Steak Tartare de Jorge Schussheim
Los ingredientes son para una sóla persona, ya que este plato debe comerse en soledad. No me pregunten porqué. Así es.
150 grs. de lomo sin nada de grasa.
2 filets deshechos de anchoas.
1 yema cruda de huevo.
1 cucharada de un buen cognac francés.
1 cucharada de té de jugo de limón recién exprimido.
1 cucharadita de café de rábano picante blanco.
1 cucharada de té de mostaza Colman en polvo.
unas gotas de Tabasco Etiqueta Roja.
unas gotas de salsa Worcestershire Lea & Perrins.
unas vueltas de pimienta negra del molinillo.
una pizca de sal.
un hilo de aceite de oliva extra virgen.
un poco de agua helada.
1/2 diente de ajo.
aparte:
1 cucharada de cebolla picada muy chiquitita.
1 cucharada de pepinos agridulces picados.
1 cucharada de perejil picado.
1/2 cucharada de alcaparras picadas.
Con un gran cuchillo no muy afilado, ir raspando el lomo hasta reducirlo a una pasta. Colocar la carne en un bol de madera previamente frotado con el medio diente de ajo. Comenzar a batir fuertemente con un tenedor mientras se le agregan los ingredientes en el orden en que están enunciados, hasta que el steak tartare aparezca consistente, pero ligero y untuoso. Si no le sale así, reiniciar el batido, agregando gotitas de agua helada hasta llegar al acme*.
Preparar tostadas triangulares de pan lactal descortezado y enmantecarlas ligeramente. Tomar una, ponerle encima una buena porción de steak tartare y luego un poco de la mezcla de cebolla, pepino, perejil y alcaparras que se habrá hecho aparte.
Luego de comérsela, repetir (el procedimiento) con las restantes tostadas.
Acompañar con un buen pure malt sin hielo, si es posible algún Islay, como el Lagavulin, ó el Laphroig, ó el Macallan. Si no se lo consigue-lo cual es altamente probable-un Cardhu, Glenlivet, Glenffidich, ó lo que mejor venga. Tambien-y a contrapelo de muchas opiniones- este plato funciona muy bien con un vino blanco dulce, como el formidable torrontés Cosecha Tardia de Santa Julia.
El que no sepa qué es el acme, no merece ni este plato ni este site. Mejor que se compre el Ambito Financiero y vaya a comer una BigMac.
Tartare de novillo con emulsión de anchoas y ensalada de rabanitos de Fernando Mayoral
Para 8
1,000 kg de lomo o bife de chorizo
1 cebolla en picada muy fina
8 cucharadas de mayonesa
8 anchoas
1 diente de ajo
8 cucharadas de vinagre balsámico
sal y pimienta
Rabanitos:
8 rabanitos
Jugo de limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Papas fritas
Retirar la grasa de la carne. Picarla a cuchillo o en maquina. Mezclar con la cebolla. Licuar la mayonesa con las anchoas, el ajo y el vinagre y agregar. Salpimentar.
Cortar los rabanitos en cuadrados de 2mm. Aderezar con jugo de limón, sal y pimienta.
En un aro metálico dar forma al tartare en un plato. Presionar y retirar el aro. Terminar con rabanitos por encima, papas fritas y un poco de mayonesa en el plato.
