Ideas in Food - Aireador
Ideas in Food - Vinagre de Limonada
Vinegar Man
C fait maison
Vinagre
Pablo E. Untroib Lo que investigue en su momento es que las acetobacter se mueren con mucho calor o mucho tenor alcoholico y no funcan con mucho frio. Yo me habia hecho (aun tengo) una cacerola de inox de 10 litros, con un robinete en la parte inferior, con una tapa tuneada con agujeritos y una malla fina de acero inox de colador para evitar que entren moscas.
La conversion de alcohol al contrario del vino requiere de aire.
Ronald Falcon No es que no lo hace, pero para mantener masa crìtica de acetobacter aceti necesitàs una cierta proporciòn de alcohol para favorecer la reproducciòn y la transformaciòn masiva de alcohol en ac. acètico, caso contrrario te quedan esos vinos avinagrados a medio camino. Cervezas de màs de 7º funcan, o le agregàs alcohol, o carbonato de calcio para favorecer el proceso.
Daniel Lopez Roca Dato técnico, el vino con sus 13 14 grados no es el mejor medio para la vida de las acetobacter yo les sugiero que lo rebajen con H2O hasta llegar a los 5 o 6 grados. Y recuerden, el destino de las uvas es querer volverse vinagre, los enólogos trabajan para frustrar su empeño.
Daniel Lopez Roca Con los vinos que hacíamos en los cursos de elaboración (fuera de temporada con uvas de mesa) siempre hicimos vinagre llevándolos a la mitad de su graduación 6 grados maso. 1 g de etanol genera 1,30 g de ácido acético. El vinagre anda en los 5 a 6% de acético. Hay que hacer un cálculo simple. Si en 1lt de vino tenemos 130 gr de alcohol estaremos con el triple de lo necesario. En realidad hay que dejarlo un poso por encima de lo que el cálculo da ya que una vez terminada la transformación del alcohol en vinagre algunas bacterias se morfan el acético y este baja. Lo mejor es tener un fermentador e ir retirando un 10% por vez del vinagre y completando con vino y agua en la proporción que dije.
Pablo E. Untroib Yo recuerdo hacer lo mismo que comenta Daniel, todos los lugares que lei para aprender decian eso, hay que rebajar al alcohol del vino.
Pablo E. Untroib Tambien recuerdo que una vez deje la cacerola de inox en un lugar donde le dio el sol, como habia mucho caldo el liquido no tuvo mayor problema, el tema es que en la parte superior habia mas calor, se ve que no habia suficiente acidez y se formo una isla de bacteria muerta y unos hongos horribles, resultado, todo a la basura y recomenzar. O sea, que no haya mucho gradiente termico entre el liquido y el resto del envase.
aniel Lopez Roca La madre es eso que flota, son colonias de bacterias, hay que trabajar limpio y tapar el recipiente con una gasa
Daniel Lopez Roca Hay muchos microorganismos oportunistas que pueden crecer en el proceso. Incluso con temperatura algunas bacterias pueden desarrollar ácido láctico que es algo no deseado en en vinagre.
Pablo E. Untroib Si, la temperatura fue lo que me jodio esa tanda, luego lugar fresco y a la sombra y anduvo todo perfecto.
