Patricia Fernandez, te paso mi receta
Receta de tamales
Al estilo de la Quebrada de Humahuaca (como se hacen en Tilcara)
Ingredientes:
1 Kg de maíz blanco (y si no amarillo)
1 Kg de ceniza de leña buena de molle o quebracho o jume. Bien blanca y sin carbon. El aroma de la ceniza "piuma" el maíz
Suficientes chalas secas remojadas en agua hervida hasta cambiar el color y guatos (tiras de atar hechas de las mismas chalas)
200 grs de papa pelada en cubos chicos apena sancochada (no papa de pure sino la firme)
300 grs de cebolla blanca picada
200 grs de grasa de pella derretida
300 grs de grasa de cerdo derretida
80 grs de pasas de uva chicas sin semilla
1 cucharada sopera de pimentón molido
1 cucharadita de te colmada de comino molido
1 cucharadita de te rasa de aji molido picante
4 huevos duros picados
200 grs de cebolla de verdeo picada.
1 Kg de charqui tostado al horno apenas, majado en mortero, hervido en poca agua sin sal hasta poder desmecharlo: sin pasarse de hervido (o carne de espinazo de vaca hervida con una cucharada sopera rasa de sal gruesa hasta poder desmechar del hueso). Reservar los caldos de hervido.
Masa:
Mixtamalizar el maíz: poner 1 Kg de Maíz en olla grande, agregarle 1 Kg de ceniza (solo ceniza blanca, desechando la oscura y carbones) y hervir todo con un litro de agua. Hervir por 1 o 2 horas: vigilar que no falte agua y cuando al refregar el grano se desprende la cascarita (pericarpio) ya esta. En caso de usar cal viva que sea poca (1 cucharada) disuelta en agua y dejar el maíz en esa agua 24 horas y después lavar súper bien y pelar.
Se desechan todas las cascaritas.
Se enjuaga bien el maíz y se le retira el piquito que lo fija al marlo (paciencia!).
Entonces se muele bien en pecana (mortero grande con gran mano de piedra) mientras se agregan chorritos de caldo de carne del hervido del charqui. Debe quedar maleable como una arcilla: amasarlo con la grasa de cerdo y corregir la sal
Para mas cremoso agregar mas caldo pero que tenga consistencia de modelar.
Reservar.
Relleno:
Fritar la cebolla en grasa de pella sin que se dore, agregar la carne deshilachada, los condimentos, el verdeo, los huevos duros y las papitas. Enfriar.
Armado:
Formar bolitas de masa de maíz y ahuecarlas como haciendo cuenquitos de paredes lo mas finas posibles. Si gustan paredes gruesas hacerlos mas gruesos. Poner una cucharada de relleno y cerrar el cuenquito subiendo las paredes sin dejar aire y sin que escape el relleno.
Envolver en hojas de chala rodeando muy bien la bolita formando un tubo y atar ambos extremos con guatos hechos con tiras de chala. El guato de arriba es de dos nudos (el que se retira para empezar a comer) y el guato inferior igual con la diferencia que la chala inferior del envoltorio tiene dos nudos en si. Se puede anudar mas simple. Cortar los excesos de chala inferior y superior con tijera.
Se hierven los tamales preferentemente en olla de barro grande con agua salada, poniendo hojas de chala en la base. En una hora están listos!
Salen 4 docenas:
Muchos están haciendo con harina de maíz comercial... pero es distinto.
