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Baguettes de larga fermentación.
Si hay un pan complicado de hacer son las baguettes, pero con esta receta vas a poder hacerlas bastante fácil (dentro de su complicación).
La formula en porcentaje panadero es: 100% harina 000 (de fuerza), 75% de agua, 1.8% de sal y 0.2% de levadura (Sí, casi nada).
El secreto está en las 36 horas de fermentación en bloque que lleva la masa.
Primero combinar todos los ingredientes y mezclar bien para chequear la hidratación. Luego comenzar el amasado. Es fundamental llegar a desarrollar el gluten bien, para esto hacer la prueba de la membrana. (Estirar la masa con dos dedos despacio hasta lograr una membrana traslucida).
Colocar en un bowl o tupper bien cerrado. Temperatura ideal de fermentación 12-14 grados. Durante las 2 primeras horas, hacer pliegues cada 30 minutos.
Luego de 36 horas de fermentación (1 1/2 días), colocar sobre la mesada, dividir y pre formar.
20 minutos de descanso y formar las baguettes, con mucho cuidado tratando de no desgasificar la masa.
Colocar en lino enharinado y dejar fermentar por úlitma vez unos 45-60 minutos aprox.
Llevar a horno precalentado a 220C con mucho vapor. Hornear por unos 15-20 minutos.
La formula en porcentaje panadero es: 100% harina 000 (de fuerza), 75% de agua, 1.8% de sal y 0.2% de levadura (Sí, casi nada).
El secreto está en las 36 horas de fermentación en bloque que lleva la masa.
Primero combinar todos los ingredientes y mezclar bien para chequear la hidratación. Luego comenzar el amasado. Es fundamental llegar a desarrollar el gluten bien, para esto hacer la prueba de la membrana. (Estirar la masa con dos dedos despacio hasta lograr una membrana traslucida).
Colocar en un bowl o tupper bien cerrado. Temperatura ideal de fermentación 12-14 grados. Durante las 2 primeras horas, hacer pliegues cada 30 minutos.
Luego de 36 horas de fermentación (1 1/2 días), colocar sobre la mesada, dividir y pre formar.
20 minutos de descanso y formar las baguettes, con mucho cuidado tratando de no desgasificar la masa.
Colocar en lino enharinado y dejar fermentar por úlitma vez unos 45-60 minutos aprox.
Llevar a horno precalentado a 220C con mucho vapor. Hornear por unos 15-20 minutos.
