Temperatura final del impasto
La temperatura ideal de la masa una vez finalizado el amasado debe ser de entre 23 *C y 27*C Para lograrlo, el único factor y temperatura que podemos controlar y modificar es El AGUA! Entonces medimos con termómetro a) Temperatura Ambiente (TA) b) Temperatura de la Harina (que estará 1 grado debajo de la TA) c) Temperatura del amasado a mano (entre 3 y 5 grados aprox.) Luego de esto realizamos la siguiente fórmula: Temperatura ideal del impasto a la que queremos arribar ej. 23 grados la multiplicamos x 3 esto nos da 69 grados a este valor restamos a) temperatura ambiente ej. 30 grados - b) temperatura harina ej: 29 grados - temperatura amasado ej 4 grados que nos da un resultado de 6 grados!! Este resultado es la temperatura a la que debemos tener el AGUA antes de comenzar el amasado!
Tom Lehmann
