Harina de trigo 000 80 gr.
Agua 24/26 centígrados 80 gr.
Levadura activa seca 3 gr. o levadura fresca 2 gr.
Masa madre
Harina de trigo 000 90 gr.
Agua 24 centígrados 90 gr.
Masa madre 20 gr.
Harina de trigo blanca 000 500 gr.
Agua 270 gr.
Poolish 160 gr.
Masa madre 200gr.
Azucar 65 gr.
Sal 15 gr.
Si no se trabaja masa madre utilizar los 160 gr. de poolish mas 2 gr. de levadura fresca o 3 gr. de levadura activa seca, que irán directamente a la harina antes de agregar el resto de los ingredientes de la receta, sin activar previamente.
Masa madre
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente. Tomará aprox. 3 hs. antes de la utilización para la receta.
Poolish
Distribuir concisamente la levadura con la harina y agregar el agua. Homogeneizar.
Preparar el poolish una hora antes de que la masa madre este lista.
Croissants
En un recipiente o sobre la mesa de trabajo, colocar la harina, el azúcar y la sal, con los dedos dispersar las dos ultimas en la harina.
Agregar la masa madre, el poolish y el agua. Mezclar todo para lograr la masa.
Dejar reposar 15 minutos sin necesidad de tapar.
Comenzar el amasado por 5 minutos.
Dejar reposar nuevamente por 10'
Continuar amasando hasta obtener una masa de textura muy lisa y uniforme.
Cubrir con plastico, una bolsa puede servir tambien, para no secar la masa. Llevar a frío de heladera por 50'
Al cumplir el tiempo de enfriado de la masa, retirar la mantequilla o manteca de la heladera y cortar en trozos para lograr un cuadrado equitativo sobre film plastico. Cerrar todos los lados y ablandar golpeando con el palo y estirando un poco para que el cuadrado de manteca tenga el mismo espesor.
Retirar la masa y estirar al doble del tamaño de la mantequilla.
Colocar la mantequilla en unos de los lados de la masa y cerrar con el otro. Sellar los bordes y estirar con el palo nuevamente para obtener el doble del tamaño inicial.
Volver a cubrir con film y llevar a heladera por 45'
Estirar la masa al doble de su tamaño longitudinal. Reposar otra vez en frío por 45'.
Repetir el paso anterior.
Estirar por ultima vez al doble del tamaño de la masa y cortar triángulos del mismo tamaño. Adjunto video de este proceso para mas entendimiento.
Una vez formadas las croissants, colocarlas en la fuente de horno considerando su levado para que no se peguen unas con otras. Dejar levar hasta que obtengan dos veces su tamaño, aprox. 2:30/3 hs.
