Emulsiones & Caldos

Emulsiones

Mario Sandoval

Emulsiones en Gastronotas de Capel en el pais
Emulsión de remolacha y dados de queso azul
Emulsión de gachas
Flor frita en nitrogeno
Cocina y vino en Madrid fusión
Pil Pil de Bacalaro (Confita la piel y las espinas del bacalao en aceite y hace un caldo con la cabeza que luego emulsiona)


https://www.directoalpaladar.com/chefs/como-aprovechar-al-maximo-un-bacalao-fresco-y-hacer-un-pil-pil-estratosferico-segun-mario-sandoval

Fibras - Chitosan

Pil Pil

 Gastrofera Los secretos del Pil Pil
El Pil Pil en Gastronotas
El secreto esta en la temperatura
Albumina
Pil Pil

«A partir de ahí lo podemos aromatizar con un poquito de guindilla, ajo o unos honguitos. Pero si alguien quiere emulsionar, hay que lograr dominar las temperaturas de la gelatina, conseguir que no pase de los setenta grados», aconseja. Y pone un ejemplo: «Es como si trabajáramos con una clara de huevo, a partir de una temperatura es incapaz de emulsionar aceite de oliva porque cuaja. El concepto es el mismo. A partir de una temperatura la gelatina de bacalao pierde sus propiedades y no conseguimos añadirle aceite de oliva. Por eso hay que trabajar siempre en temperaturas medias, 50 ó 60 grados. Ahí está el secreto»,

Al fin y al cabo, el pilpil no es otra cosa que una emulsión entre la proteína del pescado, una grasa (aceite de oliva) y agua, clave de tantas emulsiones de cocina. (Capel)

Alioli

El alioli llega a harvard

Lenguado Meuniere

Robin Food

Caldos cortos

Caldo de Champiñones

Camarena con Dani Garcia Patatas con niscalos



Salsas de Camarena

Tartara realizada con la grasa de la merluza

La primera de las salsas aparece acompañando a una gran cococha de merluza a la romana. Es una tártara que se hace emulsionando la cabeza del propio pescado.


Alcachofas ecológicas con anguila ahumada y holandesa de anguila
 Enorme plato que tiene continuidad con las alcachofas de la huerta en conserva con trozos de anguila ahumada (piel muy tostada y crujiente) y una salsa holandesa de lujo, hecha a partir de la anguila.

Salsas Camarena en ABC 


Bogavante en su meuniere

Y lo hace con un capuchino. Elaboración que a Ricard gusta mucho y que está siempre en sus menús. Pero en este caso ese capuchino frío es de una meuniere de bogavante. Encontramos aquí el primer ejemplo del trabajo que el cocinero está haciendo con las salsas a partir del propio producto. Reforzado el sabor con alcaparras y pipas, y con la textura de unos costrones de pan. Excelente plato.

Receta

Cocochas con holandesa de la propia merluza


Se trata de unas cocochas con holandesa de la propia merluza. Espectacular. Junto a ellas, espárragos de conserva propia, estragón y unos toques de levadura que aportan enorme potencia.

Rodaballo a la plancha con su veloute


Y volvemos a las salsas. Como en los casos anteriores (meunier, holandesa), una bien clásica, la velouté. Hecha con el colágeno de la cabeza del rodaballo que, troceado, aparece en el plato. Se logra así texturizar la salsa. Patata, judías Bobby y cebolleta completan un gran plato.



Velouté de pollo de corral con hoja de limonero y vino de Jerez

Velouté de cigalas, vainilla y flor de jazmín

Camarena 2019 en complicidad gastronomica
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