2 kg. de cangrejo macho
Aceite de uva
400 grs de vino blanco seco
150 grs. de vermouth
300 grs. de cebolla pelada y finamente picada
2 dientes de ajo pelados y finamente picados
500 grs. de zanahorias peladas y cortadas en láminas finas
150 grs. de champignones cortados en láminas finas
90 grs. de puerro limpio y cortado en láminas finas (sólo la parte blanca)
50 grs. de perejil picado
75 grs. de hinojo cortado en láminas finas
190 grs. de tomate triturado
1 limón cortado en láminas finas
1 pellizco de azafrán
2 anis estrellado
3 clavos de olor
Matar al cangrejo atravesándole la cabeza con un cuchillo (entre los ojos). Usando un cuchillo pesado, cortar el cangrejo en dos por la mitad y conservar los jugos. Descartar las tripas del cuerpo reteniendo la carne marrón y los jugos. Sacar patas y pinzas y conservar.
En una sartén grande llevar agua a hervir y cocinar las pinzas y patas por cinco minutos. Secar y meterlos en agua helada. Guardar la carne y las tenazas y patas para usarlos en el risotto.
Envolver las conchas en una toalla y romperlas con un martillo en pequeños pedazos.
Poner aceite en una sartén a temperatura media y poner los pedazos de concha. Freirlos de cinco a ocho minutos hasta que se pongan marrón oscuro. Sacar las conchas y reservar el aceite para terminar el risotto de cangrejo. Devolver las conchas a la sartén.
En caliente, agregar el vino y el vermouth para desglazar la sartén. Usar un fósforo para encender el alcohol. Dejarlo quemarse hasta que las llamas desaparezcan. Reducir el líquido a tres cuartos antes de sacarlo del fuego. Sacar las conchas y mezclar el líquido con el jugo de los cangrejos.
Calentar una fina capa de aceite en una olla a presión con temperatura baja-media. Cuando el aceite esté caliente meter la cebolla, ajo, zanahorias, champignones, puerro, perejil e hinojo por diez minutos. Luego agregar el tomate y los pedacitos de concha de cangrejo tostados y los jugos y 2 kg. de agua fría. Reducir el fuego al mínimo y cocinar por una hora.
Sacar la olla ap resión del fuego y dejar que se enfríe por completo antes de sacar la tapa. Poner a fuego medio y agregar el limón, el azafrán, el anis estrellado y calentar por 5 minutos.
Colar el líquido con dos capas de muselina húmeda y refigerar o congelar.
