Deshidratar: Temperatura baja y aire seco.
Hornear: Temperatura alta y aire humedo.
In the first, called the settling
period, the temperature at the surface of the food
quickly rises from its starting point up to the
wet-bulb temperature but then stalls and remains
at a plateau until the surface dries substantially.
Al principio, durante el llamado periodo de asentamiento, la temperatura de la superficie de la comida rapidamente aumenta desde el punto de comienzo hasta la temperatura de bulbo húmedo pero entonces se detiene y se mantiene en esa meseta hasta que la superficie se secas sustancialmente.
Next comes the constant-rate period, when
evaporation flings water from the food into the air, but water is just as quickly replenished by capillary
action and diffusion, which drive juices to the
surface from deeper within the moist interior.
During the constant-rate period, the core gradually begins to dry, and its temperature rises to equal
the wet-bulb temperature in the oven.
Después vienen el periodo de tasa constante, cuando la evaporación lanza agua de la comida hacia el aire, pero el agua se repone rápidamente por acción capilar y difusión, lo que lleva los jugos desde el interior hacia la superficie. Durante el periodo de tasa constante el corazón gradualmente comienza a secarse, y la temperatura aumenta hasta igualar la temperatura de bulbo húmedo en el horno.
There is a yin and a yang to this effect. Often,
when we bake something, we want it cooked and
juicy, so we want the constant-rate period to be as
brief as possible. Cooking with a high dry-bulb
temperature, with high humidity-or, even better,
with both-helps curtail this stage.
Muchas veces cuando cocinamos algo lo queremos cocinado y jugoso, por lo que queremos que el periodo de tasa constante dure lo menos posible. Cocinar con una temperatura de bulbo seco alta con un alto nivel de humedad, o mejor ambos, ayuda a acortar esta etapa.
Other kinds of foods, however, are baked
primarily to dry them out. In such cases we want
to extend the constant-rate period to allow enough
time for the slow processes of capillary action and
diffusion to remove water from deep within the
food . Baking with dry air and a low dry-bulb
temperature (below the boiling point of water)
aids dehydration while preventing the outside
from burning.
Otro tipos de comida, por otro lada, se cocinan principalmente para secarlas. En ese caso queremos extender el periodo de tasa constante para permitir por suficiente tiempo el proceso de acción capilar y difusión remueva el agua del centro de la comida. Cocinar con aire seco y una temperatura de bulbo seco baja (por debajo del punto de ebullición del agua) ayuda a la deshidratación mientras previene que el exterior se queme.
The third and final stage of drying, called the
falling-rate period, begins once the surface of the
food becomes desiccated. Evaporation has raced
ahead of capillary action and diffusion, so juices
from the center no longer reach the surface to
keep it wet. Now a delicious crust forms in the
desiccation zone. Beneath the crust, however, the
food is still moist, and evaporation continues there. What happens next depends on whether
the dry-bulb temperature is above or below the
boiling point of water.
La tercera y ultima etapa llamada periodo de tasa en caida comienza una vez que la comida comienza a disecarse. La evaporación se adelantao a la acción capilar y de difusión y los jugos del centro ya no alcanzan la superficie para mantenerla mojada. Ahora se forma una costra deliciosa en la zona de disecación. Bajo la costra la comida sigue estando todavia humeda, y la evaporación continua. Lo que que sucede despues depende de si la temperatura de bulbo seco esta arriba o abajo del punto de evaporación del egua.
Things work a little differently when the drybulb temperature in the oven is above 100 •c I
212 •p, as is typical for baking. Once a dry crust
appears on the food, a boiling zone forms beneath
that crust. The food in that region cannot get any
hotter than the boiling point of water until nearly
all the water there evaporates
Las cosas suceden de manera diferente cuando la temperatura de bulbo seco del horno esta por arriba de los 100 grados, como es tipico cuando horneamos. Una vez que la costra seca aparece en la comida una zona de hervor se forma abajo de la costra. La comida en esa regi{on no puede ir mas arriba del punto de hervor del agua hasta que casi toda el agua se evapora.
Boiling does accelerate cooking because it
conducts heat into the core as fast as possible. But
for delicate meats and seafood this comes at a
steep price: overcooking of a large proportion of
the interior. At this stage of baking, if you're not
careful, you can easily boil the food to death.
El hervor acelera la cocción porque conducte el calor hacia el centro tan rapido como es posible. Pero para carnes delicadas y pescados esto tiene un alto precio: Se sobrecocción de buena parte del interior. En esta etapa si no se tiene cuidado es facil hervir la comida hasta que este muerta.
On the other hand, the same hot oven does
wonders for the crust. As the crust heats up to the
dry-bulb temperature of the oven air, it undergoes a cascade of complex chemical reactions that
usually include the Maillard reaction. The resulting pigments paint a golden hue across the crust of
everything from baking bread to "roasting" meat.
Por otro lado, el mismo calor del horno hace maravillas con la corteza. A medida que la temperatura de la corteza se acerca a la temperatura de bulbo seco del aire del horno experimenta una cascada de reacciones quimicas complejas que usualmente incluyen la reacción Maillard. El resulado pinta de un color dodado desde la corteza del pan a una carne asada.
These chemical changes happen quickly at temperatures above 130 oc I 265 °F. So a typical baking temperature of205 oc I 400 op would burn the crust were it not for wafts of steam and a trickle of juices continually percolating up from the boiling zone. Together, they provide just enough moisture to cool the browning surface long enough for baking to finish. They also provide a steady supply of chemical ingredientsdissolved sugars, proteins, oils, and other reactive molecules-for the flavorful reactions occurring at the crust that make baking, well, baking.
Estos cambios químicos ocurren rápidamente a temperaturas superiores a 130 C. Por lo tanto, una temperatura de cocción típica de 205 C quemaría la corteza si no fuera por las olas de vapor y un chorrito de jugos que se filtran continuamente desde la zona de ebullición. , proporcionado la humedad suficiente para enfriar la superficie de dorado durante el tiempo suficiente para que la cocción termine. También proporcionan un suministro constante de ingredientes químicos, azúcares disueltos, proteínas, aceites y otras moléculas reactivas, para las sabrosas reacciones que se producen en la corteza que hace la cocción, bueno, horneando.
