Mantequilla de cacahuate. Emulsión en Mango maduro, curry frio, hierbas y semillas.
Mantequilla avellanda. Matequilla que alcanza los 145C.
Grasa de vaca elaborada. Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requeson, fresas y alcaparras. Consome de ternera al amontillado con verduras de temporada. Arroz de vaca, mostaza y estragon.
Grasa de atun. Taco de berenjena, rillete de atún y toro.
Tuetano. Colmenillas estofadas a la crema de tuetano.
Grasa de cordero. Paletilla de cabrito, zanahorias y veloute de hierbas.
Grasa de jamon. Arroz de espárragos, levadura fresca y manzanilla pasada.
Aceites e Infusiones
Aceite de ajedrea (Triturar,
macerar, colar y reservar. Arroz cremoso de trompetas de la muerte y ajedrea).
Aceite de pimienta negra (Cocer en bolsa al vacio a 65 grados durante una hora, dejar reposar durante 3-4 horas y colar. Arroz cremoso de trompetas de la muerte y ajedrea).
Aceite de dashi (Envasar al vacio y cocinar en roner durante 12 horas. Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requeson, fresas y alcaparras. Caballa glaseada con jugo de cebollas en vinagre, boniato asado, limon y pimienta).
Aceite de laurel (hojas de laurel quemadas envasadas al vacio con aceite, cocida a 65 por tres horas).
Aceite de galanga (Triturar y envasar. Dejar reposar y colar. Ostra valenciana, aguacate, sesamo y "horchata" de galanga).
Aceite de pimienta negra (Cocer en bolsa al vacio a 65 grados durante una hora, dejar reposar durante 3-4 horas y colar. Arroz cremoso de trompetas de la muerte y ajedrea).
Aceite de dashi (Envasar al vacio y cocinar en roner durante 12 horas. Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requeson, fresas y alcaparras. Caballa glaseada con jugo de cebollas en vinagre, boniato asado, limon y pimienta).
Aceite de laurel (hojas de laurel quemadas envasadas al vacio con aceite, cocida a 65 por tres horas).
Aceite de galanga (Triturar y envasar. Dejar reposar y colar. Ostra valenciana, aguacate, sesamo y "horchata" de galanga).
Aceite de hierbas (Hierbabuena,
cilantro, hojas de albahaca, hojas de perejil. Escaldar y enfriar. Triturar los
elementos en thermomix y colar con superbag. Paletilla de cabrito, zanahorias y
veloute de hierbas).
Aceite de romero. (Cortar el romero y calentarlo junto con el aceite. Dejar infusioinar durante tres horas, colar y reservar. Alcachofas baby marinadas con romero, yuzu y ravioli de alcachofas, 2014).
Aceite de romero. (Cortar el romero y calentarlo junto con el aceite. Dejar infusioinar durante tres horas, colar y reservar. Alcachofas baby marinadas con romero, yuzu y ravioli de alcachofas, 2014).
Cremoso de pieles de alcachogas.
Alcachofas baby marinadas con romero, yuzu y ravioli de alcachofas.
Cremoso de kimchi. Ostra valenciana, aguacate,
sesamo y "horchata" de galanga
Cremoso de huevas de salmon. Esparrago blanco, salmon y coco.
Cremoso de ajo negro. Cintas de cebolla mantecadas con anchoa y cafe.
Cremoso de huevas de salmon. Esparrago blanco, salmon y coco.
Cremoso de ajo negro. Cintas de cebolla mantecadas con anchoa y cafe.
Mahonesa de ajedrea. Aceite de ajedrea +
yemas. Arroz cremoso de trompetas de la muerte y ajedrea.
Mahonesa de anchoas. Arroz de vaca, mostaza y
estragon.
Jugo de malagueta (Triturar y pasar por fino. Agregar xantana. Ensalada ligeramente picante de naranja, eucalipto y perifollo. Ensalada fria y ligeramente picante de calamar y pepino, consomé frio de calamar y pepino. Esparrago blanco, salmon y coco. Paletilla de cabrito, zanahorias y veloute de hierbas. Guisantes estofados al pesto.
Infusión de cafe frio. Mezclar y reservar en camara por 24 horas.
Pestos
Pesto de perejil. Llevar a vaso de pacojet, congelar y triturar hasta que emulsione. Llevar a manga pastelera. Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requeson, fresas y alcaparras. Pescadilla al amontillado. Corvina desmigada y en adobo, patata y perejil.
Pesto de eneldo (dulce). En vaso de pacojet. Enfriar con nitrogeno, pasar por la maquina. Remolacha, leche fresca, frutos rojos y eneldo.
Polvo de estragon. Llevar a pacojet, añadir nitrogeno liquido. Picar en turmix cuando esten congeladas. Arroz de vaca, mostaza y estragon.
Pesto de Sisho. Congelar y pasar por pacojet. Cigala asada, calabacín, jugo de cigala, sisho y fruta de la pasión.
Pesto de albaha. Mezclar con gelatina hidratada, congelar, pasar por pacojet. Cigala asada, calabacín, jugo de cigala, sisho y fruta de la pasión. Guisantes estofados al pesto.
Pesto de hierbas. Acedera, verdolaga marina, mertensia. Nitrogeno, pacojet. Cocochas de merluza estofadas en una "veloute" de hierbas de la playa.
Pesto de hierbas. Cilantro, citronela, galanga, hierbabuena, eneldo fresco, hijas de lima kaffir, perejil. Nitrogeno liquido. Pacojet. Paletilla de cabrito, zanahorias y veloute de hierbas.
Pesto de espinaca y estragon. Pacojet. Congelar. Pasar.
Condimentos
Galanga, cucuma, vainilla, lima kaffir, kombu, citronela, katsuobushi, tamarindo, ñora, laurel.
Salsa de soja reducida.
Colatura
hibiscus
Vinos
Fondillon
Fino
Fino de jerez
Vino blanco
Vino tinto
Amontillado. Pescadilla al amontillado.
Manzanilla de jerez. Arroz de espárragos, levadura fresca y manzanilla pasada.
Vinagres
Jugo de limon
Vinagre de naranja amarga
Aditivos
Gliserina
xantana
gelatina
Salmuera Ceylatek
Emulsionante en pasta.
Otros
Semillas garrapiñadas (cilantro, hinojo, anis en grano, pipas de calabaza, pipas de girasol, semillas de lino, sesamo blanco.
Cacahuates garrapiñados.
Sesamo negro garrapiñado. Ostra valenciana, aguacate, sesamo y "horchata" de galanga
