3 errores
|1| El vinagre con su acidez controla el crecimiento de las bacterias y microorganismos en el alimento. Además destruye la estructura del colágeno y ayuda a ablandar las carnes.
|2| El aceite proporciona una capa de aislamiento que impide que el oxígeno entre en contacto con el alimento y por tanto las bacterias no proliferen. Además suaviza la acidez del vinagre y matiza el sabor de las aromáticas.
|3| La sal es un potente agente antibacteriano que limita el crecimiento de microorganismos. Además potencia los sabores y los unifica.
Función en invitado invierno
Mc Gee
El ácido acético es un agente conservante muy efectivo. Una solución de tan solo el 0,1% —el equivalente de una cucharadita de vinagre normal en una taza de agua, o 5 ml en 250 ml—, inhibe el crecimiento de muchos microbios
Como afecta el pH el crecimiento de las bacterias en food safety site
El acido desnaturaliza las proteinas de la carne
Concecuencias negativas de las marinadas acidas
Botulismo; McGee
Because alcohol, acetic acid, and concentrated sugar all kill bacteria or inhibit their growth, flavored alcohols, vinegars, and syrups pose few safety problems. Oils, however, actually encourage the growth of deadly Clostridium botulinum, whose spores can survive brief boiling and germinate when protected from the air. Most herbs and spices don’t provide enough nutrients for botulism bacteria to grow on, but garlic does. Infused oils are safest when they’re made and stored at refrigerator temperatures, which do slow extraction, but also prevent bacterial growth and slow deterioration.
Marinado McGee
In chemical terms, an acid is a substance that readily releases free protons, the small reactive nuclei of hydrogen atoms. Water is a weak acid, and living cells are designed to operate while bathed in it. But strong acids flood living cells with more protons than they can handle, and cripple their chemical machinery. This is why acids are good at preserving foods: they cripple microbes. In the case of acidifying fish, a happy side benefit is that it leaves the fish with a distinctive, almost fresh aroma. Acid conditions cause heavy-smelling aldehydes, which accentuate the fishiness of TMA, to react with water molecules and become nonvolatile, so that lighter alcohols dominate the aroma. Pickled herring and other fish can be surprisingly delicate.
Pimenton
La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.
Proporcion
