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10 errores más comunes cuando se hace un escabeche
Apuntes sobre escabeches
Oda al escabeche
Un escabeche no es un marinado
Fundamentos Teoricos y Practicos del Escabeche
Resumenes destacados
Guia definitiva del escabeche en Directo al Paladar
El hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche.
Academia de gastronomia
El invidado de invierno
Escabeche en Apicius
Apuntes sobre los escabeches - Las Bases (Escabeches clasivos)
Restaurantes de latas
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La Cocina Practica de Picadillo
“Aquellas ostras en escabeche yo no las he vuelto a ver, ni a oler, ni a probar, pero así como Sherlock Holmes sería capaz de disfrazarse de anguila para descubrir las huellas de un crimen, yo también lo sería de adelgazar para seguir la pista de una receta, y claro está que a ésta le puse los puntos desde que tuve discernimiento y una miaja de noción de lo que es pudor culinario”.
“Por fin he conseguido la fórmula, y ahí os va, para que si queréis podáis disfrutar de mi descubrimiento.
Las ostras para la preparación de este manjar tienen que ser grandes, de esas que conocemos con el nombre de ostrones (si no encuentran buena ostra plana, unas Gillardeau del número 1 o 2 pueden valer perfectamente) y que en nuestro país se consiguen con facilidad en Puentedeume y en algunos puntos de las Rías Bajas (me temo que es mejor que hablen con su proveedor de confianza).
Una vez abiertas se separan de las conchas, procurando que salgan bien enteras, se fríen sin envolverlas en nada y se dejan enfriar, asentándolas después en los recipientes en que han de conservarse, que como he dicho antes, los típicos son unos barrilitos pequeños de madera”
“El escabeche se prepara de la forma siguiente:
Un cuartillo de vino blanco, un cuartillo de vinagre bueno, un cuarterón de agua, seis hojas de laurel, sal y bastante pimienta en grano. Mézclese todo. En el aceite que sobró de freír el marisco, después de colado, se fríen los dientes de dos cabezas de ajo y cuando empiece a tomar color se retira el aceite del fuego y se hace enfriar. Es de advertir que el aceite debe ponerse en abundancia para procurar que sobre de la fritura, aproximadamente un cuarterón. Una vez frío se incorpora con la otra mezcla y se hace hervir a fuego lento hasta que el vinagre pierde el sabor a crudo. Vuelve a dejarse enfriar, y una vez frío se vuelca por encima de las ostras, procurando que queden estas totalmente cubiertas de salsa”.
Ostras en escabeche
Duración
Tipo en el ABC
Prolongada, Media, Corta
Tipos
Escabeches de larga conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan en frío. A consumir en 15 días.
Escabeches de media conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan cuando aún están templados. A consumir en ocho días.
Escabeches de corta conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. A consumir en uno o dos días. Dentro de este hay tres subtipos: a la española (ingrediente principal, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (a la española + hortalizas en juliana) y medio escabeche (a la española + abundante cebolla en juliana).
Tipos
Elaborar un escabeche es muy fácil. Necesitamos vinagre y sal, vino blanco, aceite, hierbas aromáticas, hortalizas (como cebollas, ajoso zanahorias) y especias, como la pimienta negra. El escabechado puede hacerse en frío y en caliente.
Escabeche frío. El ejemplo más conocido es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se necesitan los boquerones frescos, que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre y especias. Este sistema requiere refrigeración para mantener la calidad del producto.
“Las restricciones religiosas sobre la dieta tuvieron mucho que ver con la popularidad del escabeche en los reinos españoles, ya que era obligatorio abstenerse de carne al menos un día a la semana y el acceso a pescado fresco no siempre era sencillo en el interior de la península. Motivo por el que los escabeches se popularizaron mucho en las dos Castillas”
Linajes
Arce - Cesar Martin - Saul Sanz
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Generales
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“Aquellas ostras en escabeche yo no las he vuelto a ver, ni a oler, ni a probar, pero así como Sherlock Holmes sería capaz de disfrazarse de anguila para descubrir las huellas de un crimen, yo también lo sería de adelgazar para seguir la pista de una receta, y claro está que a ésta le puse los puntos desde que tuve discernimiento y una miaja de noción de lo que es pudor culinario”.
