Leopard - General

¿Es el Leopard Spot señal de calidad? Craig defiende el Leopard Spot

Still trying to get big air bubles in my rim

Burbujas en el borde por Tom Lehmann

Receta del 2012 de Craig

Nota en Serius Eat de Craig en 2012 60% de hidratación

Cantidad de levadura y tiempos de fermentación

Proceso completo


The are a number of things that may, on their own, or in combination with other things, contribute to leoparding, however as cnascime noted, one thing that is required is high heat. Certain flours seem to leopard more, certain fermentation seem to leopard more, colder dough seems to leopard more.

That all being said, IMO, the best Neapolitan does not have high-contrast or "big-cat" leoparding - just an even dark gold-brown crust with light (as in not jet black and not dense) spotting. The big-cat spots with the sunken rims, while visually stunning perhaps, are often indicative of particularly poor pizza.

Have you tried increasing your bake temp/shortening you bake time? My typical bake time is 50 seconds +/-.

Craig

I agree that (extended) cold fermenting can lead to more and bigger spots though I highly doubt it has anything to do with more dissolved CO2.

Pontini Neri en Pizza.it

Muchas Teorias sobre que cuasa el leoparding

PizzaNapolitana: Marco

Procesos por Marco

Dextrina por Marco

Leopard Spot por Marco - Procesos

Masa vieja por Marco

For whatever it's worth, my experiments also seem to indicate that there might be some sort of causal relation between intensification of the charred blisters appearing on the cornicione (baked out of a new dough) and the age of an old dough juxtaposing the new dough during its initial fermentation. The older the old dough becomes (hence the more acidified it becomes, up to a point), the more over-dramatized the blisters seem to become on the cornicione of the new dough. The picture, below, is an example, which appears as though the dough was cold fermented, whereas it was initially fermented for 20 hours at room temperature (70 to 74ºF) while adjoining a 42-hour old dough, and thereafter it rested as dough balls for 5 hours at room temperature. Good day!

Otra mención a la masa vieja

Marcos Procesos

If the above represents an explanation of the observed leoparding spots on the pizza cornicione, then the following factors seem to be contributive to their formation:

1. Sugars present in the dough during baking;
2. The pH level of the dough;
3. The level of dough fermentation and maturation, both of which have bearings on the pH level;
4. The temperature of the oven being used;
5. Presence of dry conditions (no “free water”) inside the oven; and
6. The temperature and dehydration rate of the surface of the cornicione during baking.

Pete zza

Pete zaa hace lista de recomendaciones sobre leopard spot

Pete zaa leopard spot


Comparación entre misma masa fermentada 24 y 72 horas por Matthew

Ogfireoven

Long ferments in the fridge as well as longer times in balls and high hydration in a high temp oven will produce the most leoparded crust but not the best overall.

Craig

I think the flour matters as well. If I make identical batches with Caputo Pizzeria, GM Napoletana, and 5Stagioni Nepolitan, the Caputo and GM will leopard significantly more than the 5Stagioni.

Craig receta para horno
Craig otra receta para horno

No tiempo de fermentación sino una pizza bien fermentada, puede tomar 24 o 72 horas depende de la harina utilizada

Cooler no significa fermentación retardada

Fermentación larga promueve muchas burbujas.
Fermentación larga genera que la masa se debilite. 
Harina más debil promueve el leopard.

Receta de Peter Reinhart

https://www.fornobravo.com/pizzaquest/recipe-neapolitan-pizza-dough/


https://cooking.stackexchange.com/questions/77486/what-are-the-keys-to-leopard-spotting-pizza-crust



La pizza a macchia di Leopardo

Morbillo como sintoma de un error en la coccion en Enzo Coccia

Maculatura

Pizza Maculata


La Pizza Maculata: segno di qualità?


Armando Scalella Ciao Salvatore Farina, hai trattato un argomento molto importante è soprattutto delicato, tra le cose che hai spiegato posso dirti che ci sono dei particolari che ti sfuggono, la questione della pressione è esatta ma va spiegato bene che : i legami nella maglia a bassa temperatura nel forno sono sottoposti alla pressione dei gas ( come hai citato) che avendo a causa della bassa temperatura una rigidità tale da non permettere la omogeneità tra pressione, sviluppo in cottura e colorazione, ciò appunto ROMPE i legami proteici dividendo in tanti piccoli spazi fragili dove vanno i gas e portano ad assotigliare lo strato rendendolo più soggetto alla carbonizzazione, quindi la DIVISIONE IN STRATI PROTEICI = TEMPERATURE FREDDE = NON FLESSIBILITÀ DELLA PASTA ALLO : SVILUPPO, COLORAZIONE OMOGENEA, SAPORE CALIBRATO.
Per quanto riguarda a livello di sapore e genuinità la pizza maculata non è consigliata, perché le micro carbonizzazioni in vari punti sono tossici al nostro metabolismo dato l'alto contenuto di macromolecole in forma distrutta difficili da metabolizzare, la pizza non deve essere maculata assolutamente, una buona gestione dell'impasto ti permette un'ottimo sviluppo della maglia e un'ottima produzione e dispersione degli zuccheri semplici avendo così la colorazione perfetta e la digeribilità alta e sana, le maculate sono causa per la maggior parte dei casi di impasti troppo idratati che il pizzaiolo usa freddi per semplicizzare sbagliando, ne cito uno in particolar modo, anche se sono tante, la c9sa importante da spiegare e sapere è l'importanza del reticolo dato dal glutine, debba rimanere integro per lo sviluppo omogeneo senza causare rotture e divisioni


