Ideas

Salsas

Crema de bacalao salado. Servida con sifon, arroz, palta y vinagreta. Ludo. Tomporada 5 - Capitulo 4. 
Salsa de anchoas y caldo de pollo. Macedonia de vegetales con una no mayonesa: anchoas y caldo de pollo en thermo. Tomporada 5 - Capitulo 4. 
Salsa Soubise - Bajo la papa prensada - Katsobuchi - Queso - Ludo - Tomporada 5 - Capitulo 4.
Veloute de arroz + Soubise de hongos + huevo / Ludo Bites
Sambayon de queso azul / Rib eye, potato-pear gratin, blue cheese sabayon
Salsa de tofu y picante - Ludo
Mashmellow de queso - Ludo

Papas con piel con agua salada que no hierve para hacer puré. Ludo - Tomporada 5 - Capitulo 4. 

Omelette de Ludo

Esferas de pate rebozadas en Butter y fritas - Ludo


Pate y Jalea

Pate a 70 grados
Jalea de manaza o membrillo 
Manzana
Caldo de pollo 
Corazón de pollo en salmuera ¿flambeado?
Mostaza 
Pan de masa madre

Usar la thermo para hacer pate (cocinando a una temperatura exacta el higado). Canaille.
Manteca de peperina 

Albóndiga curada cocida a 70 grados 

Veloute 
Garrapiñada de semillas

Buscar en tradición nórdica 

Ajo negro y miel 
Portobelo confiado, huevo revuelto, papas pai

Ñoquis Parisiense de bacalao

Melon y almíbar de boldo 

Arañita y bearnesa 

Tortilla sous vide de Langostino y cebolla


Soufle de polenta

Helado de ricota de cabra Helado de crema ahumada  Helado de leche quemada

Uvas peladas rebozadas con carne (Asfalto).

Albóndigas rebosadas con arroz pasado frito ¿Funcionara? Albóndigas con carne curada cocinadas a 70 grados, Veloute, semillas garrapiñadas




Tartare con carne en salmuera de equilibrio.


Jalea de manzana, manzana y... Chinchulin? Mondongo?


Grasa de pollo, grasa de jamon, grasa de cerdo (hacerlas en casa y frezzar). Caldo de jamon.


Agragar la picada al final en los guisos.


Rissoto de remolacha y queso azul


Rallar almendras por arriba de un plato.

Bombones de pate  (foie).
Bombones de mole.