A last crucial connection of deep-frying to
baking is the division of the cooking process into
three distinct stages: the settling period, the
constant-rate period, and the falling-rate period.
The duration of each stage is much shorter when
frying than when baking, however, so the process
demands greater vigilance.
Una última conexión entre freír y hornear es la división del proceso de cocción en tres etapas distintas: el período de asentamiento, el período de tasa constante y el período de tasa en caída. Sin embargo, la duración de cada etapa es mucho más corta al freír que al hornear, por lo que el proceso exige una mayor vigilancia.
Once food enters the hot oil, things happen fast.
Swirling currents of oil heat the surface of the food
to the wet-bulb temperature in only a few seconds-a rushed version of the settling period that
occurs during baking (see photos on page 106). As
long as bubbles are streaming from the food, you
can be sure that the surface is wet and thus no
hotter than boiling water. The cooking temperature at the food surface will remain a constant
100 oc I 212 op as long as juices percolate from the moist interior to the surface of the food at least as
fast as water evaporates from the food surface.
Una vez que los alimentos ingresan al aceite caliente, las cosas suceden rápidamente. Las corrientes de aceite en espiral calientan la superficie de los alimentos a la temperatura del bulbo húmedo en solo unos segundos: una versión apresurada del período de asentamiento que ocurre durante el horneado (ver fotos en la página 106)
Mientras salgan burbujas de los alimentos, puede estar seguro de que la superficie está húmeda y, por lo tanto, no más caliente que el agua hirviendo.
La temperatura de cocción en la superficie de los alimentos permanecerá constante a 100 ° C mientras los jugos se filtren desde el interior húmedo hasta la superficie de los alimentos, al menos tan rápido como el agua se evapore de la superficie de los alimentos.
The settling period may be over in an instant, or
it may last a few minutes. It will take longer for
larger or thicker pieces of food, for food coated in
wet batter, and for foods in which the juices don't
flow readily to the surface.
During this phase of cooking, the jets of steam
bubbles stir and thus shrink the stagnant boundary layer that insulates the food from the oil.
The
Jacuzzi-like action thus moves heat from the oil to
the food faster-often two or three times faster
than occurs once the bubbles have stopped
emerging. But as with forced convection in an
oven, faster heat transfer during deep-frying
simply accelerates drying.
El período de asentamiento puede terminar en un instante, o puede durar unos minutos. Tomará más tiempo para los alimentos más grandes o más gruesos, para los alimentos cubiertos con masa húmeda y para los alimentos en los que los jugos no fluyen fácilmente a la superficie.
Durante esta fase de cocción, los chorros de burbujas de vapor se agitan y, por lo tanto, reducen la capa límite estancada que aísla la comida del aceite.
La acción similar a un jacuzzi mueve el calor del aceite a la comida más rápido, a menudo dos o tres veces más rápido de lo que ocurre una vez que las burbujas dejan de emerger, pero al igual que con la convección forzada en un horno, la transferencia de calor más rápida durante la fritura simplemente acelera el secado
Pay close attention when the streams of bubbles
start to slow: a mere trickle indicates that the
surface is drying and that a crust is forming.
The
food is nearly through the constant-rate period
now and is approaching the final stage of deepfrying, when it could easily burn. On irregularly
shaped food, some parts could burn even while
other parts are still bubbling.
Preste mucha atención cuando las corrientes de burbujas comiencen a disminuir: un simple goteo indica que la superficie se está secando y que se está formando una costra.
La comida está casi en el período de velocidad constante ahora y se está acercando a la etapa final de la fritura, cuando podría quemarse fácilmente. En alimentos de forma irregular, algunas partes podrían quemarse incluso mientras otras partes todavía están burbujeando.
At the end of deep-frying, during the falling rate period, the temperature of the crust rises
quickly, and the boiling zone moves deeper into
the food, just as they do in the final stage of
baking. This is the point at which the golden color
and crispy or crunchy crust develop, the raisons
d' etre of deep-frying.
Al final de la fritura, durante el período de tasa en caída, la temperatura de la corteza aumenta rápidamente, y la zona de ebullición se mueve más profundamente en los alimentos, tal como lo hacen en la etapa final de cocción en el horno.
Este es el punto en el que se desarrollan el color dorado y la corteza crujiente o crujiente, las razones para freír.
This last stage also presents the principle
challenge of deep-frying, which is to cook the
food to the center before the crust burns. Although the same challenge must be faced during
baking, deep-frying is much less forgiving of
imperfect timing because oil moves heat much
faster than air does.
Esta última etapa también presenta el desafío principal de freír, que consiste en cocinar la comida al centro antes de que se queme la corteza.
Aunque se debe enfrentar el mismo desafío durante la cocción, freír es mucho menos indulgente con el tiempo imperfecto porque el aceite mueve el calor mucho más rápido que el aire.