Caracu
Pedi un par de veces en la carnicería que me dieran huesos de caracu sin carne. Luego de sobrevivir a la cara de desconcierto del carnicero no tuve problemas en que me los vendieran. De hecho me los regalaron. Los puse en agua fria en la heladera una noche y luego los cocine asi sin mas al horno. Servidos en una fuente, con pan tostado y un poco de sal marina son una excelente entrada. También se le puede pedir a un carnicero, que realmente nos quiera mucho, que los corte de manera perpendicular, con lo que se logra una presentación excepcional.
Lengua
Encontre esta receta de Corn Beef Tongue. Es decir una lengua tratada como uno trata a la tapa de asado para hacer pastron. El resultado es una lengua rosada muy sabrosa. Ideal para comer caliente dentro de un sandwich o en una tortilla mexicana.
Corn Beef Tongue en American Test Kitchen
En el mismo sitio tienen una receta de la mas tradicional lengua braseada.
Sesos
Los sesos a la romana de Albamonte fueron mi magdalena. Mucho menos fino que Flaubert. Hacerlos en casa no es tan dificil. A la romana pasados por harina y huevo antes de freirlos. Al modo francés pasados solo por harina y fritos en manteca. O incluso pasado por harina, huevo, y por pan rayado. Para limpiarlo hay que colocarlo una noche en agua fria. Luego intentar quitar con mucho cuidado sacar la pelicula que los recubre y limpiarlos nuevamente bajo agua fria. Algunas veces me es imposible retirar la piel sin romper el seso, asi que lo pongo a hervir salteandome este procedimiento. Luego ponerlos a hervir a partir de agua fria y sal. Algunos le ponen un poco de vinagre al agua. Si se los va a utilizar inmediatamente se los retira del agua. Sino se los deja enfriar dentro del agua antes de guardarlos en la heladera.
Sesos
Queso de chancho
La versión "China" de mi queso de chancho con salsa de soja y anis estrellado para mi es todo un exito.
Queso de Chancho
Gelatina de pollo
Yo hago una gelatina de pollo natural. Si se tienen una buena cantidad de alitas de pollo de campo se las coloca en una olla a presión el tiempo suficiente y uno tendra un caldo bien gelatinoso. Se desgrasa el caldo y luego se colocan los pedazos de pollo junto con un poco de perejil y el caldo en la heladera. El resultado una gelatina de pollo de lo mas suculenta. Lo hice un par de veces usando el "secreto" de Heston para hacer caldo oscuro de pollo: colocar las alitas en el horno espolvoreadas con leche en polvo para que tomen color antes de ponerlas en la olla a presion.
Chinchulines rellenos fritos.
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Chinchulines fritos. La receta es con chinchulin de cerdo, pero habria que probar con los de vada.
Chinchulines
Chinchulines
Rellene unos chinchulines con el embudo para hacer chorizos con una mezcla de carne, cebolla de verdeo, arroz, y baharat. Primero hay que quitarle la grasa a los chinchulines. Algunos limpian el interior, pero yo adoro el relleno de los chinchulines asi que los no los limpie por adentro. Puse alrededor de 100 gramos de arroz sin cocer para 750 gramos de carne. Una cucharada sopera de baharat. Una cucharada sopera de sal fina. Y mezcle la masa. Hay que cerciorarse de que el masa no quede demasiado prensada en la tripa porque cuando se cocina pueden explotar. Ate un piolin cada tanto y corte los "chorizos". Los puse a hervir en agua por dos horas. Una vez cocidos los retire y los deje enfriar y secar fuera del agua. Los corte en trozos y los frei en aceite profundo. Quedaron muy bien.
