• Calamar, bagnacauda negra, avellana.
Bagnacauda no aguanta en heladera.
Cuidado con la cantidad de anchoa
Tostar bien la avellana
• Langostino, aceite de coral, huevo de codorniz y katsuobushi.
Sal al aceite de coral.
Thermomix. Triturar. Pieles y cabezas. Katsuobushi.
65 grados.
Mucho katsuobushi.
• Batatas bravas y púlpito.
Cocinar 30 segundos en servicio
• Gioza de pollo, apio, gochujang.
Apio en thermomix
Aceite con poco gochujang
• Aspic Tibio de Lengua Curada con ensalada de perejil, huevo y alcaparras.
10g por litro
Lengua bien cocida
70 para calentar
• Queso de chancho con salsa de soja y anis estrellado frito, ensalada de berro y limones curados.
Porciones chicas
Buñuelo lo o empanado
• Panceta curada, Mole y glasa de cítricos.
No rinde
• Sardinas en aceite ahumado, ensalada de tomates y apio y helado de melon, apio e hinojo.
• Taco de seso y Pickles de uva.
• Helado de orejones de damascos turcos y duraznos en almibar, queso azul y praline de chocolate.
