- Relacion tamaño de recipiente, fuego, cantidad de aceite
Adria
Inhibir el desarrollo del gluten:
Enfriar ingredientes
Harina fría, huevos frios, agua fria.
Hielo en el agua
Inhibe desarrollo de gluten.
Hielo en el batter
Ejemplo: Magic Ingredients
Revolver con palillos y dejar grumos
Tamizar el harina sobre el agua
Tamizar el harina
Hacer la masa a ultimo momento
Para no generar gluten. Recetas sin gluten pueden hacer con anterioridad.
Utilizar harina baja en gluten
Chefs Yokota and Kondo suggest using cake flour for the lightest tempura batter. Its naturally lower protein content helps minimize gluten formation, helping to keep the exterior delicate, not chewy. Sifting helps prevent caked-up masses.
Agregar marcena o harina de arroz
Ganar tiempo
Usar directamente harinas sin gluten
Marcena + Harina de arroz
Matar el gluten:
Tostar la harina (idea propia)
Uitlizar bebidas carbonizadas
La acidez reduce el desarrollo del gluten
Igual volumen de agua y huevo que de harina
Kiroko Liston
Mezclar primero el huevo con el agua
Agregar aceite de sesamo para dar sabor a la fritura
Aceite de sesamo
Toca fondo y no sube. Toca fondo y sube rapidamente. Se destruye en la superficie.
Tirar tempura al aceite, apenas toca el fondo vuelve a subir como aqui
El aceite esta listo cuando uno tira batter y salen burbujas
No es que hierbe
No servir directamente, dejar en el horno
Consejos en Fine Cooking
Mover la pieza cuando ingresa
Freir en un omelette
Endible Coating
El agua sale, el aceite entra. Algunos piensan que cuanta más agua sale, mas aceite entra. (barrera de hidrocoloide).
Sacudir y secar rapidamente cuanndo sale del aceite
Convección y Conducción
Exterior por convección, interior por conducción (el tamaño importa)
Cuando sacarlo 4:49
Koromo
Nombres en el tempura
Ingredientes comunes en tempura
Agregar un endulzante
Para promover tostado: Miel, heston, etc.
Tirar más masa sobre la pieza
Hana Goromo: Tirar mas masa sobre la pieza cuando ya esta en el aceite
Ejemplo en Masa ABC
Tirar masa en el aceite antes de poner la pieza y pegar lo esa fritura al rebozado
Ejemplo: Magic Ingredient
Ejemplo haciendo crumbs y sacandolas apenas del aceite antes de pegarlas: Aqui
Agedama
Agedama
Agedama hecho antes y pegado cuando se va a freir
Tres maneras de hacer que el langostino parezca mas grande
Rebozado Desigual (Malcom Povey) The Kitchen Laboratory (pag. 16): Sonido!
Four 6-ounce (170 g) thick-cut haddock fillets
8 ounces (225 g) self-rising flour
10 ounces (300mL) water
Vegetable oil, for frying
Seasoned flour (salt, pepper), for dusting the fish Sift approximately 4 ounces (115 g) of the flour and a pinch of salt into a large bowl, then whisk in 7 ounces (210mL) of the water until the batter is the thickness of heavy (double) cream. In a small bowl, sift the remaining flour and whisk in the remaining water to form a thick, almost pasty, liquid. Then stir this pasty liquid into the batter to create an uneven texture.
Secar la pieza cuando sale
Colocar sal rapidamente
Agente leudante
Leavening systems (biological or chemical) provide texture and softness by producing carbon dioxide (CO2 ) gas bubbles that enable the dough to rise.
The Kitchen Laboratory (pag. 227)
Chemical leavening is the creation of gas bubbles by the interaction of a base, typically sodium or potassium bicarbonate, and an acid, often sodium acid pyrophosphate (fast acting) or sodium aluminum phosphate (slow).
encapsulated sodium bicarbonate
Soda
Siphon Isi: Blumenthal
Sifon Drago y Goma Xantana:
Poner agua con goma xantica en sifón drago. Creo que la xantica ayudará a que las burbujas no se escapen y a darle mayor adherencia al rebozado.
We introduced xanthan gum, a natural thickening agent, to help prevent gas escaping from the sponge. Ingredients like xanthan gum are known to influence dough expansion and stability by increasing the viscosity and strength of the thin films of dough that surround the air bubbles.
The Kitchen Laboratory (pag. 20)
In the syphoned sponge without xanthan gum, there was a heterogeneity in the size and distribution of air within the cake, as revealed in the cross-section image (figure 3). A possible explanation is that the sponge contained too many bubbles to begin with. This meant that a rapid volume expansion took place too early during baking, resulting in a small number of large bubbles that the batter was unable to contain. In the case of the syphoned sponge with added xanthan, the individual, somewhat distorted, bubbles were still distinguishable; that is, the gum prevented them from merging. The presence of xanthan gum increased the viscosity and strength of the batter, which might have been high enough to limit both the incorporation of nitrous oxide into the batter and its expansion during baking.
