Rebozados - Basicos

Harinas:

Harina de garbanzos: Pescaito Malagueño

 Empanado: 

 Huevo + Pan

Huevo

Sólo claras (Dani García)

Huevo y crema (Felicity Cloake)

Remplazo del huevo:

Fly Glue

Permite empanar algo tan liquido como una esferificación

HPMC

2018 Effect of Hydroxypropylmethyl Cellulose (HPMC) Coating on Flavour, Moisture and Oil Content in Chicken Nugget

Methylcellulose en Chefs Steps para Fish and Chips

Idea: Hacer una tempura con soda hecha con agua con goma xantica (para que las burbujas no se escapen rapidamente)

Diferencia entre goma xantica y guar




Remplazo de harina o pan:

Rebanada de pan  muy fina como Carlos Abellan de tapas 24
Arroz, quinua, etc inflado
Ceniza 

Maicena de mandioca deshidratada: Onion Rings de Modernist cuisine: Empanada con pasta de mandioca y caldo deshidratada y rayada con microplane (342)

Airbag de cerdo 
free Airbag

Dextrinas:

Trisol

ProCrunx

Nutriose

Tempura de tomate utilizando nutriose

Crisp Coat

Receta en Modernist Cuisine con Crisp Coat

Crisp Film: Sirve para hacer films y para hacer mas crocantes los rebozados: Lista de recetas

Comparación de Crisp Coat y Crisp Film: Using modified starch to decrease the oil absorption in fried battered chicken

Batter Bind

Evercrisp

Tradissimo


Rebozado:

 Clasico:

Orly
Tempura

Diferentes productos para cada caracteristica del rebozado
Diferentes uso para cada producto

Agua:

Hielo en el agua
Burbujar en el agua: Soda o Cerveza

Idea: Hacer soda con goma xantica para retener más las burbujas.

Cafe en ideas in food

Harina:

Enfriar el harina

Gomas

Metylceluloza en la tempura

Eddie Sheppard

Temperatura del aceite 


Basicos por expertos

Ruscalleda 



Felicity Cloake

Felicity Cloake Battered Fish en The Guardian
Felicity Cloake Schnitzel

Burbujas (Cerveza o Soda)
Enfriar el harina

Huevos más crema estrellado Viena 

https://cooking.nytimes.com/recipes/6055-wiener-schnitzel

Heston Blumenthal

Fish and Chips de Heston Blumenthal

Harina de arroz
Vodka
Sifon

Food Lab

Food Lab Tempura
Batter Basic
Food Lab Batter Basic
Food Lab Onion Rings
Vodka en Serius Eat

Maicena
Vodka
Huevo
Soda


Salmuera para la carne
Vodka
Mojar los secos
Doble Fritura


Chefsteps

Batter en Siphon en Chefsteps


225 g Rice flour
45 g Cornstarch
6.5 g Baking soda
225 g Water
45 g Egg , blended

Beer y Vodka Batter en Chefsteps


550 g Beer
50 g Vodka, 40% ABV
400 g Cake flour (bleached)
16 g Salt, kosher
10 g Baking soda


Modernist Cuisine

6 pasos para fritura profunda en Moderniste Cuisine

Papers

Paper: Influence of physicochemical properties of rice flour on oil uptake of tempura frying batter

Oil uptake properties of fried batters from rice flour
Paper: La cerveza aumenta la cantidad de aceite absorbido, hace más blanda la textura y más crocante.

Formulating Batters and Breading for Reduced Fat Absorptionin Fried Foods

Fundamentals of batter systems

Libro

Batters and Breadings in Food Processing

Apicius 30

Javi Ólleros

200 gramos de harina de arroz glutinoso 
180 de harina 
20 de trisol 
35 de azúcar 
4 de sal 
4 de bicarbonato 
175 de Ginebra
275 de agua 







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