Cocochas de Merluza: Cocochas cocidas al vapor. Caldo de merluza: Cabezas, ventrescas, piel, aceite de oliva, colatura. Emulsionante. 35 a 40 minutos.
Pesto: Hierbas frescas, nitrogeno,
Sopa fria de salmon y leche de coco: Cabeza de salmon, tallos de esparragos blancos, salmon ahumado, leche de coco, hojas de limonero. lima kafir. 25 minutos. Despues lima y pimienta malagueta.
Huevas de salmon.
Caldos de Corvina en Fòrum Gastronòmic Girona 2015
Caldo de corvina - Olla de presión electrica llega amas 9 bars: Cabeza, pieles, mejillones, jugo de limon, ajo picado, laurel, pimienta, vino seco de jerez. 20 minuotos.
Deja enfriar. Emulsiona con xantana y emulsionante en pasta. Agua de mandarinas. Vinagre de citricos. Aji amarillo. Pesto.
Segundo caldo de corvina. Ventresca, mucha piel, cabezas, pimientos quemados a la llama, agua de ostras, sal y azucar, achiote, colatura de anchoa, aceite y ajos fritos en ese aceite, desglasado con
vinagre de jerez.
Agrega fuera de la olla: Achiote, agua de piparras, vinagre, colatura, xantana. Emulsionante. Emulsiona.
Ventresca curada y luego cocinada a 52 x 20 minutos.
Consome: Cabezas de gambas. Trozos de corvina. Agua. Fino. Limon. Colatura. Tamarindo. Citronela. Tomillo limonero y ajedrea. Hervir tres minutos.
Pesto con nitrogeno y pacojet
Cuando abren las ollas rompen las cabezas.
Tomate:
Conserva de tomate en verano.
Tomates en cal por 20 minutos y luegos cocidos en agua y
sal.
Sidra de tomates, con tomates, albahaca, azúcar, algo de
vinagre. Para dar un agua de tomate refrescante ante de los postres.
Caldo de tomate: Tomates en conserva (propia) tostados
(mucho). Bonito seco. Tomillo, romero, azúcar. Colatura de anchoas.
Plato: Robellones (hongos) confitados. Bolitas de sobrasada.
Pedacitos de queso Stilton. Flores. Piel de mandarina escaldada con aji amarillo.
Berenjena:
Berenajena rayada. Cocinada en la Marrychef.
Bentresca de atun.
Queso feta. Jalapeños encurtidos en vinagre. Seta encurtida.
Acedera.
Esparragos blanco:
Conserva con colatura. Pasados por una mandolina. Mezclados
con angulas.
Crema de café con anchoas: Emulsión de manteca avellana,
caldo de verduras, anchoas, café.
Alcaucil:
Caldo de merluza, mas alcaucil,
colatura de anchoa, aceite de oliva, refrito con laure, cayena, ajo, jugo de limón,
vinagre. Emulsionado.
Cocochas de merluza cocidas en el
caldo.
Conserva de alcachofa: Cocidas enteras
al vapor. Y luego las despojamos como una margarita y dejamos el corazón.
Sumergidas en una salmuera de agua y colatura. No se oxidan. Partidas por la
mitad y friéndolas.
Yema de huevo mas colatura de
anchoas cocinada en 73 grados unos minutos.
Calabaza:
Pulpa de calabaza cocida al horno
drenada, con harina de arroz y almidon de tapioca. Solo un 10% de harinas (90
de pulpa de calabaza). Pastel cocido. Mochi de calabaza.
Caldo de calamar: Pochado durante una hora de calamar con cebolla, ajo, laurel, pimienta negra y aceite de oliva. Mas licuado de calamares. Colatura. Manzanilla. Olla express durante 15 a 20 minutos.
Ñoquis de calabaza mochi.
Emplatado: trompetas de la muerte.
