Callos
Ingredientes
1,5 kg de callos
1 kg de morros
2 manos de cerdo
1 hueso de jamón
huesos con gelatina
Ajo
3 Puerros
4 tomates
1 cebolla grande
1 zanahoria
250 gramos de garbanzos
2 chorizo tipo candelario
3 morcillas asturianas
Pimiento rojo
Pimiento verde
Pimentón dulce y picante
Pimiento choricero
Laurel
Comino
clavo
Guindilla
Preparación
Cortar los callos en cuadrados no muy chicos. Afeitar y limpiar los morros con soplete.
Hervor 1: Blanqueo desde agua fría por 20 minutos: Callos, morros, manos de cerdo y los huesos (jamón + huesos con gelatina).
Hervor 2.: Poner a hervir los callos, morros, patas y el jamón. Colocar en una bolsa ajo + cebolla + 3 Puerros + Tomate + zanahoria y poner en la olla. Añadir los garbanzos en otra bolsa y en una tercera 1 chorizo, 1 morcilla. Laurel y clavo de olor. Hervir de 2,5 a 3 horas.
Hervor 3: Sacar el contenido de la olla, cortar los morros y reducir el caldo de cocción. Conservar los garbanzos para alguna otra preparación (los callos a la madriñeña no llevan garbanzos pero el sabor no les viene mal) y descartar todo lo demás porque tendrá muy poco gusto.
Sofrito 1 (verduras y especias): Ajo + cebolla + Pimiento rojo y verde + tomate + Pimentón dulce y picante + ñoras + Laurel + Guindilla + Comino y clavo. (Opcional: se puede meterle especies tipo curry 1 + Ras el hanout + + orégano + nuez moscada).
Sofrito 2: Sofrito 1 + callos + patas + morros.
Sofrito 3 (chacinados): Jamón + 2 morcilla asturianas + 1 chorizo candelario + panceta en un breve sofrito que se añade a la olla con el sofrito 2.
Hervor 4: Mezclar el caldo reducido con el resultado de los sofritos y dejar a fuego bajo durante 30 minutos para que todo se integre.
Dos días de reposo.