“Por fin he conseguido la fórmula, y ahí os va, para que si queréis podáis disfrutar de mi descubrimiento.
Las ostras para la preparación de este manjar tienen que ser grandes, de esas que conocemos con el nombre de ostrones (si no encuentran buena ostra plana, unas Gillardeau del número 1 o 2 pueden valer perfectamente) y que en nuestro país se consiguen con facilidad en Puentedeume y en algunos puntos de las Rías Bajas (me temo que es mejor que hablen con su proveedor de confianza).
Una vez abiertas se separan de las conchas, procurando que salgan bien enteras, se fríen sin envolverlas en nada y se dejan enfriar, asentándolas después en los recipientes en que han de conservarse, que como he dicho antes, los típicos son unos barrilitos pequeños de madera”
“El escabeche se prepara de la forma siguiente:
Un cuartillo de vino blanco, un cuartillo de vinagre bueno, un cuarterón de agua, seis hojas de laurel, sal y bastante pimienta en grano. Mézclese todo. En el aceite que sobró de freír el marisco, después de colado, se fríen los dientes de dos cabezas de ajo y cuando empiece a tomar color se retira el aceite del fuego y se hace enfriar. Es de advertir que el aceite debe ponerse en abundancia para procurar que sobre de la fritura, aproximadamente un cuarterón. Una vez frío se incorpora con la otra mezcla y se hace hervir a fuego lento hasta que el vinagre pierde el sabor a crudo. Vuelve a dejarse enfriar, y una vez frío se vuelca por encima de las ostras, procurando que queden estas totalmente cubiertas de salsa”.
Ostras en escabeche
Duración
Tipo en el ABC
Prolongada, Media, Corta
Tipos
Escabeches de larga conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan en frío. A consumir en 15 días.
Escabeches de media conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan cuando aún están templados. A consumir en ocho días.
Escabeches de corta conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. A consumir en uno o dos días. Dentro de este hay tres subtipos: a la española (ingrediente principal, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (a la española + hortalizas en juliana) y medio escabeche (a la española + abundante cebolla en juliana).
Tipos
Elaborar un escabeche es muy fácil. Necesitamos vinagre y sal, vino blanco, aceite, hierbas aromáticas, hortalizas (como cebollas, ajoso zanahorias) y especias, como la pimienta negra. El escabechado puede hacerse en frío y en caliente.
Escabeche frío. El ejemplo más conocido es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se necesitan los boquerones frescos, que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre y especias. Este sistema requiere refrigeración para mantener la calidad del producto.
Escabeche caliente. Rehogamos las verduras de condimentación junto con alguna hierba aromática. Después añadimos el líquido, que suele ser una mezcla de vinagre y vino blanco. Dejamos hervir durante 10 minutos. Una vez que la mezcla se enfría, introducimos los alimentos (carne, pescado, etc.) ya cocinados y los dejamos macerar en este fondo.
Proporción
Tradicional 1-3 y Joan Roca 1-6
Sotanas
Proporción
Tradicional 1-3 y Joan Roca 1-6
Sotanas
“Las restricciones religiosas sobre la dieta tuvieron mucho que ver con la popularidad del escabeche en los reinos españoles, ya que era obligatorio abstenerse de carne al menos un día a la semana y el acceso a pescado fresco no siempre era sencillo en el interior de la península. Motivo por el que los escabeches se popularizaron mucho en las dos Castillas”
Linajes
Arce - Cesar Martin - Saul Sanz
Nanbanzuke - Escabeche Japones
Nanbansuke
