El resultado neto de todos estos factores es que un horno lleno de aire seco calienta los alimentos muy lentamente en comparación con un horno que contiene aire húmedo.
Indeed, the temperature at which the water vapor in a given volume of air starts to condense to liquid droplets is called the dew point.
De hecho, la temperatura a la cual el vapor de agua en un volumen dado de aire comienza a condensarse en gotas líquidas se llama punto de rocío.
If food is placed in moist air, and if the temperature of the food is below the dew point of that air, droplets of water will form on the food. This condensation releases a remarkable amount of heat energy, which tends to heat the food rapidly up to the dew point temperature.
Si los alimentos se colocan en aire húmedo y si la temperatura de los alimentos está por debajo del punto de rocío de ese aire, se formarán gotas de agua sobre los alimentos. Esta condensación libera una cantidad notable de energía térmica, que tiende a calentar los alimentos rápidamente hasta la temperatura del punto de rocío.
Conversely, evaporating water absorbs a greatdeal of heat and hence cools food. In dry air, therefore, the heating of food will be offset by the cooling caused by water evaporating from the food surface.
Al contrario en aire seco, el calentamiento de los alimentos se verá compensado por el enfriamiento causado por la evaporación del agua de la superficie de los alimentos.
Because of evaporative cooling, the temperature that food encounters in an oven is rarely as high as that of the surrounding hot air. Instead, food cooks for most of the time at what scientists call the wet-bulb temperature, the temperature measured by a wet thermometer.
Debido al enfriamiento por evaporación, la temperatura que encuentran los alimentos en un horno rara vez es tan alta como la del aire caliente circundante.
En cambio, la comida se cocina la mayor parte del tiempo a lo que los científicos llaman temperatura de bulbo húmedo, la temperatura medida por un termómetro húmedo.
Combi Ovens Modes
Low temperature steam mode
El modo de vapor a baja temperatura cocina los alimentos con aire que ha sido saturado al 100% de humedad relativa, lo que significa que las temperaturas de bulbo húmedo y bulbo seco son las mismas. "Temperatura baja" significa niveles de calor por debajo del punto de ebullición del agua, o 100c I 212p (a nivel del mar).
Low-temperature steam mode is the same cooking environment as that found inside a sous vide bag or a covered pot. As water evaporates from the food, it is trapped by the sous vide bag, so the relative humidity quickly becomes 100% and further evaporation stops. The same thing happens in any covered container, such as a pot or a canning jar.
El modo de vapor a baja temperatura es el mismo entorno de cocción que el que se encuentra dentro de una bolsa sous vide o una olla cubierta. A medida que el agua se evapora de los alimentos, queda atrapada por la bolsa sous vide, por lo que la humedad relativa se convierte rápidamente en un 100% y la evaporación se detiene. Lo mismo sucede en cualquier recipiente tapado, como una olla o un frasco para conservas.
Low-temperature steam mode can be used to achieve the same effect without having a sealed container. In that case, the moisture to maintain the humidity comes from the oven, rather than just from the food.
El modo de vapor a baja temperatura se puede usar para lograr el mismo efecto sin tener un recipiente sellado. En ese caso, la humedad para mantener la humedad proviene del horno, en lugar de solo de los alimentos.
This approach shines when cooks want to achieve effects similar to sous vide with molded foods, such as flan or creme brulee, whose shape would be destroyed by vacuum packing. It is also useful for slow-cooking large roasts or turkeys that are too big to fit inside a sous vide bag.
Este enfoque brilla cuando los cocineros quieren lograr efectos similares a los de sous vide con alimentos moldeados, como el flan o la crema brulee, cuya forma se destruiría con el envasado al vacío. También es útil para cocinar a fuego lento grandes asados o pavos que son demasiado grandes para caber dentro de una bolsa de video.
Steam mode
In steam mode, the relative humidity is also 100%, but the temperature is held exactly at the boiling point of water (typically near 100 ·c I 212 •F). Only combi ovens support this mode, which is no different, in principle, than steaming in a pot; it's just much more convenient and can handle larger quantities of food.
En el modo de vapor, la humedad relativa también es del 100%, pero la temperatura se mantiene exactamente en el punto de ebullición del agua (generalmente cerca de 100 · c I 212 • F). , que cocinar al vapor en una olla; es mucho más conveniente y puede manejar grandes cantidades de alimentos.
Steam mode is useful for vegetables and other plant-based foods, which need the high heat of steaming. Most meat will overcook at steam temperatures if used for equilibrium cooking, which we describe below, but there are some cases in which it is useful.
El modo de vapor es útil para vegetales y otros alimentos a base de plantas, que necesitan el alto calor del vapor. La mayoría de la carne se cocinará en exceso a temperaturas de vapor si se usa para cocinar en equilibrio, que describimos a continuación, pero hay algunos casos en los que es útil.
humidity controlled mode
CVap and combi ovens also have a mode in which the wet-bulb and dry-bulb temperatures can be different, which is called humidity controlled mode, combination mode, or combi mode. This approach to cooking can do things that no other kitchen appliance function can.
Humidity-controlled mode lets you specify the temperature at which the food cooks by setting the wet-bulb temperature directly. At the same time, you can increase the dry-bulb temperature enough to dry and brown the food-a process that occurs only when the dry-bulb temperature substantially exceeds the wet-bulb temperature. In a conventional oven, only the dry-bulb temperature is under your control.
El modo controlado por humedad le permite especificar la temperatura a la que se cocinan los alimentos al configurar directamente la temperatura del bulbo húmedo. Al mismo tiempo, puede aumentar la temperatura del bulbo seco lo suficiente como para secar y dorar los alimentos, un proceso que ocurre solo cuando la temperatura del bulbo seco excede sustancialmente la temperatura del bulbo húmedo. En un horno convencional, solo la temperatura del bulbo seco está bajo su control.
Surprisingly, these settings permit you to hold crispy food such as fried chicken for long periods. Without the browning setting, the humid environment of the CVap would inevitably soften a crispy skin or crunchy crust, but a high dry-bulb setting compensates. You can hold eggs sunny-side up this way without ruining their delicate consistency.
At Browning settings S-10, you can cook food and brown it at the same time. To bake chicken, for example, you can set the Doneness dial to 60 ·c I 140 •p and the Browning control to eight or nine. At these higher settings of the Browning control, the CVap oven operates in what amounts to combi mode, where the wet-bulb temperature is controlled by the Doneness dial, and the dry-bulb temperature is set by the Browning control (albeit with no indication of the dry-bulb temperature).