The Kitchen Laboratory (pag. 21)
When xanthan gum is added to the syphoned batter, the general structure is comparable to that of the syphoned sponge without xanthan. However, the cake is much more aerated, as evidenced by the presence of overall smaller voids and an apparently elastic and membrane-like structure
The Kitchen Laboratory (pag. 23)
Blumenthal
Vino Blanco
Dextrinas
- Salmuera previa
- Contra el desarrollo del gluten:
Inhibir el desarrollo del gluten:
Enfriar ingredientes
Harina fría, huevos frios, agua fria.
Hielo en el agua
Inhibe desarrollo de gluten.
Hielo en el batter
Ejemplo: Magic Ingredients
Revolver con palillos y dejar grumos
Tamizar el harina sobre el agua
Tamizar el harina
Hacer la masa a ultimo momento
Para no generar gluten. Recetas sin gluten pueden hacer con anterioridad.
Utilizar harina baja en gluten
Chefs Yokota and Kondo suggest using cake flour for the lightest tempura batter. Its naturally lower protein content helps minimize gluten formation, helping to keep the exterior delicate, not chewy. Sifting helps prevent caked-up masses.
Agregar marcena o harina de arroz
Ganar tiempo
Marcena + Harina de arroz
Tostar la harina (idea propia)
Uitlizar bebidas carbonizadas
La acidez reduce el desarrollo del gluten
- Tipo de harina
- Proporción Agua-Harina
Igual volumen de agua y huevo que de harina
Kiroko Liston
Mezclar primero el huevo con el agua
Agregar aceite de sesamo para dar sabor a la fritura
Aceite de sesamo
- La sal no arruina el aceite
- Guardar Aceite en el freezer
- Cuidar al aceite y saber cuando cambiarlo
- Poner maicena para limpiar el aceita
- Clarificar aceite con gelatina
- Aceite usado mejor que nuevo
- Temperatura del aceite:
Toca fondo y no sube. Toca fondo y sube rapidamente. Se destruye en la superficie.
Tirar tempura al aceite, apenas toca el fondo vuelve a subir como aqui
El aceite esta listo cuando uno tira batter y salen burbujas
No es que hierbe
- Procedimiento
No servir directamente, dejar en el horno
Consejos en Fine Cooking
Mover la pieza cuando ingresa
- Alternativas
Freir en un omelette
Endible Coating
El agua sale, el aceite entra. Algunos piensan que cuanta más agua sale, mas aceite entra. (barrera de hidrocoloide).
Sacudir y secar rapidamente cuanndo sale del aceite
- El tamaño importa
Convección y Conducción
Exterior por convección, interior por conducción (el tamaño importa)
- Cuando la burbuja se reduce es momento de sacarlo
Cuando sacarlo 4:49
- Nombres del tempura
Koromo
Nombres en el tempura
Ingredientes comunes en tempura
- Promover el dorado
Agregar un endulzante
Para promover tostado: Miel, heston, etc.
- Crocante
Tirar más masa sobre la pieza
Ejemplo en Masa ABC
Tirar masa en el aceite antes de poner la pieza y pegar lo esa fritura al rebozado
Ejemplo: Magic Ingredient
Ejemplo haciendo crumbs y sacandolas apenas del aceite antes de pegarlas: Aqui
Agedama
Agedama
Agedama hecho antes y pegado cuando se va a freir
Tres maneras de hacer que el langostino parezca mas grande
Rebozado Desigual (Malcom Povey) The Kitchen Laboratory (pag. 16): Sonido!
Four 6-ounce (170 g) thick-cut haddock fillets
8 ounces (225 g) self-rising flour
10 ounces (300mL) water
Vegetable oil, for frying
Seasoned flour (salt, pepper), for dusting the fish Sift approximately 4 ounces (115 g) of the flour and a pinch of salt into a large bowl, then whisk in 7 ounces (210mL) of the water until the batter is the thickness of heavy (double) cream. In a small bowl, sift the remaining flour and whisk in the remaining water to form a thick, almost pasty, liquid. Then stir this pasty liquid into the batter to create an uneven texture.
Secar la pieza cuando sale
Colocar sal rapidamente
- Burbujas:
Agente leudante
Leavening systems (biological or chemical) provide texture and softness by producing carbon dioxide (CO2 ) gas bubbles that enable the dough to rise.
The Kitchen Laboratory (pag. 227)
Chemical leavening is the creation of gas bubbles by the interaction of a base, typically sodium or potassium bicarbonate, and an acid, often sodium acid pyrophosphate (fast acting) or sodium aluminum phosphate (slow).
encapsulated sodium bicarbonate
Soda
Siphon Isi: Blumenthal
Sifon Drago y Goma Xantana:
Poner agua con goma xantica en sifón drago. Creo que la xantica ayudará a que las burbujas no se escapen y a darle mayor adherencia al rebozado.
