Aqui un exelente articulo sobre tipos de papas.
Otro articulo sobre las papas que se cultivan en la argentina.
Paper sobre el tema ¿Cuales son las mejores papas para hacer papas fritas?
Pascualino siempre tiene buena info.
http://www.lovepotatoes.co.uk/varieties
Tipos de papas y papas fritas: Cito las conclusiones del paper sobre papas fritas: Los bastones de la variedad Frital INTA se caracterizan principalmente por los atributos que definen su textura tales como granulosidad, crocantez, firmeza y harinosidad. Por otro lado, Spunta está caracterizada con mayor longitud de bastón y por atributos como bastones húmedos, mayor aceitosidad residual y color más intenso. Kennebec tiene valores intermedios en humedad, granulosidad y aceitosidad residual. Shepody presenta una longitud de bastones similar a Spunta y con color externo más claro.
Las papas que se consiguen facil en las verdulerias la argentina son en general la spunta y la kennebec. Las spunta son las que mas se consiguen, tienen mas agua y menos materia seca que la kennebec.
El saber popular dice que las blancas son para pure, y las negras para papas fritas. No logre encontrar ningun lugar serio que refendara tal información.
Papas con cascara cocinadas desde agua fría para que las papas no se rompan para hacer puré o hacer ñoquis.
Papas fritas. Elegir papas duras. Mejor las redondas que las alargadas, blancas o negras. Bastones entre 7 y 8 milimetros de ancho. Hay que lavarlas en agua fria para sacarles el almidon y despues secarlas bien. Se pueden hacer en dos cocciones: Freilas un poco, sacarlas, dejarlas enfriar, y volverlas a freir. O en tres cocciones: Hervirlas, congelarlas (si uno las congela las papas ya cortadas se destruye las células internas y se logra una papa frita parecida a la de Mc Donald.), freirlas, y volverlas a freir. Esto ultimo con bastones mas gruesos puede servir, pero pierden algo de sabor. De esta manera las hace Heston Blumenthal. Primero las lava. Despues las pone a cocinar en agua salada desde agua fria por veinte minutos a fuego medio. Despues las congela. Luego hace una primera fritura a baja temperatura, 130 grados por cinco minutos. Y al final hace una ultima fritura a alta temperatura a 180 grados hasta que se doran. Siempre hay que salarlas apenas salen de la sarten para que no se hablanden.
Pure de papas: Heston Blumenthal. Elegir papas pequeñas. Pelarlas y guardar las cascaras. Llevar el agua sin sal en una olla a 72 º C a fuego medio. Cortar las papas en trozos de igual tamaño, enjuagar durante 5 minutos bajo agua fria, poner en la cacerola y llevar la temperatura del agua de nuevo hasta 72 º C. Mantenga las patatas a esta temperatura durante 30 minutos, sacando la olla del fuego para ajustar el calor cuando sea necesario. Después de 30 minutos, escurrir y enjuagar con agua corriente fría. Ponga otra olla con agua nueva, esta vez salada, a ebullición y ponga las papas hasta que esten bien cocidas. Infusionar las cascaras de las papas en la leche, llevar ebullición y retirar del fuego. Dejar reposar durante 20 minutos antes de colar y desechar las cáscaras. Escurrir las patatas, devolvelas a la olla a fuego muy bajo para secarlas. El las hace pure y luego las pasa por un tamiz. Pone 50 de pure y 50 de manteca. Un exeso.
Papas al horno: Corta las papas de tal forma que tenga bordes bien afilados. Coloca las papas a hervir desde agua fria con fuego medio durante 25-30 minutos. Coloca en el agua un paño con las cascaras para que le den sabor al agua. Tambien agrega un par de ajos y algo de romero. Las saca, bastante hechas, las coloca en un colador y lo mueve suavemente para secarlas. Las deja reposar 10 minutos para que se enfrie y se evapore el vapor. Luego las mete en una sarten con aceite caliente. Se asegura de que todas esten cubiertas de aceite y las mete al horno.
