El omelette
Hay muchos omelettes
Omelette campestre o dinner style
Omelette Soufle: Poulard, Soufle, Alaska. Rocambole.
Omelette plano:
Omelette frances: Omurice
El omelette es un clásico
"If good scrambled eggs demand patience, a good omelette takes panache – a two- or three- egg omelette cooks in less than a minute."
Los huevos importan
Tres huevos: scofier
Batir hasta que la clara se desvanece pero no demasiado
Sal a ultimo momento
Pimienta blanca
Sarten de...
Fuego alto
Manteca no debe dorarse. Cantidad de manteca.
Golpes en el mango
Color
Aire
Jugoso
Flexibilidad: Cigarro
Michel Roux Jr recommends an old-fashioned cast-iron omelette pan, of the sort I suspect may also have graced Madame Poularde's stove in turn-of-the-century Normandy.
El omelette no es una natilla
Mientras podemos enriquecer un omelette con una cuchara de crema, llamamos natilla a las preparaciones...
Los trucos para hacer un curd sirven para hacer un omelette
Temperatura
Azucar
Sal
(aquí)
Enriquecido: Agua, manteca, leche, crema. Un caldo como el flan japones. Un alcohol como el sambayon.
Agregar el lácteo antes, durante o después:
Colar el huevo antes de cocinar: o dejar descansar la mezcla o no mezclar de mas.
Batir los huevos enérgicamente:
Colar el curd después de cocinar:
Proporción claras y yemas:
El omelette no es un huevo revuelto
The great Auguste Escoffier described the omelette as "scrambled eggs held together in a coagulated skin".
El omelette es un huevo revuelto que uno olvido por unos instantes sobre la sarten.
Los trucos para hacer un huevo revuelto sirven para hacer un omelette
jean georges vongerichten (Aquí)
Ramsay: Calor residual
Heston: Baño maria
Heston: Sous vide
Daniel Patterson: Hervido
Textura: "La textura estará determinada por como y cuando los huevos son revueltos. Si el cocinero deja que la capa inferior se fije por un mismo tiempo antes de raspar para distribuir el calor obtiene cuajos grandes e irregulares. Si en cambio revuelve y agita constantemente la sarten evita que las proteínas del huevo en el fondo se fijen en una capa separada y firme, y produce una masa cremosa y uniforme".
Huevos a temperatura ambiente
Sal antes
Sarten fria
Batir constantemente
Agregar manteca fria para cortar la cocción.
Esto no es un omelette
El omelette de Daniel Boulud: huevos revueltos dentro de un omelette
Modernist Cuisine: (Aquí): Espuma de huevos revueltos dentro de piel de huevo y hongos.
