a mucho se vino hablando del tema de los merengues.
Francés suizo e italiano.
Yo voy por el único apto para consumo final.
Por clara usamos 70 gramos de azúcar. En realidad es el doble de azúcar que de claras. Y como hay varias medidas de huevos es mejor pesar todo. En la torta de la foto use 10 claras. Osea 350 gramos de azúcar.
En el bol de la batidora pongo las claras frías dentro de lo posible (así captura más aire) y le agrego una cucharada zarpada del azúcar. Bato y bato.
Cuando alcanza un punto de espuma de afeitar jajaja ahí arranco a hacer el almíbar.
Almíbar. Con el azúcar restante lo pongo en una ollita o lo que haya con agua. El agua pueden pesarla. Yo le pongo agua hasta que se moja toda el azucar y un toque más. A fuego fuerte.
Temperatura. El almíbar tiene que llegar a 118 grados para pasteurizar las claras y sean aptas bromatologicamente hablando. Siempre digo que nunca sabemos a quien le llega la comida. Y puede caer en gente que no esté tan fuerte de defensas. Hay que tener cuidado.
No tenemos termómetro? Cuando el almíbar hace burbujas grandes y chiquitas y son más perezosas que al principio y si movemos el almibar y en en fondo de la olla también hace burbujas y no se ven granos de azucar..... Ya está!
Directo a las claras que nunca se dejó de batir. Y la volcamos en forma de hilo en el bol. No hay que tener miedo de batir muy fuerte. No pasa nada.
Cuando bajÓ la temperatura del bol y vemos que hace formas el batidor... ahí está el MERENGUE ITALIANO. (practicar te lleva a la excelencia )
TIPS. Si querés optimizar tu merengue o tenes miedo que se te pase de batido o va a estar expuesto como en una mesa dulce podés agregarle Cremor tártaro.
Si lo que queres de colores. Usa los colorantes en pasta. Con un palillo agrégale a las claras antes de batir. No tengas miedo del color porque después baja varios tonos con el aire y el almíbar.
Listo el tema de este tipo de almíbar. La próxima posteo un merengue seco NEGRO a base de merengue francés. Solamente si me dan bola con este merengue jajajaja ;)
