Emulsiones & otras cosas

Emulsiones


Chocolate y agua por Heston citando a This
Gee Whisk por Heston (mayonesa, crema inglesa y bearnesa).
Como hacer y como arreglar emulsiones en Fine Cooking
Emulsiones en Molecular Recipes


Grasa Animal

Mayonesa con grasa animal

Grasas vegetales 

Emulsión con pasta de almendras

Salsas

10 salsas y sus versiones contemporaneas

Vinagreta

Como arreglar una vinagreta rota en Serius Eat
Vinagreta en Food Lab
Vinagreta en Apicius


Proporción:

The Science of Good Cooking: Desrecomienda la proporción actual 4:1 y recomienda la clasica proporción francesa 3:1 (Aunque aumenta la probabilidad de que se corte)

Escabeche

Escabeche en Apicius


Sauce Pan

Salsa de pollo de los restaurantes - Gelantina como estabilizantes

Sauce Pan en American Test Kitchen
Sauce Pan en Cook Illustrated

Bechamel

Bechamel

Emulsionantes

Yemas
Mostaza

Estabilizantes
Gelatina
Maicena
Goma Xantica

Mayonesa

 Mayonesa con jugo de garbanzos
Mayonesa a prueba de bobos en Serius Eat


 Holandesa

Holandesa en dos minutos en Serius Eat

Holandesa (Tostada con soplete) de Camarena + Berenjena + Queso feta

Holandesa de Camarena


Bearnesa

 Bearnesa en Food Lab
Beurre Blanc

Beurre Blanc

Les mécanismes des émulsions

Salad Dreesing

Emulsionantes y Estabilizantes



Pure de papas 

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