LOCRO DE LA DIASPORA
Ingredientes para 12 personas exitosas en los placeres de la ingesta (y de los otros).
Maíz blanco ½ Kilo
Poroto manteca ½ Kilo
Mondongo ½ Kilo (blanqueado y desgrasado)
Repollo 1 (chico y no viejo)
Batata ½ Kilo
Zapallo ½ Kilo
Carne 1 Kilo (falda desgrasada)
Chorizo colorado 1 (solo de excelsa calidad)
Chorizo criollo 2 (también de excelsa calidad)
Panceta ¼ Kg. (también blanqueada)
Garrón de chancho 2 (me refiero aquí a esa parte del porcino que equivale al ossobuco del bovino, también llamada "codillo")
Armado de paciencia, pero no carente de expectativas, pon porotos y maíz blanco a reposar en abundante agua de buen origen durante medio día. O doce horas si la prisa te acosa.
Pasado este tiempo en una cacerola que ames, pon ambas legumbres a hervir acompañadas por los garrones de cerdo (previamente blanqueados, por supuesto). ¿Hace falta recordarte poner la sal?
Al cumplirse una hora de suave, muy suave, ebullición incorporas el mondongo cortado en tiras prolijas y el repollo en juliana -¿quien habrá sido Juliana?-. Deja ahora transcurrir media hora más e incorpora entonces al culinario aquelarre, batatas y zapallo cortados en pequeños y prolijos cubos, la carne en simétrico 4 x 4 (cm., se entiende) y la panceta en tiras de la medida que quieras. Siéntete protagonista, solo por esta vez....
Ahora tienes por delante algo así como cuatro horas más en que el manjar solo requerirá de ti cercanía, atención y algún ocasional giro con la cuchara de madera. De como ocupes este tiempo, u otros tiempos, dependerá el quantum de felicidad con que transites la vida. (Este tiempo, me permito sugerirte, requiere de la compañía de una copa generosamente abastecida y una persona copiosamente querida)
Pero no te entretengas demasiado pues debes controlar que al brebaje no le falte liquido porque si así sucediera eres tu quien deberá incorporarlo, y por Dios nada de caldo de críptico sabor...solo agua y de buen origen.
Faltando media hora para que la magna obra este concluida adiciona el chorizo colorado y los dos criollos cortados en delicadas rodajas y previamente blanqueados
Es este el tiempo que ocuparas también en facer la salsa que condimentara cada plato.
Corta en finas arandelas la parte verde de seis cebollas de verdeo, rehógalas en abundante aceite -mitad oliva, mitad maíz- e incorpórale, fuera del fuego, media cucharada de pimentón del bueno y una de ají molido previamente pasado por un colador de cerrada malla.
Sugiero presentar esta obra ante los convidados en la misma cacerola en que se creó. Por lo que te sugiero al elegirla controles que además de amada sea armoniosa y presentable.