We introduced xanthan gum, a natural thickening agent, to help prevent gas escaping from the sponge. Ingredients like xanthan gum are known to influence dough expansion and stability by increasing the viscosity and strength of the thin films of dough that surround the air bubbles.
The Kitchen Laboratory (pag. 20)
In the syphoned sponge without xanthan gum, there was a heterogeneity in the size and distribution of air within the cake, as revealed in the cross-section image (figure 3). A possible explanation is that the sponge contained too many bubbles to begin with. This meant that a rapid volume expansion took place too early during baking, resulting in a small number of large bubbles that the batter was unable to contain. In the case of the syphoned sponge with added xanthan, the individual, somewhat distorted, bubbles were still distinguishable; that is, the gum prevented them from merging. The presence of xanthan gum increased the viscosity and strength of the batter, which might have been high enough to limit both the incorporation of nitrous oxide into the batter and its expansion during baking.
The Kitchen Laboratory (pag. 21)
When xanthan gum is added to the syphoned batter, the general structure is comparable to that of the syphoned sponge without xanthan. However, the cake is much more aerated, as evidenced by the presence of overall smaller voids and an apparently elastic and membrane-like structure
The Kitchen Laboratory (pag. 23)
- Alcohol
Blumenthal
Vino Blanco
Dextrinas
Usar suplemento alimentario de dextrina en vez de trisol.
Emulsionante: The Kitchen Laboratory (pag. 159)
An emulsifier, such as the lecithin present in egg yolk, can keep the growing bubbles from collapsing or bursting. During frying, the batter foam dries out and takes on a completely solid and spongelike structure.
Harinas
Hidrocoloides
Reducir Grasas:
Precocer en grasa y luego calentar por otro medio:
A good solution for this is the use of prefried frozen or refrigerated battered or battered-and-breaded food pieces. For instance, only 30 seconds of prefrying is required in the case of battered shrimp. Such products may then be finished by alternative cooking methods; this constitutes a useful option for caterers or hospitality kitchens, for example, with the added advantage of leading to a lower fat content than the equivalent fully deep-fried products
Pone las manos dentro del aceite con batter
Inventos
Matar el gluten tostando la harina
Versión 1: Pescado a la romana sous vide: Huevo sous vide, abrir y poner pescado, cocinar, pasar por agua hirviendo un segundo. Servir con migas de pan frito por encima.
Versión 2 Pescado a la romana sous vide: Huevo mezclado con harina tostada con manteca (roux).
Versión 3: Huevo en sifon. Pescado sous vide. Pan o Tempura frita.
Pescado con Sifon Drago
Batter de copos de maiz hidratados
Ideas
Emulsionante: The Kitchen Laboratory (pag. 159)
An emulsifier, such as the lecithin present in egg yolk, can keep the growing bubbles from collapsing or bursting. During frying, the batter foam dries out and takes on a completely solid and spongelike structure.
Harinas
Hidrocoloides
Reducir Grasas:
Precocer en grasa y luego calentar por otro medio:
A good solution for this is the use of prefried frozen or refrigerated battered or battered-and-breaded food pieces. For instance, only 30 seconds of prefrying is required in the case of battered shrimp. Such products may then be finished by alternative cooking methods; this constitutes a useful option for caterers or hospitality kitchens, for example, with the added advantage of leading to a lower fat content than the equivalent fully deep-fried products
Pone las manos dentro del aceite con batter
Inventos
Matar el gluten tostando la harina
Versión 1: Pescado a la romana sous vide: Huevo sous vide, abrir y poner pescado, cocinar, pasar por agua hirviendo un segundo. Servir con migas de pan frito por encima.
Versión 2 Pescado a la romana sous vide: Huevo mezclado con harina tostada con manteca (roux).
Versión 3: Huevo en sifon. Pescado sous vide. Pan o Tempura frita.
Pescado con Sifon Drago
Batter de copos de maiz hidratados
Ideas
Dibujar una red en una sarten sobre fuego bajo. Solo para que tome. Meter un pescado chico dentro de la red y doblarla como un pañuelo. Freír.
Mezclar harina tostada con huevo y cocinar sous vide.
Tortilla sous vide.
Mezclar harina tostada con huevo y cocinar sous vide.
Tortilla sous vide.
Harina de copos
Quinua inflada
Prueba delirante; envolver un pescado en piel de pollo. Freír.
Hacer un pescado al horno dentro de un pan.
Batter sólida: hacer un blini de los mil agujeros, cocinarlo solo parcialmente. Poner pescado adentro. Freír.
Bomba rellena de crema de anchoa con caramelo.
