En mi casa el Jolodetz era un clásico, casi como el pan. Todas las semanas se hacían 2 fuentes de Jolodetz. Era la comida clásica para el piqueo, una escapada a la heladera a cualquier hora era para atacar al Jolodetz. A mi papá y a mí nos encantaba, sobre todo bien frio y bañado con abundante jugo de limón. En otras casas había fiambre y queso, en mi casa había pastrón o jolodetz o ambos. En realidad es una comida que se usa como entrada en la cocina judía. En mi casa era entrada, permanencia y salida, postre y merienda. En el único momento que no comía Jolodetz era en el desayuno, era esa la dimensión que esta comida tenía en casa.
Es una elaboración de cocción larga, con carne que tiene que terminar despegándose sola del hueso, partes muy ricas en colágeno que hacen que al enfriar la preparación se obtenga un aspic bien firme, por ello se eligen los cortes de garron o Osobuco y rabo de vaca.
Ingredientes
3 huesos de garrón completo
3 trozos de rabo
sal, a gusto
½ cucharada de pimienta en grano
4 hojas de laurel
5 dientes de ajo
3 huevos duros y un Ramito de perejil
OPCIONAL Medio morrón rojo picadito chiquito
Preparación
Lave bien los huesos con agua caliente y sáqueles toda la grasa. Ponga a hervir en una cacerola, bien cubiertos con agua, durante 4 horas, o hasta que se desprenda la carne de los huesos. Cuando esto suceda, saca la carne con los huesos y quítales toda la carne, picar la carne y llevarla de nuevo a la olla unos 20 minutos más (descartar huesos por supuesto)
Durante la cocción vaya reponiendo con agua hirviendo el líquido que se evapora. Sale a gusto, agregue las hojas de laurel, los dientes de ajo y los granos de pimienta. Deje cocinar otro poco para que tome el gusto de los condimentos.
Aparte, ralle los 3 huevos duros y colóquelos en una fuente honda. Vierta encima el líquido de la cocción previamente colado. Es aquí donde también agregarías el morrón rojo picadito si lo usas. Es una opción de color y presentación.
Deje enfriar y coloque la fuente en la heladera. En este momento también agregar el perejil picado para que se integre a la gelatina.
Al día siguiente, cuando la gelatina ya está bien solidificada, verás que en la superficie se ha formado una capa interesante amarilla, es la grasa que ha subido. Con una espátula retiras esa grasa.
Se sirve en porciones sobre las cuales se coloca abundante jugo de limón.
Opcional (a mí me encanta) echar encima perejil fresco y cebolla de verdeo (parte verde) ambos bien picados.
Para quienes quieran probar (no es lo mío)
Se puede hacer también con carcazas y huesos de pollo.
