eso mismo hago yo, Christian Sala... pero el bicarbonato se los pongo en el remojo de la noche.. A la mañana los enjuago, y cuando los pongo a hervir unas pocas semillas de comino en el primer hervor. Los asusto con agua fría y luego los enfrío después del hervor bajo el chorro de agua para arrebatarles la temperatura. El tercer hervido va común. (A todos los porotos también)
En Arabia me toco laburar con unos turcos y jordanos que se especializaban en mezes, y les ponian el bicarbonato recien cuando hervia, no los asustaban, sino que los recocinaban, y para hacer el hummus, ademas del tahini le ponian aceite de girasol y hielo granizado mientras se procesaba (ademas de sal de limon y demas cosas). queda cremoso y espectacular la verdad, lo hice aca y realmente queda muy bueno, al emulsionarse el aceite y el agua, ademas de que rinde un monton queda bien untuoso.
bueno ahi va, la receta la hacian en el hotel que estuve hasta el mes pasado, yo igualmente le agrego un chorro de oliva y un diente de ajo (o pasta de ajo), y si no tenes sal de limon, usa sal comun y jugo de limon, que total no necesitas que dure 5 a 7 dias, lo vas a comer antes! Hummus:
poner a hervir los garbanzos en agua, cuando hierven agregar una cucharadita de bicarbonato por kilo de garbanzos y cocinar a fuego bajo por varias horas. colar y lavar, dejar enfriar
Procesar en robotcoupe (o la procesadora que tengas pero que se la banque) por bastante tiempo en robocoup con sal, y agregar aceite de girasol o maiz, luego hielo granizado, de a cucharadas, luego tahini, mas hielo, y sal de limon (sino usar jugo de limon, pero dura menos), y terminar con un poco de hielo. la textura queda cremosa y se emulsiona el aceite y el agua y rinde el doble de volumen.
le pusiste sal en la coccion Carlos A. Segovia? eso los endurece...
Todavía no se sabe químicamente por qué... (no a todas) pero muchas leguminosas quedan duras..lo mejor es no salar durante cocción