Pure de papas: Heston Blumenthal. Elegir papas pequeñas. Pelarlas y guardar las cascaras. Llevar el agua sin sal en una olla a 72 º C a fuego medio. Cortar las papas en trozos de igual tamaño, enjuagar durante 5 minutos bajo agua fria, poner en la cacerola y llevar la temperatura del agua de nuevo hasta 72 º C. Mantenga las patatas a esta temperatura durante 30 minutos, sacando la olla del fuego para ajustar el calor cuando sea necesario. Después de 30 minutos, escurrir y enjuagar con agua corriente fría. Ponga otra olla con agua nueva, esta vez salada, a ebullición y ponga las papas hasta que esten bien cocidas. Infusionar las cascaras de las papas en la leche, llevar ebullición y retirar del fuego. Dejar reposar durante 20 minutos antes de colar y desechar las cáscaras. Escurrir las patatas, devolvelas a la olla a fuego muy bajo para secarlas. El las hace pure y luego las pasa por un tamiz. Pone 50 de pure y 50 de manteca. Un exeso.
Papas al horno: Corta las papas de tal forma que tenga bordes bien afilados. Coloca las papas a hervir desde agua fria con fuego medio durante 25-30 minutos. Coloca en el agua un paño con las cascaras para que le den sabor al agua. Tambien agrega un par de ajos y algo de romero. Las saca, bastante hechas, las coloca en un colador y lo mueve suavemente para secarlas. Las deja reposar 10 minutos para que se enfrie y se evapore el vapor. Luego las mete en una sarten con aceite caliente. Se asegura de que todas esten cubiertas de aceite y las mete al horno.
Pascualino recomienda tirar una cuchara de pan rayado para impedir que las papas al horno se peguen a la asadeda.
Se pueden hacer papas fritas como las de paquete con solo cortar la papa muy fina con una mandolina y freírlas en abundante aceite. En tandas para que no se amontonen. El único secreto es ponerles sal apenas se las saque del aceite para que no se ablanden.
Papas para ensalada jardinera. Se corta en cuadraditos y se le pone vinagre o limon al agua. Asi no se rompen y mantienen la dureza necesaria. A mi no me gusta la papa hecha asi, pero es la manera de hacerla para lograr esos cuadraditos armados que tiene la ensalada jardinera.
Para ensalada de papas es muy importante ponerle aceite de oliva cuando la papa esta todavia caliente. Asi absorbe el aceite. Yo las hago a la cacerola con cascara y luego la corto para la tipica ensalada de papas y huevos.
Se pueden usar papas de paquete para hacer una tortilla. Solo hay que mezclarlas con huevo y con cebolla reogada y uno puede hacer una tortilla decente. Aqui una receta.
Se pueden usar papas pai de paquete para hacer huevos revueltos. Así me los sirvieron de acompañamiento en Oviedo. Hacer el huevo revuelto con huevos y manteca desde el principio, moviendo todo el tiempo, con fuego lo mas bajo posible. Sacar cuando empieza a coagular, revoler un poco y volver al fuego. De esa forma el revuelto sale cremoso y muy diferente al acostumbrado conjunto de grumos secos. Las papas pai se pueden remojar unos minutos en el huevo para que se hablanden.
Aqui una discusión sobre como hacer tortilla de papas en ECDC.
Aqui una pagina sobre la tortilla de papa.
Aqui una discusión sobre como hacer Latkes.
Aqui receta para hacer Papas Dauphine.
Aqui una forma de hacer papas fritas en tres cocciones + congelado
Aqui una forma de hacer papas fritas en tres cocciones + congelado
Food Lab
Hervidas en agua con bicarbonato en Ideas in food
En Maximun Flavor recomiendan dejarlas tres horas en una salmuera para luego cocinarlas en un olla a a presión por 6 minutos.
Papas Sauteed
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2013/jan/17/how-to-cook-perfect-sauteed-potatoes
http://www.channel4.com/programmes/gordon-ramsay-cookalong-live/articles/how-to-make-sauteed-potatoes-video
https://m.youtube.com/watch?v=vnfB3Yy9ylQ
Salmuera con vinagre vs Salmuera con bicarbonato
Hervidas en agua con bicarbonato y al horno por Kenji
Salmuera con vinagre vs Salmuera con bicarbonato
Hervidas en agua con bicarbonato y al horno por Kenji
https://supercampo.perfil.com/2020/08/dia-de-la-papa-frita-como-elegir-mejor-variedad-para-freir/