Salvatore Farina Ciao Armando, ti ringrazio prima di tutto per il commento. Ben strutturato e ricco di informazioni utili. Ribatto però su alcuni punti da te esposti:
1 - la maculatura non è dovuta solamente dal freddo: puoi chiedere a differenti colleghi che utilizzano solo temperatura ambiente e hanno un impasto che già finiscono sopra i 24 gradi e che utilizzano almeno a quella temperatura, non si può dunque considerare freddo. Quindi può essere corretto ciò che dici sulla divisione degli strati proteici ma per alcuni tipi di bolle, ossia quelle da freddo. Insomma c’è maculatura e maculatura, nell’ultima foto che mostro nel video, ad esempio, puoi notare che non c’è traccia dell’effetto del freddo e trattasi di un impasto prodotto interamente a TA.

2- la pizza maculata non è consigliata per le micro carbonizzazioni: c’è da dire a questo proposito ( e ne parlerò nel prossimo video ) che ogni pizza, e in generale tutti i prodotti derivati dai cereali ( ma non solo ) si forma l’acrilammide, composto tossico e cancerogeno se assunto sopra certe dosi, che è chiaramente più presente nelle parti bruciate, non ci sono dubbi, ma da uno studio è anche emerso che: una cottura più lunga e a temperature più basse sviluppa una maggiore quantità di questa sostanza, rispetto ad una cottura a temperatura più alta e per poco tempo. Di conseguenza è più provabile che faccia più “”””male”””” una pizza bella dorata cotta per 3 minuti a 350 gradi, rispetto ad una maculata cotta per meno di due minuti a più di 400gradi. Nonostante l’aspetto della prima sia molto più “ innocuo “

3- colorazione perfetta e digeribilità alta e sana: a tal proposito ti dico anzitutto che sono d’accordo con te, a me piace la pizza ben colorata, dorata. segno di una giusta cottura nonché realizzazione tecnica corretta dell impasto. Però non è vero che per forza sia più sana, per quanto riguarda L indice glicemico, ad esempio, è dimostrato che meno un amido è gelatinizzato cioè più risulta “crudo” , meno si avrà un innalzamento glicemico durante la sua assunzione ed il che porta come saprai a tanti aspetti positivi. Quindi bel colore e digeribilità alta e sana non sempre vanno insieme, contando che una giusta cottura è comunque sia indispensabile anche a parer mio, poiché in generale il prodotto è più digeribile e gustoso.

4- il reticolo dato dal glutine: che debba rimanere integro possiamo parlarne, penso tu intenda dire che la struttura dell impasto non debba essere danneggiata eccessivamente per consentire una migliore struttura finale, ma se il reticolo non rimane integro al 100% non è per forza un brutto segno, la maturazione dell impasto ( in generale ) compromette la struttura di questo sia per l’effetto di alcuni batteri lattici che di alcune proteasi. Quindi una struttura in parte intaccata, non distrutta, è segno che un impasto ha maturato e prodotto differenti sapori, profumi durante questo periodo che poi arrivano nel prodotto finito alterandone anche la consistenza. Quindi non sempre è un male che la maglia glutinica sia intaccata diciamo.

Ancora ti ringrazio e spero possiamo continuare la discussione. Hai comunque un punto di vista interessante e aspetto una tua risposta. 😊


Dextrina


habla de fermentaciones largas, del almidón y la actividad de las enzimas que lo separan en dextrina, maltosa y glucosa, para que al hornearse muestre varios tonos de dorado y se digiera bien...

http://panypizza.com/tecnica/el-almidon/
http://m.alimentacion.enfasis.com/articulos/69896-maltodextrina-aditivo-funcional


The Dought Doctor

The issue with damaged starch and amylase activity, as has been explained previously, is that damaged starch has a very high absorption as compared to non-damaged/intact starch. In effect, the damaged starch is responsible for and mostly carrying the increase in dough absorption...now we add amylase into the equation, the amylase hydrolizes the damaged starch into dextrins and/or maltose and the water that the starch was carrying is now freed up to act as non-bound water in the dough making it overly soft and sticky.


Arspistorica

El tiempo de fermentación no es la clave, una fementación largo podria consumir toda el azucar.
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