la receta rápida sin inconvenientes.
Receta rápida: Para 8 papeles chicos de 18cm de diámetro
30gr de fécula de mandioca, 70 gr de harina de arroz, 2gr de sal y 150-175 cc de agua.
En forma práctica se puede colocar:
1 taza de harina de arroz, ½ taza de fécula de mandioca y 1 cdita. de sal.
Se mezclan los tres igredientes y se debe tamizar la mezcla antes de hidratar, a efectos de eliminar partículas sólidas que puedan molestar al comensal. La masa debe quedar consistente pero fluida, de tal modo que luego pueda ser extendida sobre el paño con el mismo cucharón. Si hubiera dificultades para extenderla es porque está muy espesa, en ese caso se puede agregar un poco de agua para alivianarla.
Antes de proceder a cocinar, se debe preparar un baño de vapor y mantenerlo a fuego medio, y por otra parte tener un recipiente alto con agua, de tal modo que se pueda mojar una espátula sin filo.
Primero se pone el paño previamente mojado con agua sobre la boca del baño de vapor, se toma una porción de masa con el cucharón y se extiende en forma de círculo, utilizando el mismo cucharón:
Luego se debe tapar y cocinar al vapor 1 minuto, lo ideal sería tener una tapa de vidrio para ver lo que pasa a través de la tapa. Pero si no se tiene, se usa cualquier tapa que permita hacer una cámara de vapor pero que no toque la masa, pues en ese caso se pegará. Durante la cocción, aproximadamente a los 80ºC la masa tomará consistencia debido a un proceso de gelificación que se produce por efecto de la temperatura sobre la estructura molecular del almidón de mandioca.
Mezclar en un bowl la harina de arroz, la harina de trigo, la fécula de mandioca y la sal, revolver hasta homogeneizar. Agregar el agua hirviendo, veremos que la fécula inmediatamente gelifica produciéndose una pasta que permite ligar el arroz, esto se puede apreciar en la fotografía siguiente:
Amasar en caliente hasta obtener una masa lisa, al principio parece que va a ser quebradiza pero después de 5 minutos de amasado queda una masa bien unida y muy flexible, con la textura de la fotografía siguiente:
Proceder a bollar con la mano cada una de las porciones:
Opcionalmente se pueden prolijar los bordes con un cuchillo:
Masa para arrolladitos vietnamitas
Para poder llevar a cabo esta preparación es necesario fabricar primero un bastidor, donse se pueda tensar un lienzo, yo tomé un caño de cortina de aluminio y lo arrollé sobre la olla en la que iba a cocinarlos para darle forma de aro, até las puntas con un alambre y luego coloqué un lienzo que tensé con unas grampas fabricadas con trocitos abiertos del mismo caño y sujetos por pequeños tornillos de chapa, como se puede observar en las imágenes siguientes:
Hay bastidores de madera para bordar que podrian servir para este fin si uno se asegura que el lienso no se corra.
Se debe preparar una masa líquida viscosa parecida a la de los creps. Yo probé dos formas de hacerla una receta rápida hecha con harina de arroz y almidón de mandioca (en algunas partes se llama tapioca) y otra un poco mas lerda hecha con grano de arroz hervido, procesado y colado. Si bien las dos maneras dan un resultado exitoso, existen algunas diferencias, cuando se prepara a partir de arroz hervido la textura es mas sedosa al paladar, me gusta mas. Sin embargo para comenzar o si se está apurado, se puede hacer la receta rápida sin inconvenientes.
Receta rápida: Para 8 papeles chicos de 18cm de diámetro
30gr de fécula de mandioca, 70 gr de harina de arroz, 2gr de sal y 150-175 cc de agua.
En forma práctica se puede colocar:
1 taza de harina de arroz, ½ taza de fécula de mandioca y 1 cdita. de sal.
Se mezclan los tres igredientes y se debe tamizar la mezcla antes de hidratar, a efectos de eliminar partículas sólidas que puedan molestar al comensal. La masa debe quedar consistente pero fluida, de tal modo que luego pueda ser extendida sobre el paño con el mismo cucharón. Si hubiera dificultades para extenderla es porque está muy espesa, en ese caso se puede agregar un poco de agua para alivianarla.
Antes de proceder a cocinar, se debe preparar un baño de vapor y mantenerlo a fuego medio, y por otra parte tener un recipiente alto con agua, de tal modo que se pueda mojar una espátula sin filo.
Primero se pone el paño previamente mojado con agua sobre la boca del baño de vapor, se toma una porción de masa con el cucharón y se extiende en forma de círculo, utilizando el mismo cucharón:
Transcurrido el minuto, se destapa y se encontrará un fino crep transparente:
El papel se retira con una espátura sin filo (para no dañar el paño tensado) mojada en agua (esto último es importante, pues si está seca se pega). Para ello despegar cuidadosamente los bordes y luego el centro:
Inmediatamente hay que depositar el papel con la superficie coagulada (la cara que estaba arriba del paño tensado) sobre un paño seco en una mesada, orear unos instantes y estará listo para usar:
Receta a partir de granos de arroz: es la misma receta pero la base es un arroz blanco cocido en abundante agua, llegado al punto de cocción, se procesa con el mixer, se cuela y en ese líquido se disuelve un poco de almidón de mandioca. La cocción es igual a la descripta anteriormente.
Hay otra receta con arroz glutinoso, en la cual se hidrata el arroz toda una noche, luego se lava 3 veces y se procesa con mixer 1 taza de arroz por 2 tazas de agua.
