Pescado crudo (Bonito) servido con una mayonesa de atun, una coca, y piñones
Reducir tres litros de leche. Cocinar arroz. Arroz con leche salado.
Berenjenas en Umami Madrid
Tentación de Jason
Cogollos a la crema de casa Gerardo
Cogollos a la crema de casa Gerardo
Azul
Alemejas en escabeche de miso
Clam chowder de una sola alemaja a punto
Calamar con bagnacauda negra y avellana tostada
Falso arenque, queso crema, coca
Caballa y escabeche de manzana
Morro y mejillones
Salmon ahumado en te de jazmin
Salmon a la Keller
Negro
Sopa de papa andina tostada, maiz mote y corazones de pollo sous vide.
Hongos tostados en olla a presión y huevo
Huevos negros
Veloute de caldo tostado y manteca de cacao con alubias.
Coliflor negro, espuma de lisa ahumada y aceite de trufa.
Verde
Berenjenas y tahine negro
Berenjenas doble coccion tibia con tomate fresco y pickles. Pickles de cebolla quemada en la hornalla.
Sopa fría de espárragos
Sopa amarga de alcauciles
Rissoto de remolachas y habas
Rissoto de perejil y almejas
Tierra: Remolacha cruda
Cebolla frita desde aceite en frio
Rojo
Pato
Lomo y tentación de Jason
Taco de lengua curada
Posole
Taco de seso con pickles de uva
Tamal napeado de cochinilla pibil
Tierra: Remolacha cruda
Cebolla frita desde aceite en frio
Rojo
Pato
Lomo y tentación de Jason
Taco de lengua curada
Posole
Taco de seso con pickles de uva
Tamal napeado de cochinilla pibil
Anticucho sous vide
Blanco
Helado con jugo de remolacha
Helado con almibar de alcahucil, canela y clavo
Helado de orejones y queso azul.
Remolachas y ciruela pasas y acido.
Arroz con leche con merengue quemado arriba
Torta de queso
Flan de queso
Salsas
Pibil
Anticucho
Mole
Bagnacauda
Vitel tone
Holandesa
Romesco
Blanco
Helado con jugo de remolacha
Helado con almibar de alcahucil, canela y clavo
Helado de orejones y queso azul.
Remolachas y ciruela pasas y acido.
Arroz con leche con merengue quemado arriba
Torta de queso
Flan de queso
Salsas
Pibil
Anticucho
Mole
Bagnacauda
Vitel tone
Holandesa
Romesco
Caldo de calamar de camarena
Caldo de alga y hongo shitake
Salsa de esparragos
Salsa verde (chefsteps)
ajo blanco
Jugo de espinaca salteadas
Jugo de berenjenas asadas
Caldo de alga y hongo shitake
Salsa de esparragos
Salsa verde (chefsteps)
ajo blanco
Jugo de espinaca salteadas
Jugo de berenjenas asadas
