Para controlar el revestimiento de aceite, debe saber qué factores lo afectan.
Uno es la edad del aceite; el aceite para freír más viejo se vuelve más viscoso, por lo que se adhiere más tercamente a la comida que el aceite más fresco.
Frying temperature matters, too. Oil thickens
as the temperature drops, so less of it will drain
from the surface if you cook at lower temperatures. Exacerbating that effect, lower frying
temperatures also tend to produce a thick,
leathery crust that absorbs more oil after cooking.
La temperatura de fritura también es importante.
El aceite se espesa a medida que baja la temperatura, por lo que se drenará menos de la superficie si cocina a temperaturas más bajas. Al exacerbar ese efecto, las temperaturas de fritura más bajas también tienden a producir una corteza gruesa y coriácea que absorbe más aceite después de cocinando
Cooking French fries in oil just 10 ·c I 18 •p
below the recommended temperature of 180-
185 •c I 355-365 •p can increase the oil absorption by 40%. To minimize grease and get a thin,
delicate crust, it's always best to deep-fry at the
highest temperature practical-but not so high
that your crust burns or scorches.
Reducir el aceite en los rebozados
Batter-coated foods present the greatest
challenge to fending off grease. Coatings become
thick, dry, and rough crusts-precisely the kind
that absorb the most oil. There are, however, some
tricks to making batters that yield a less oily crust.
Add egg white and a small amount of calcium
chloride to a batter to make it crisper while also
forming an invisible, protective film that reduces
oil absorption. Most hydrocolloid and starch
manufacturers produce specialty blends of gums,
gels, and salts for the same purpose; these can give
better results, but they are more difficult to
procure.
Los alimentos rebozados presentan el mayor desafío para defenderse de la grasa.
Los recubrimientos se convierten en costras gruesas, secas y ásperas, precisamente del tipo que absorbe la mayor cantidad de aceite.
Sin embargo, hay algunos trucos para hacer rebozados que producen una corteza menos aceitosa.
Agregue clara de huevo y una pequeña cantidad de cloruro de calcio a una masa para que quede más crujiente y al mismo tiempo forme una película protectora invisible que reduzca la absorción de aceite.
La mayoría de los fabricantes de hidrocoloides y almidones producen mezclas especiales de gomas, geles y sales para el mismo propósito; estos pueden dar
